Полезность пищевых продуктов

Пищевые продукты характеризуются комплексом простых и сложных свойств – химических, физических, технологических, физиологических и т.д. Совокупность этих свойств определяет их полезность для человека. Полезность продуктов питания характеризуют их пищевая, биологическая, физиологическая энергетическая ценность, доброкачественность, органолептические свойства.

Пищевая ценность продукта – это наиболее широкое понятие. Пищевая ценность продукта тем выше, чем больше она удовлетворяет потребность организма в пищевых веществах и чем полнее соответствует принципам сбалансированного питания.

Пищевая ценность продуктов – это комплекс веществ, определяющих их биологическую и энергетическую ценность.

Пищевая ценность продуктов характеризуется их:

1. доброкачественностью (безвредностью);

2. массовой долей пищевых веществ, и биологически активных веществ, а также их соотношением;

3. усвояемостью;

4. энергетической ценностью;

5. органолептической ценностью;

6. физиологической ценностью.

1. Доброкачественность или безвредность характеризуется органолептическими (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид) и химическими показателями.

Пища не должна содержать посторонних веществ, снижающих ее пищевую ценность или вредных для организма человека. Поэтому в пищевых продуктах строго регламентируется содержание солей тяжелых металлов, пестицидов, ядов, болезнетворных микробов.

2. Энергетическая ценность – это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении содержащихся в продуктах жиров, углеводов, белков и используется для физиологических функций организма.

Энергия, выделяемая при окислении в организме 1г жира = 9 ккал (37,7 кДж);

1г белка = 4 ккал (16,7 кДж);

1г углеводов = 3,8 ккал (15,9 кДж);

1 ккал = 4,184 кДж (по системе СИ).

3. Важный показатель пищевой ценности продукта – содержание питательных веществ и их соотношение (соотношение белков: жиров : углеводов 1 : 1 : 4; Са : Р 1 : 1,5 и т.д.).

Однако питательность пищевых продуктов определяется не только их энергетической ценностью, но и биологической полноценностью, т.е. сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений.

4. Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости, показывающими какая часть продукта в целом используется организмом.

Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата, количества и качества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста, самочувствия организма человека и других факторов.

При смешанном питании усвояемость белков принята равной 84,5 %, жиров 94 %, углеводов 95,6 %.

5. Влияние органолептических свойств на пищевую ценность продуктов обусловлено воздействием на органы чувств человека, возбуждением или подавлением секреторно-моторной деятельности пищеварительного аппарата.

Внешний вид, консистенция, запах и вкус, состав, степень свежести обуславливают органолептическую ценность пищевых продуктов.

Повышают аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду пищевые продукты: обычно свежие или мало хранившиеся фрукты, диетические яйца, живая товарная рыба.

Вкус и аромат пищевых продуктов порой играют также большое значение, для чего для их достижения применяют специальные способы обработки (копчение рыбы и колбасных изделий). Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую поверхность.

Под физиологической ценностью продукта подразумевают влияние содержащихся в них веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы, а также на сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.

Действуют возбуждающе на нервную и сердечно-сосудистую системы кофеин чая и кофе, теобромин какао-порошка, шоколада, этиловый спирт алкогольных напитков.

Усиливают выделение пищеварительных соков экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, эфирные масла и алколоиды лука, чеснока, хрена, перца и горчицы.

Повышают устойчивость организма человека к заболеваниям иммунные тела молока и антимикробные вещества меда.

Препятствуют отложению жира в организме находящаяся в свежих овощах и плодах тартроновая кислота.

Подавляет гнилостные процессы в кишечнике молочная кислота квашеных овощей и кисломолочных продуктов.