Тема 6. Зерно и продукты его переработки

Зерновые культуры представлены разнообразными с ботанической точки зрения растениями, которые широко применяются для производства пищевых продуктов.

Зерновые культуры подразделяют на хлебные злаки (пшеница, рожь, овес, кукуруза, просо, рис, сорго), гречишные (гречиха) и бобовые (горох, фасоль, бобы, чечевица, соя и др.).

Зерно хлебных злаков состоят из плодовой и семенной оболочек, эндосперма и зародыша. Рассмотрим анатомическое строение зерна на примере пшеницы.

Наружная плодовая оболочка состоит из 4-х слоев клеток и составляет около 5 % массы зерновки. Под плодовой находится семенная оболочка толщиной 5 – 8 мкм, которая составляет 1 % массы зерна.

Оболочки зерна защищают эндосперм и зародыш от механических повреждений, проникновения влаги и других веществ, а также микроорганизмов. Они содержат много неусвояемых веществ, причем в плодовой оболочке больше клетчатки и гемицеллюлоз, а в семенной - пентозанов. Зола оболочек богата солями кремниевой кислоты.

Эндосперм является основной питательной частью зерна. Он состоит из наружного слоя клеток, который называется алейроновым, и собственно эндосперма, или мучнистого ядра.

Алейроновый слой составляет в среднем от 6 до 13 % массы зерна. В нем много белков, сахаров, жира, минеральных веществ, а также содержится основная часть находящегося в зерне витамина РР.

На долю эндосперма без алейронового слоя приходится 80 % массы зерновки. В нем сосредоточен весь крахмал, находится около 70 % общего содержания в зерне белков, 50 % жира, очень мало минеральных веществ и неусвояемых углеводов. Витаминов и ферментов в эндосперме немного.

Консистенция эндосперма зерна злаков может быть мучнистой, стекловидной или полустекловидной, что зависит от различного содержания белков и их связи с крахмальными зернами. Стекловидная пшеница отличается высоким содержанием белка, большой плотностью и твердостью.

Мука из стекловидных пшениц имеет лучшие хлебопекарные свойства и более пригодна для производства макарон.

Зародыш весьма специфичен по составу: в нем много липидов, которые характеризуются высокой ненасыщенностью, он богат белками, которые отличаются повышенным содержанием незаменимых аминокислот, богат сахарами и биологически-активными веществами. В нем много кальция, железа, цинка, меди. Однако зародыш, несмотря на наличие в нем ценных в пищевом отношении веществ удаляют при получении муки и большинства крупяных продуктов, так как он неустойчив при хранении.

Химический состав и свойства зерна могут существенно изменяться за счет процессов, происходящих в нем при хранении. Основными факторами, влияющими на изменение качества зерна при хранении, являются влажность, температура, газовый состав (доступ кислорода) воздуха.

В зерне после уборки проходят активные биологические процессы, называемые послеуборочным дозреванием, которые вызывают в нем глубокие качественные изменения. Свежеубранное зерно активно дышит, поглощая кислород и выделяя углекислый газ, воду и тепло, при этом проходят процессы синтеза: за счет сахаров, небелкового азота и свободных жирных кислот завершается формирование крахмала, белков и жира.

Зерно приобретает нормальную способность к прорастанию, становится пригодным для длительного хранения, улучшаются его технологические свойства. Длительность процесса созревания составляет от 2 – 3 до 10 – 15 дней.

Большое значение для сохранения качества зерна имеют биохимические процессы, объединяемые под общим понятием дыхание.

В зерне при этом происходят постепенный распад и окисление веществ с образованием того или иного количества энергии.

Различают два вида дыхания: аэробное и анаэробное. Малоинтенсивное аэробное дыхание способствует сохранению жизнедеятельности зерна и его технологических свойств. При повышении влажности и температуры активность дыхания значительно возрастает, в зерне накапливаются промежуточные вещества и конечные продукты (спирт и углекислый газ), которые подавляют жизнедеятельность зерна и развитие микрофлоры.

