Теоретичні відомості

1). Бродильна проба. В залежності від характеру бродильної проби молока ділять на три класи:

1 клас – добре молоко – згусток рівний, сироватка не відділяється, допускаються незначні стрічки на згустку, та не звернуте за 12 годин молоко.

2 клас – задовільне молоко – згусток з полосками, заповненими сироваткою, стягується в сирок з виділенням сироватки, в згустку допускаються окремі кульки газу.

3 клас – некондиційне молоко – згусток з пронизаний кульками газу, або складається з крупних пластівців, розірваний, значне виділення сироватки.

2). Сичужно-бродильна проба. Молоко по сичужно-бродильній пробі оцінюють за п’ятибальною системою:

5 балів – згусток нормальний – з гладкою поверхнею, пружний на дотик, сироватка прозора не тягнеться, молоко придатне для сироваріння.

4 бали – згусток м’який – розірваний але не спучений (не піднімається доверху) – молоко задовільне.

3 бали – згусток розірваний – придатність молока для сироробства сумнівна.

2 бали – молоко погано звертається сичужним ферментом, згусток пухкий, який осідає на дно пробірки, сироватка мутна, молоко для сироробства небажане.

1 бал - згусток губчастий, у вигляді пластісцеподібної маси, спливає доверху молоко для сироробства непридатне.