3. Визначення ступеня зрілості сиру.

Зважують 5 г сиру і переносять його в ступку. Потім додають 45 мл дистильованої води з температурою 40-45⁰С і розтирають. Емульсію фільтрують через паперовий фільтр, намагаючись не перенести жир і нерозчинений білок. Із профільтрованої водної витяжки беруть піпеткою 10мл розчину в 2 колби. В одну колбу прибавляють 10-15 крапель розчину тимолфталеїну і титрують до синього забарвлення. Різницю кількості мл лугу, яка пішла на титрування при різних індикаторах, помножена на 100, являється показником зрілості сиру в градусах.

Наприклад, на титрування фільтрату з тимолфталеїном пішло 3,2 мл розчину лугу, з фенолфталеїном – 1,85 мл. Ступінь зрілості сиру дорівнює (3,2 -1,85)100 = 135 град.