Наиболее распространенные виды порчи зерна при неблагоприятных условиях хранения – это его самосогревание и прорастание.

Самосогревание зерна является результатом увеличения его влажности и усиленного дыхания, что вызывает повышение температуры зерновой массы.

Самосогревание – один из видов порчи зерна сразу после уборки, когда его влажность больше 16 %, а также в период хранения на тех участках, где возможно увлажнение зерна или же при отпотевании в связи с перепадами температур по всей массе зерна.

При самосогревании активизируется деятельность микроорганизмов, что приводит к накоплению уксусной, масляной, пропионовой и других кислот. Происходит плесневение зерна с появлением токсических продуктов. Зерно темнеет, теряет блеск, изменяются его свойства – сыпучесть.

Самосогревание и плесневение резко снижают биохимические и технологические свойства зерна: в результате гидролиза и окисления липидов ухудшаются клейковина и вкусовые качества, вследствие тепловых изменений белков снижается набухаемость, при этом уменьшается выход клейковины, которая становится менее эластичной и темной. Хлеб из такого зерна имеет малый объем, плохую пористость и не пригоден в пищу.

Прорастание начинается с набухания зерновок, т.е. в поглощения воды. Даже при самой высокой относительной влажности воздуха зерновая масса в период хранения неспособна прорастать. Только при попадании капель воды создаются условия для прорастания.

Установлено, что семена хорошо прорастают в темноте и при пониженных температурах, т.е. таких, которые считаются наиболее благоприятными для хранения зерна.

Повышение влажности вызывает набухание биополимеров и активизирует деятельность гидролитических ферментов – амилаз, фосфорилаз, липаз, протеолитических и др., что приводит к увеличению содержания подвижных водорастворимых соединений и изменению свойств белков и углеводов.

В результате прорастания резко снижаются хлебопекарные свойства зерна: мякиш хлеба становится неэластичным, легко заминающимся, объем и пористость хлеба снижаются. Каша из крупы с проросшим зерном имеет более липкую консистенцию. Поэтому в стандартах строго лимитируют количество проросших зерновок в партиях, предназначенных для переработки.

Крупа

Крупа – это один из повседневных продуктов питания, широко использующийся населением нашей страны.

Наряду с расширением производства крупяной продукции, пользующейся наибольшим спросом, основное внимание в дальнейшем будет уделено улучшению качества крупы и повышению эффективности ее производства.

Крупа согласно общесоюзным стандартам подразделяется на виды в зависимости от сырья зерна, из которого она выработана; от способа обработки этого зерна (пропаривалась она или нет), а также от формы и состояния поверхности крупинок, обусловленного характером их обработки.

В реализацию поступают следующие виды крупы, представленные в таблице.

Таблица – Виды круп

Крупяное назначение имеют также фасоль, горох, чечевица, маш и в меньшей степени чина, нут, бобы.

В розничном товарообороте продукты переработки зерна составляют 10 % всех продовольственных товаров, а крупа, включая бобовые – 1,2 %. Такой небольшой удельный вес при товарной массе более 3,5 млн. т. свидетельствуют о том, что это один из наиболее дешевых продуктов питания.

К крупяному сырью предъявляют определенные требования по содержанию сорной примеси и в ее составе вредной, но зерновой примеси и количеству мелкого зерна, по влажности, а для ряда культур и по содержанию чистого ядра.

Пищевая ценность крупы зависит от качества, природных особенностей перерабатываемой зерновой культуры и технологического процесса производства.

Основной составной частью всех видов крупы являются углеводы (крахмал и др.) и белки.

Наиболее богаты крахмалом рисовая, кукурузная, манная и полтавская крупы.

Белками богаты крупы овсяная, полтавская, манная, перловая, гречневая, пшено и особенно горох шелушенный.

Жира в крупе мало – от 0,4 до 2,5 %. Наиболее высокое содержание его в овсяной крупе и ядрице.

