Плодовые овощи

Томатные овощи к ним относятся томаты, баклажаны, перец.

Томаты или помидоры (от итал. Pomini doro – «золотое яблоко») происходит из Южной Америки. Используют из предприятиях общественного питания в свежем виде для гарниров, а также для жарки, запекания фаршированными и для переработки.

Окраска плодов обусловлена содержанием красящих веществ: каротина, ликопина, ксантофилла. Томаты богаты витамином С и каротином.

Хозяйственно-ботанические сорта томатов различаются временем созревания (ранние, средние и позднеспелые), формой (округлые, грушевидные и др.), массой плодов (мелкие – до 60 г, средние – 60 – 100 г; крупные – более 100 г), окраской, характером поверхности (ребристые, слаборебристые), транспортабельностью и др. Качество должно соответствовать требованиям ГОСТ 125 – 85. Плоды должны быть свежими, целыми, не поврежденными болезнями и вредителями, без механических повреждений, с плодоножкой и без нее.

Баклажаны – плоды светло-лилового или темно-фиолетового цвета используют в общественно питании, мелкие плоды (до 200 г) применяют для запекания фаршированными, более крупные – для жарки, тушения, для приготовления икры. Горьковатый вкус обусловлен наличием соланина. Считают, что баклажаны имеют лечебное значение: содействуют снижению холестерина в крови.

Хозяйствено-ботанические сорта различаются временем созревания, формой, массой (от 20 г до 2 кг), окраской плодов.

Качество баклажан должно соответствовать требованиям ГОСТ 13908 – 68.

Перец сладкий используют для запекания фаршированными и как приправу. Качество должно соответствовать требованиям ГОСТ 13908 – 68. Перец исключительно богат витамином С. Его содержание в красном перце составляет 250 мг %, в зеленом – 150 мг %. В стандарте помимо общих показателей нормируется длина для сортов с удлиненной формой должна быть не менее 6 см, округлой формы – (по наибольшему поперечному диаметру) не менее 4 см, допускается до 10 % массы плодов слегка вялых.

Тыквенные овощи – сюда относятся огурцы, арбузы, дыни, тыква, кабачки, патиссоны.

Огурцы используют на предприятиях общественного питания для салатов, гарниров, окрошек и холодных супов.

Хозяйственно-ботанические сорта огурцов различают по форме и величине плодов, окраске кожицы, характеру поверхности (гладкие, мелко- и крупнобугорчатые), строению мякоти и временем созревания.

В зависимости от размеров делят на зеленцы, корнишоны и пикули. Зеленцы не более 11 см, для скороспелых сортов, для остальных не более 14 см, за исключением зеленцов теплично-парниковых и длинноплодных сортов открытого грунта; корнишоны 5 – 9 см; пикули – 3 – 5 см.

Качество огурцов свежих должно соответствовать требованиям ГОСТ 1726 – 68. При оценке качества учитывают внешний вид, окраску, размер, состояние мякоти (должна быть плотной, семена водянистые, недоразвитые).

Тыква используется в лечебном питании, как диетический продукт, при нарушении функций печени и почек. Используется для приготовления каш, пюре, для жарки и припускания. Различают 3 вида тыквы: обыкновенные (столовые и кормовые сорта), крупноплодовые (главным образом кормовые), мускатные (малораспространенные столовые сорта). Качество тыквы должно соответствовать требованиям ГОСТ 7975 – 68. При оценке качества учитывают внешний вид, размер, окраску мякоти, консистенцию мякоти.

К обыкновенной тыкве относятся кабачки и патиссоны. Их употребляют в пищу в незрелом виде: кабачки – в виде 7 – 10 дневных завязей, патиссоны – 3 – 5 дневных завязей.

Зрелые и перезрелые плоды в пищу не пригодны, т.к. имеют жесткую мякоть.

Патиссоны имеют тарелочную форму с зубчатыми краями. Кабачки имеют продолговато-овощную или цилиндрическую форму. Используют для жарки, припускания, тушения, запекания, а кабачки для приготовления икры.

Арбузы используют в свежем виде как десерт и для приготовления компотов.

Хозяйственно-ботанические сорта различаются формой и размерами плодов, рисунком и окраской коры (белая, зеленая разных оттенков, без рисунка или с рисунком в виде полос различной ширины), консистенцией, окраской и степенью сладости мякоти, а также цветом семян.

Качество должно соответствовать требованиям ГОСТ 7177 – 68. При оценке качества учитывают внешний вид, внутреннее строение, размер (не менее 15 см – для поздних и 12 см – для ранних и мелкоплодных), наличие дефектов.

Дыни свежие (ГОСТ 7178 – 68). Сортов очень много. Качество их характеризуется массой и величиной плодов, окраской мякоти, вкусом и ароматом, временем созревания и сохраняемостью.