Корнеплоды

Корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, брюква, петрушка, сельдерей, редька) широко распространены на всей территории России. Они ценятся благодаря содержанию углеводов, в основном сахаров, вкусовых и ароматических веществ, витаминов, а также минеральных солей.

Морковь соловая является ценным продуктом питания, используется в кулинарии, для сушки, при консервировании и солении овощей, для получения морковного сока и каротина.

Морковь является целебным поливитаминным продуктом, благотворно влияет на общий обмен веществ организма человека, способствует повышению сопротивляемости к инфекционным заболеваниям. Морковь – это основной источник каротина в пище человека. В сердцевине каротина меньше, чем в периферийных слоях.

По сравнению с другими корнеплодами в моркови много никотиновой кислоты.

Хозяйственно-ботанические сорта моркови различаются по форме и размеру корнеплода, соотношению мякоти и сердцевины, их окраске, характеру поверхности (гладкая или бугорчатая), лежкоспособности и другим признакам.

По размеру и форме корнеплода сорта моркови обычно делят на 3 группы: короткие (3 – 6 см), полудлинные (8 – 20 см) и удлиненные (20 – 45 см). Большинство сортов относятся к полудлинным.

По окраске сорта моркови бывают оранжевыми разных оттенков, желтыми, фиолетовыми, красными. Сорта моркови с желтой и красной окраской распространены в Средней Азии и Азербайджане.

Сорта моркови заметно различаются по лежкости корнеплодов. В пределах каждой группы сорта скороспелые уступают по лежкости позднеспелым.

Качество моркови в соответствии с ГОСТ 26767 - 88 определяют по внешнему виду, размеру (2,5 – 6 см по наибольшему диаметру) и наличию посторонних примесей.

Корнеплоды должны быть свежими, без заболеваний, целыми, не треснувшими, сухими, чистыми, без повреждений вредителями, однородными по окраске, не уродливыми по форме. Длина оставшихся черешков не более 2 см. Отклонение от ГОСТа не более 0,5 см по размеру. Не допускаются в партии корнеплоды загнившие, подмороженные, поврежденные грызунами.

Свекла столовая является ценным пищевым продуктом, содержащим значительное количество сахаров, минеральных веществ и витаминов.

Употребляют свеклу в вареном и маринованном виде, с давних пор – при цинке, малокровии и гипертонической болезни, в пищу используют не только корнеплоды, но и молодые листья.

Мякоть имеет красную окраску с различными оттенками, зависящей от количества антоциана бетанина. Темноокрашенные корнеплоды питательнее и вкуснее, чем светлоокрашенные.

Хозяйственно-ботанические сорта столовой свеклы различаются формой, окраской и строением мякоти, скороспелостью, способностью к стволению. Сорта столовой свеклы относятся к пяти сортотипам (Египетская плоская, Египетская округлая, Бордо, Эклипс, Эрфуртская).

По форме корнеплода сорта свеклы могут быть плоскими, округлыми, округло-плоскими и коническими (удлиненными).

По срокам созревания сорта столовой свеклы делят на ранние – с продолжительностью вегетативного периода 70 – 80 дней; среднеспелые – до 100 дней; позднеспелые – более 100 дней.

Качество свеклы определяют по ГОСТ 26766 – 85. Корнеплоды должны быть целыми, сухими, без заболеваний, незагрязненными, не треснувшими, без повреждений вредителями и механических (на глубину не более 3 мм), одного ботанического сорта, с длиной оставшихся черешков не более 20 мм. Узкие светлые кольца допускаются для сорта Египетская, для всех остальных – не более 10 % к массе.

Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру 50 – 140 мм. Наличие прилипшей к корнеплодам земли – не более 1 %. Количество нестандартных корнеплодов не более 10 %.

Редька обладает острым горьковато-сладким вкусом и используется в основном для приготовления салатов. Острый запах и специфический вкус обусловлен эфирным маслом.

Сорта ее различаются формой (округлые, длинные, полудлинные), окраской кожицы (белые, серые, черные). Размер корнеплодов летней редьки по наибольшему поперечному диаметру должен быть не более 30 мм, зимней – не более 50 мм.

Брюква столовая свежая – корнеплод овальной, округлой или плоской формы светлого или желтого цвета. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру колеблется от 50 до 150 мм.

Репа столовая свежая (РСТ РСФСР 360 – 77) – корнеплод плоскоокруглой формы, белого или желтого цвета, размером по наибольшему поперечному диаметру 40 – 100 мм.

Корнеплоды брюквы, репы и редьки должны быть свежими, целыми, здоровыми, незагрязненными, по форме и окраске - свойственными ботаническому сорту, с черешками листьев не более 20 мм. Мякоть сочная, плотная, не огрубевшая, без пустот.

Редис свежий – в отличие от репы, редьки, брюквы является однолетним растением, имеет короткий вегетационный период (18 – 25 дней).

Хозяйственно-ботанические сорта редиса различаются формой (круглые, овальные, длинные и т.д.), окраской поверхности (белые, розовые, красные, фиолетовые), временем созревания, плотностью и сочностью мякоти, сохраняемостью. Требования к качеству определяются республиканскими стандартами (РСТ).

Белые корнеплоды. К белым корнеплодам относят петрушку, пастернак, сельдерей. Применяют в кулинарии, при квашении, мариновании, солении, благодаря их ароматичности, обусловливаемой наличием эфирных масел.

Петрушка бывает корневой, у которой в пищу употребляется белый корень, и листовой (не образует утолщенного корня).

Петрушка корневая свежая (РСТ РСФСР 370 – 77) размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру 15 мм.

Пастернак корневой свежий (РСТ РСФСР 364 – 77) корнеплод мясистый, желто-белого цвета, удлиненной или округлой формы. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее 20 мм (для сортов с удлиненной формой) и 30 мм (для сортов с округлой формой).

Сельдерей, имеются его 3 разновидности: корневой, черешковый, листовой.

Сельдерей корневой свежий (РСТ РСФСР 365 – 77) корнеплод белого цвета, по форме делят на округлые и округло-сплюснутые. Размер корнеплода по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее 40 мм.

Корнеплоды петрушки, пастернака, сельдерея должны быть свежими, целыми, здоровыми, незагрязненными, незастволившимися, однородными по форме, не уродливыми.