Усвояемость крупы зависит от содержания в ней клетчатки. Меньше всего клетчатки в манной крупе и рисе.

Биологическая полноценность белков крупы невысокая, потому что соотношение лимитирующих аминокислот не соответствует оптимальному. Белки гороха шлифованного, гречневой и овсяной крупы, хотя и считаются полноценными, но уступают продуктам животного происхождения.

Содержание витаминов в крупе колеблется в следующих пределах: В₁ – 1,2 до 11,2 мг/кг; В₂ – 0,3 до 1,9 мг/кг; РР – 2 до 44 мг/кг. Больше витаминов в горохе шелушенном, гречневой и овсяной крупе, мало их содержится в рисе и манной крупе.

Зольность крупы от 0,4 до 3,0 %.

Производство крупы состоит из следующих основных операций:

1. подготовки зерновой массы – ее сепарирование с целью очистки от примесей и сортировки на фракции по размеру;

2. гидротермической обработки (применяется не всегда);

3. шелушения – снятие цветковых чешуек (у гречихи плодовой оболочки, а у гороха семенной) и разделение продуктов шелушением;

4. шлифование (возможно и полирование) с последующим просеиванием и провеиванием;

5. выбоя – затаривания крупы в мешки или расфасовки в пакеты, пачки.

Подготовка зерна заключается в извлечении из партии частиц, отличающихся по геометрическим размерам: длина, ширина, толщина и форме поперечного сечения. Для этой цели применяют сита с ячеистой поверхностью, имеющей сечения крупнее и мельче основного зерна. Основной просеивающей машиной является сепаратор. Зерно проходит 2 – 3 сепаратора, после чего на магнитных аппаратах улавливаются металлопримеси.

Затем из зерновой массы выделяют минеральные примеси: камни, гальку, шлак, осколки.

Гидротермическую обработку (ГТО) зерна проводят с целью направленного изменения его технологических свойств.

Основная задача этой обработки – повышение прочности эндосперма, что способствует увеличению выхода целой крупы и изменению состояния оболочек, которые после увлажнения и подсушивания становятся более хрупкими и легче отделяются. Все это способствует получению крупы с оптимальным удалением неусвояемых веществ и зародыша, с хорошим товарным видом.

Зерновую массу обрабатывают насыщенным паром с давлением 0,1 – 0,3 мПа в течение 1 – 5 минут в цилиндрическом пропаривателе со шнеком для продвижения зерна. Затем зерновую массу высушивают при таких режимах, чтобы конечная температура ее не превышала 70 – 75 ^оС. В этот период происходит денатурация белков, и выделенная вода используется для клейстеризации крахмала.

Гидротермическую обработку широко применяют при выработке крупы из гречихи, овса, кукурузы и гороха и в меньшей степени для других культур.

Шелушение – операция, при которой удаляются цветковые чешуи (просо, ячмень, овес, рис), плодовые оболочки (гречиха, пшеница) или семенные оболочки (горох). Кроме того, при дальнейшей обработке полуфабриката (ядра) отделяют частично оболочки и зародыш, в результате чего повышается пищевая ценность крупы и уменьшается время ее варки.

Шлифование и полирование применяется при переработке проса, овса и кукурузы (шлифование), риса, гороха, ячменя и пшеницы (шлифование и полирование).

При шлифовании с поверхности шелушенного зерна удаляют плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш.

Шлифование улучшает внешний вид, сохраняемость и кулинарные свойства крепы. Однако шлифование снижает биологическую ценность крупы, так как с клетчаткой и пентозанами удаляется значительная часть витаминов, полноценных белков, минеральных веществ, находящихся в зародыше, алейроновом слое и наружных частях мучнистого ядра.

Полированием крупе (стекловидный рис, горох) придают более приятный внешний вид.

Очистка и сортировка крупы перед выбоем (упаковкой) заключается в очистке ее от металлопримесей, контрольном провеивании и просеивании.

