Методы оценки уровня качества пищевых продуктов

Уровень качества оценивают дифференциальным, комплексным или смешанным методом. При дифференциальном методе качество продукции оценивают сопоставлением единичных показателей качества данного образца с единичными показателями эталонного образца. В данном случае определяют, достигнут ли этим образцом эталонный уровень, и если не достигнут, то по каким показателям.

Относительные показатели (Q_i) при оценке уровня качества дифференциальным методом определяются по формулам:

Q_i= ; (1)

Q_i = ; (2)

где P_i – значение показателя оцениваемого образа;

P_{i б} – значение показателя базового эталонного;

i – число показателей.

При расчете из указанных формул выбирается та, при которой увеличение Q_i способствует улучшению качества изделия.

Например, относительные показатели вкуса и запаха изделия рассчитывают по формуле (1), так как в данном случае это будет свидетельствовать об улучшении качества продукта.

По формуле (2) вычисляют относительный показатель содержания солей тяжелых металлов в консервах, так как в этом случае улучшение качества продукта будет связано со снижением числового значения этого показателя.

Уровни качества продукта можно признать удовлетворительным, если относительные показатели будут больше или равны единице.

Используя этот метод, можно установить, по каким показателям данный продукт достигает качества лучших образцов, по каким нет. Недостатком этого метода является невозможность сопоставления отдельных показателей между собой, так как они выражены в разных единицах.

Кроме того, иногда получается так, что часть относительных показателей больше единицы, а другая – меньше. Поэтому невозможно сделать общее заключение об уровне качества продукта.

Комплексный метод оценки уровня качества продукции лишен этих недостатков. Этим методом часто пользуются при оценке уровня качества пищевых продуктов, когда показатели качества определяются органолептически.

Комплексный показатель (К) рассчитывают по формуле:

n

K = S m_i^хQ_i

_i=1

где m_i – коэффициент весомости для i-го показателя качества;

Q_i - относительный показатель качества продукции (баллы).

Смешанный метод оценки уровня качества продукции представляет собой сочетание дифференциального и комплексного методов. В этом случае одни показатели качества (например, химические и технологические) оценивают дифференциально, другие (например, органолептические) – комплексно. Пользуясь этим методом, можно судить, по какой группе показателей и насколько качество оцениваемого продукта лучше или хуже качества стандартного образца.