Макаронные изделия

Макаронные изделия занимают существенное место в рационе питания. Годовое потребление макаронных изделий на человека составляет в нашей стране 4,5 – 5,5 кг при физиологической норме 4,4 – 4,8 кг.

Однако спрос на макаронные изделия удовлетворяется по количеству и пока не в полной мере по ассортименту и качеству. Поэтому в дальнейшем предусматривают не только увеличение производства макаронных изделий, но и улучшение структуры ассортимента за счет увеличения выпуска длиннотрубчатых макаронных изделий, вермишели и лапши с наполнителями и изготовления всей макаронной продукции из муки твердых пшениц, причем 60 % ее выпуска – из муки высшего сорта.

Макаронные изделия представляют собой своеобразный консерв теста, различным образом отформованного и высушенного до влажности 13 %.

Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой пищевой ценностью и хорошей усвояемостью.

В состав обычных макаронных изделий входят (в %): белки – 9 – 13; усвояемые углеводы – 75 – 79; жир – около 1; зола – 0,5 – 0,9; клетчатка – 0,1 – 0,6. Из витаминов преобладают витамины группы В и РР.

Энергетическая способность их составляет 1416 кДж на 100 г. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, магния. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, жиры – на 93 %, углеводы – на 96 %. Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками (яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и др.)

При производстве макаронных изделий используют макаронную муку из твердых пшениц или из мягких высокостекловидных пшениц высшего (крупка) и 1-го (полукрупка) сортов.

Макаронная мука должна иметь крупитчатую структуру, содержать 30 – 32 % клейковины, обладающей хорошей упругостью.

При изготовлении макарон с обогатителями используют куриные яйца, яичный порошок, меланж, томат-пасту, сухое молоко, овощные и мясные порошки, витамины. При замесе теста добавляют питьевую воду.

Процесс производства макаронных изделий состоит из: подготовки сырья, замеса и обработки теста, формовки изделий, их сушки, стабилизации (выстойки), сортировки и упаковки.

Качество готовой продукции во многом определяется применяемым режимом сушки. При чрезмерно интенсивной сушке изделия получаются с трещинами, неравномерной окраски, без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке. Замедленная сушка приводит к закисанию и плесневению изделий.

Классификация. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяются на 4 типа: трубчатые; нитеподобные; ленточные; фигурные.

В пределах каждого типа изделия классифицируют на виды по длине, ширине, толщине или диаметру и др.

В зависимости от сорта муки и обогатителей, макаронные изделия подразделяют на сорта: высший, 1-й, высший яичный, высший молочный, 1-й томатный, 1-й морковный и т.п.

Рецептурный состав макаронных изделий предусматривает различное их назначение – для детского, диетического и общего питания.

Трубчатые изделия вырабатывают трех подтипов: макароны, рожки и перья.

Макароны – трубки с прямым срезом, длиной 15, 22, 30, 40 и 50 см, с толщиной стенок не более 1,5 мм.

По внешнему диаметру их подразделяют на соломку (диаметром не более 4 мм), особые (от 4 до 5,5 мм), обыкновенные (от 5,5 до 7,0 мм) и любительские (более 7 мм).

Все макароны, кроме соломки, могут быть гладкими и гофрированными.

Рожки - трубки, изогнутые в небольшую дугу, с длиной по внешней кривой до 5 см и диаметром как у макарон. Различают следующие виды рожков: соломку, особые, особые гофрированные, обыкновенные, многогранные и для фарша (диаметр 20 мм).

Перья – трубки длиной 10 –15 см с косым срезом. Диаметр такой же, как и макарон. Перья выпускают особые, обыкновенные и любительские.

Вермишель делят на короткую (длиной не менее 2 см), длинную (не менее 20 см). По диаметру она бывает таких видов: паутинка (до 0,7 мм), тонкая (0,7 – 1,2 мм), обыкновенная (1,2 – 1,5 мм) и любительская (не более 3 мм).

Лапша в зависимости от размеров и формы может быть различных видов и наименований: гладкая или рифленая, с краями прямыми, пилообразными, волнообразными. По длине различают лапшу длинную (двойную гнутую или одинарную) не менее 20 см, короткую – не менее 2 см. Ширина также может быть любой, но не менее 3 мм, толщина не более 2 мм.

Макароны – соломка, вермишель и лапша выпускаются в виде мотков и гнезд. Масса и размеры их не ограничиваются.

Фигурные изделия получают прессованием через особые фигурные отверстия матрицы или выштамповыванием в форме ракушек, алфавита, звездочек, ушек, шестеренок, колечек и т.д.

Максимальная толщина фигурных изделий в изломе для штампованных не более 1,5 мм, прессованных – до 3 мм.

Требования к качеству. Качество макаронных изделий оценивают по цвету, состоянию поверхности, форме, вкусу и запаху, состоянию изделий после варки.

Из физико-химических показателей нормируются влажность, кислотность, прочность на излом, содержание лома, крошки, и деформированных изделий.

Цвет макаронных изделий должен быть однотонным с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующим сорту муки или с другими оттенками при внесении добавок.

Поверхность гладкая, допускается незначительная шероховатость. Излом изделий должен быть стекловидным.

Форма изделий правильная, соответствующая их наименованию.

Вкус и запах свойственный макаронным изделиям без привкуса горечи, затхлости, запаха плесени других посторонних привкусов и запахов.

При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, разваливаться по швам.

Влажность не должна превышать 13 %, изделий для детского питания 12 %.

Кислотность должна быть не более 4^о, а для изделий с томато-продуктами не более 7 – 10^о.

Содержание лома, крошки и деформированных изделий дифференцируется по типам макаронных изделий и в зависимости от их упаковки.

Макаронные изделия выпускают расфасованными в бумажные или целлофановые пакеты и картонные коробки массой нетто не более 1 кг в развесном виде, упакованные в ящики и коробки не более 30 кг.

Хранение муки и макаронных изделий. На предприятиях общественного питания мука и макаронные изделия поступают упакованными в мешки, ящики и другую тару. Их необходимо хранить изолированно от остро-пахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должны быть чистым, сухим, хорошо вентилируемым. В нем должны поддерживаться постоянная температура без резких колебаний, не выше 20 ^оС и относительная влажность воздуха 60 – 70 %.

Мука и макаронные изделия легко подвергаются порче грызунами и другими вредителями (жуки, клещи, бабочки). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии муки, макаронных изделий, зараженные вредителями, не допускаются к использованию и хранению.

При неблагоприятных условиях хранения могут происходить увлажнение или усушка, слеживание, самосогревание, прогоркание, плесневение, сорбция паров и газов, заражение амбарными вредителями.

Мука из свежемолотого зерна после некоторой отлежки становится светлее и, ее хлебопекарные качества улучшаются. Этот процесс называется созреванием. Сущность процесса созревания, очевидно, обусловлена процессами, изменяющими физические свойства клейковины теста, т.е. белково-протеиназный комплекс муки и делающими муку более сильной. Белково-протеиназный комплекс изменяется в результате окислительного воздействия.

В процессе хранения увлажнение продуктов (W более 15 %) при температуре выше 18 ^оС под действием ферментов и микроорганизмов происходит резкое повышение их общей кислотности, ускоряются процессы окисления и гидролиза жиров, а также микробиологическая порча.