Упаковывают крупу в новые джутовые, льноджутовые и хлопчатобумажные мешки I, II, III категорий стандартной массой от 65 до 70 кг, крупу также расфасовывают в бумажные однослойные пакеты по 0,5 – 1 кг.

Оценка качества крупы заключается в установлении соответствия ее требованиям стандарта.

В составе сорной примеси должно быть не более 0,03 % минеральной примеси, 0,05 % вредной и куколя, а в числе вредной – не более 0,02 % софоры хвостовой и вязеля. Содержание металлопримесей в крупе всех видов не должно превышать 3 мг на 1 кг. Пшено, ядрицу, овсяную и рисовую крупу (кроме дробленой) делят на сорта по перечисленным выше показателям качества и содержанию доброкачественного ядра. Величина его должна быть не менее 98 % во 2-ом сорте, и более высокий в 1-ом и особенно высшем сорте.

Если крупа по одному из перечисленных показателей не соответствует высшему сорту, ее переводят в 1-й или 2-й сорт.

Крупу ячневую и перловую, Полтавскую, Артек и кукурузную делят по крупности на номера, что придает ей большую однородность и важно в процессе варки. На сорта эту крупу не подразделяют.

Манную крупу на основании ботанического вида перерабатываемой пшеницы делят на марки: М – из мягкой, Т – из твердой, МТ – из мягкой с примесью до 20 % твердой.

Виды крупы. Пшено шлифованное. Это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок, плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично или полностью от алейронового слоя. В зависимости от сортовых особенностей и условий произрастания проса пшено может отличаться крупностью ядра, различают окраской, консистенцией (от мучнистой до стекловидной), количества белка, крахмала, каротиноидов, составом зольных элементов.

Пшено шлифованное бывает высшего, 1-го и 2-го сортов.

При длительном хранении пшена, особенно на свету, вследствие окисления пигментов цвет его становится более светлым до белого, при этом оно может прогоркать.

Гречневая крупа подразделяется на ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразваривающийся.

Ядрица представляет собой целое ядро гречихи с которого удалено только плодовая оболочка, не проходящее через сито с ячейками 1,6 х 20 мм. Крупа кремового или зеленоватого цвета, мучнистой консистенции.

Продел – это колотые ядра, проходящее через сито с ячейками 1,6 х 20 мм.

Ядрица быстроразваривающаяся имеет цвет ядра коричневый с различными оттенками, а продел быстроразваривающийся – белый с коричневыми оттенками.

Ядрица обычная и быстроразваривающаяся делятся на 1-й и 2-й сорта, продел на сорта не подразделяют.

Гречневая крупа отличается от других более высокой пищевой ценностью.

Рисовая крупа по способу обработки может быть шлифованной, полированной и дробленой.

Шлифованный рис – это зерна, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, зародыш и большая часть алейронового слоя. Поверхность шероховатая, белого цвета.

Полированный рис представляет собой чистый эндосперм ядра, имеющий глянцевую гладкую поверхность, стекловидную консистенцию. Полированный и шлифованный рис делят на высший, 1-й и 2-й сорта.

Дробленый рис – это колотые ядра размером менее 2/3 нормального зерна. Это крупа получается при выработке шлифованного и полированного риса в качестве побочного продукта. Рис дробленый на сорта не делят.

Овсяная крупа из овса вырабатывают овсяную крупу недробленую пропаренную шлифованную, плющенную, хлопья (Геркулес), а также толокно.

Недробленая пропаренная шлифованная крупа представляет собой целые ядра, состоящие из эндосперма, алейронового слоя, семенной оболочки, частично зародыша и плодовой оболочки овса. Поверхность крупинок гладкая, белого цвета с темноватым и сероватым оттенком.

Плющенная крупа вырабатывается из недробленой пропаренной, которую повторно пропаривают, просушивают, а затем плющат на рифленых вальцах в лепестки толщиной 1 – 1,2 мм. Крупу недробленую и плющенную делят на высший, и 1-й сорта.

Ячменная крупа. Из ячменя изготавливают перловую и ячневую крупу.

Перловая крупа имеет крупинки овальной или округлой формы, белого цвета или белого с желтоватым оттенком.

В зависимости от крупности и выравненности ядер перловую крупу подразделяют на пять номеров. Крупа № 1 и 2, отчасти № 3, состоит из цельных и крупнодробленых ядер ячменя, зашлифованных до овальной формы, в № 4 и № 5 – из средне- и мелкодробленных ядер, зашлифованных до шарообразной формы.

Ячневая крупа представляет собой дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочной пленки и частично от плодовой и семенной оболочек и зародыша. По крупности и выравненности эта крупа бывает трех номеров.

Пшеничная крупа. Из пшеницы вырабатывают крупу манную и пшеничную шлифованную (Полтавская и Артек).

Манная крупа получается на мельницах путем выделения крупки при сортовом помоле пшеницы в муку. Она представляет собой частички эндосперма пшеницы размером 1 – 1,5 мм.

Пшеничная шлифованная крупа вырабатывается из твердых, реже из высокостекловидных мягких пшениц. По размеру крупинок ее делят на 2 вида: Полтавская и Артек.

Полтавская – это целое или дробленое зашлифованное зерно пшеницы с большим или меньшим остатком алейронового слоя и семенных оболочек. Может быть четырех номеров: №1 и № 2 – крупные крупинки удлиненной или овальной формы, № 3 и № 4 – мелкие крупинки шаровидной формы.

Артек – это мелкие, дробленые, хорошо отшлифованные частицы ядра пшеницы.

Мука

Мука представляет собой порошкообразный продукт, получаемый при многократном измельчении зерна с последующим сортированием.

Энергетическая ценность муки довольно высокая. При окислении 100 г муки выделяется от 347 ккал (мука ржаная обойная) до 354 ккал (мука пшеничная высшего сорта).

Содержание пищевых веществ в зависимости от вида муки следующее (в %): воды – 14 %; основную часть составляют углеводы – 71,2 – 75,2 %; белков – 6,9 – 12,5; жиров – 1,08 – 2,15; минеральных веществ – 0,5 – 1,6.

Муку делят на виды в зависимости от сырья – зерна, из которого она получена.

Основные виды муки – пшеничная, ржаная и пшенично-ржаная. В очень небольшом количестве, около 2 % общего производства, вырабатывается мука ячменная, кукурузная, соевая, гороховая и др.

В зависимости от целевого назначения мука каждого вида подразделяется на типы. Так, пшеничная мука может быть хлебопекарной, для макаронной промышленности, для кондитерских изделий и розничной торговли. Ржаная мука выпускается одного типа – только для хлебопечения.

В пределах вида мука бывает разных сортов: ржаная – обойная, обдирная и сеяная; пшеничная – обойная, 2-го, 1-го, высшего сортов и крупчатка.

Различия муки обусловлены способом производства, в частности количественным соотношением содержащихся в муке тканей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша и оболочек).

Мука, в процессе производства которой отделяют зародыш, небольшое количество оболочек, цветковую чешую, называется обойной. Доля ее в общем объеме производства муки сокращается.

При более развернутом технологическом процессе удаляют не только все оболочки, но и алейроновый слой. При этом уменьшается выход муки, изменяется ее цвет. Мука, получаемая таким способом, называется сортовой.

Качество муки зависит от сырья, характера его подготовки к помолу, технологических режимов в процессе производства, а также выхода муки.

Хлебопекарная мука пшеничная изготовляется высшего, 1-го, 2-го, обойная, крупчатка.

Мука высшего сорта состоит из тонко измельченного эндосперма, почти не содержащего отрубей, белого цвета со слабым кремовым оттенком, размер частиц в основном 30 – 40 мкм. Зольность не выше 0,55 %. В этой муке относительно много крахмала (77 – 79 %) и мало белка (12 – 14 %) выход сырой клейковины не менее 28 %. Она обладает высокими хлебопекарными достоинствами, дает хлеб большого объема и пористости с чисто белым мякишем.

Мука 1-го сорта белого цвета с желтоватым оттенком; частицы менее однородны по величине, размером в основном 40 – 60 мкм.

По сравнению с мукой высшего сорта мука 1-го сорта содержит меньше крахмала, больше белков, клетчатки, золы и дает больший выход клейковины (не менее 30 %).

Мука 2-го сорта имеет сероватый или коричневатый оттенок вследствие наличия оболочек. По размеру частиц мука неоднородна – от30 до 200 мкм. Мука 2-го сорта отличается от муки высшего и 1-го сортов пониженным содержанием крахмала и сравнительно большим количеством белка, но невысоким выходом сырой клейковины (не менее 25 %).

Обойная мука получается при обойном односортном помоле, без отсева отрубей, с выходом 96 %. Эта мука неоднородна по размеру частиц (от 30 до 600 мкм). Цвет ее белый с коричневым оттенком, частицы отрубей хорошо различимы.

Крупчатка характеризуется желтым цветом и рассыпчатой крупитчатой структурой. Она однородна по составу частиц, размер которых от 200 до 300 мкм, т.е. намного крупнее, чем в других сортах.

Ржаная мука. В зависимости от вида помола ржаную муку подразделяют на сеяную, обдирную и обойную.

Сеяная мука тонкого помола белого цвета со слегка сероватым или синеватым оттенком; выход 63 %, зольность не более 0,75 %, содержание частиц оболочек 1 – 3 %.

Обдирная мука имеет более крупный размер частиц с большим количеством оболочек (12 – 15 %), цвет серовато-белый; выход 87 %, зольность до 1,45 %.

Обойная мука крупного помола, серого цвета с заметными частицами отрубей (20 – 25 %); по составу близка к зерну ржи, выход 95 %, зольность до 1,9 %.

Биологическая ценность сортовой муки по содержанию витаминов значительно ниже, чем обойной. Однако, несмотря на это спрос на изделия из ржаной и пшеничной муки высоких сортов все время возрастает, поэтому приняты следующие нормы добавки витаминов для пшеничной муки высшего и 1-го сортов и ржаной сеяной (в мг на 100 г муки): В1 – 0,4; В2 – 0,4; РР – 2.

Кроме того, во ВНИИЗе разработан способ производства высокобелковой муки.

В высокобелковой муке находится 20 – 25 % белка против 12 – 14 % в обычной хлебопекарной. Количество сырой клейковины достигает 50 –60 %, она очень упругая, с короткой растяжимостью. При добавлении высокобелковой муки в количестве 10 % к муке 2-го сорта значительно улучшаются ее хлебопекарные свойства.

Хлебопекарные свойства муки характеризуются специальными показателями. Для пшеничной муки такими показателями являются: «сила» муки, ее сахаро- и газообразующая способность, цвет муки и его изменения в процессе выработки хлеба, а также качество хлеба при пробной выпечке.

Для ржаной муки важнейшим показателем является ее автолитическая активность.

«Сила» муки – это ее способность образовывать тесто (иди клейковину), обладающее определенными физическими свойствами. По хлебопекарным свойствам пшеничная мука подразделяется на «сильную», «среднюю», «слабую».

«Сильная» мука способна поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Такое тесто очень устойчиво сохраняет свои физические свойства (консистенцию, эластичность) в процессе замеса и брожения, при расстойке и выпечке сохраняет свою форму и мало расплывается. Хлеб из такой муки имеет высокий объем, правильную форму, хорошую пористость.

«Слабая» мука при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Тесто из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшает свои физические свойства, при расстойке и выпечке оно быстро расплывается. Хлеб из слабой муки получается пониженного объема и очень расплывчатым при выпечке на поду.

Для получения муки с удовлетворительными хлебопекарными свойствами составляют смеси «слабой» и «сильной» муки (валка муки).

Основным фактором обусловливающим «силу» пшеничной муки, является состояние ее белково-протеиназного комплекса, т.е. количество и состояние ее белков, активность протеолитических ферментов, наличие активаторов и ингибиторов протеолиза.

Качество и количество клейковины пшеничной муки служат регламентируемым показателем ее «силы». Стандартами установлены предельные (в %, не менее) нормы выхода сырой клейковины для разных сортов.

Качество клейковины характеризуется ее растяжимостью и упругостью, определяемыми вручную, а также цветом, устанавливаемым визуально. По упругости и растяжимости клейковина подразделяется на 3 группы: I – хорошая, или «сильная», II – удовлетворительная, или «средняя», III – неудовлетворительная, или «слабая». Для хлебопекарных целей считается пригодной мука, имеющая по качеству клейковину не ниже II группы.

«Сила» муки определяется различными методами: по упругим свойствам клейковины, определяемым на приборах ИДК и пенетрометре, по расплываемости шарика клейковины, по удельной растяжимости, а также по физическим свойствам теста и его пробным лабораторным выпечкам.

Сахарообразующая способность муки устанавливается по количеству мальтозы, образовавшейся в результате амилолиза мучной болтушки при определенных условиях.

Газообразующая способность муки характеризуется количеством СО₂, выделенного тестом за 5 часов его брожения.

Сахаро- и газообразующая способность муки обусловлена состоянием ее углеводно-амилазного комплекса, т.е. количеством и состоянием крахмала, слизистых углеводов и сахаров, а также активностью амилолитических ферментов.

Хлебопекарные свойства ржаной муки в большой мере зависят от изменений состояния ее углеводно-амилазного комплекса. Поэтому в практике хлебопечения определяют автолитическую активность ржаной муки, которая хорошо характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса по количеству водорастворимых веществ, образовавшихся при нагревании мучной болтушки в условиях, благоприятных для действия a-амилазы.

Почему не образуется клейковина у ржаной муки? Вследствие недостаточной набухаемости белков ржаной муки, повышенной их растворимости, наличия слизей.

Требования к качеству муки. Важнейшими показателями качества муки являются: цвет, запах, вкус, влажность, зольность, крупность помола, содержание примесей, зараженность амбарными вредителями, количество и качество клейковины (для пшеничной муки).

Цвет характеризует сорт муки. Более темный цвет по сравнению с эталоном свидетельствует о более низком сорте или о происходящих в муке процессах, связанных с ее порчей.

Вкус доброкачественной муки слабо выраженный, приятный, чуть сладковатый, без хруста на зубах. Не допускаются затхлый и плесневелый запах, кислый, горький, явно сладкий или посторонние привкусы. Горький привкус может быть результатом наличия в муке примеси семян различных трав или следствием прогоркания жиров. Кисловатый привкус указывает на несвежесть муки, а сладкий – на примесь муки из проросшего зерна. Хруст свидетельствует о плохой очистке муки от минеральных примесей.

Влажность пшеничной хлебопекарной, ржаной и кукурузной муки не должна превышать 15 %, макаронной 15,5 %, соевой обезжиренной – 10 %, а необезжиренной и полуобезжиренной – 9 %.

Зольность является одним из основных показателей сортовой принадлежности муки. Определение сорта муки по ее зольности обосновано на неравномерном распределении минеральных веществ в тканях зерна. Чем больше в муке отрубянистых частиц, тем выше ее зольность.

Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах. Для каждого сорта установлены определенные номера сит, по которым судят о степени измельчения муки.

Содержание примесей в муке ограничивается. Металлопримесей допускается не более 3 мг/кг, с размерами отдельных частиц металла в линейном измерении не свыше 0,3 мм и массой не более 0,4 мг.

Зараженность амбарными вредителями не допускается.

Кислотность не нормируется стандартами, но определяется при хранении больших партий муки. По кислотности судят о свежести муки. У свежей пшеничной муки высшего и 1-го сорта кислотность не более 3 – 3,5^о, у муки 2-го сорта – 4,5^о, у обойной – не более 5^о, ржаной муки – 4 – 5,5^о.