Хлеб и хлебобулочные изделия

Хлеб – один из основных продуктов питания населения нашей страны, потребляемых ежедневно. На всех хлебопекарных предприятиях ежегодно выпекается 32 – 33 млн. т. хлеба, которым снабжаются все городское и свыше 70 % сельского населения нашей страны.

Перед хлебопекарной промышленностью стоят важные задачи: дальнейшее совершенствование ассортимента, повышение качества и пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий на основе расширения и внедрения комплексной механизации и автоматизации технологических процессов, повышения производительности труда и экономической эффективности производства.

Хлеб обладает одним редким свойством – он никогда не приедается, никогда не может надоесть людям.

О значении хлеба в питании людей хорошо сказал И.П. Павлов: «Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе насущном. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей окружающей природой».

Сегодня хлебом мы почти наполовину удовлетворяем потребность нашего организма в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину в витаминах группы В, солях фосфора и железа.

Некоторые ученые считают, что свойство хлеба вызывать у человека чувство насыщения зависит от содержащейся в белковых веществах хлеба глютаминовой кислоты, играющей важную роль в процессах обмена, происходящих в организме. Этим, по мнению специалистов, объясняется стремление каждого голодного человека утолить голод в первую очередь хлебными продуктами.

Сто лет назад человек в среднем потреблял 1 кг хлеба в сутки, сегодня мы потребляем только 300 – 400 г, и в будущем эта цифра будет снижаться, так как будет расти потребление других продуктов.

Пищевая ценность хлеба характеризуется его химическим составом и усвояемостью пищевых веществ. Она зависит от вида и сорта муки и рецептуры изделий.

Многочисленными исследованиями отечественных и зарубежных ученых установлено, что усвояемость пищевых веществ хлеба при смешанной пище следующая (в %): углеводов – 92 – 98; жиров – 85 – 93; белков – 70 – 85. С учетом этих данных реальная энергетическая ценность хлеба колеблется от 840 кДж на 100 г до 1300 кДж. Поэтому 500 г хлеба покрывают потребность в энергии организма примерно на 35 %.

Однако простой по рецептуре хлеб не является идеальным по соотношению веществ пищевым продуктом. К недостаткам его относится прежде всего малое содержание белков по сравнению с углеводами – 1 : 8 (при оптимальном 1 : 4).

Очень существенным показателем пищевой ценности продуктов является аминокислотный состав их белков. В печеном хлебе без обогатителей содержание лизина, метионина, треонина и триптофана недостаточно, причем, чем меньше выход муки, тем больше дефицит этих аминокислот, особенно лизина (ржаная мука богаче пшеничной указанными аминокислотами). В простом по рецептуре хлебе очень мало содержится жира (0,8 – 1,3 %).

Хлеб беден кальцием. Соотношение Са : Р неблагоприятно.

Закономерность в распределении в хлебе витаминов та же, что и минеральных элементов. Хлеб, выпеченный из муки с большим содержанием периферийных частей зерна, богаче витаминами.

Таким образом, повышение пищевой ценности хлеба является очень важной проблемой.

Хлебобулочные изделия нуждаются в обогащении белковыми веществами, липидами, кальцием и некоторыми витаминами.

Повысить белковую ценность хлеба и улучшить его аминокислотный состав можно введением в его рецептуру молока, жидких и сухих молочных продуктов – обезжиренного молока, подсырной и творожной сыворотки, пахты. Более 100 сортов хлеба обогащены различными молочными продуктами. В настоящее время более 60 % всего хлеба в Прибалтике, Белоруссии, Новосибирской, Тульской, Ивановской и других областях обогащается молочной сывороткой.

Ценными источниками животного белка являются белковые препараты из крови убойных животных, рыбная мука и концентраты рыбных белков.

Перспективны для обогащения хлеба некоторые растительные продукты: соевая мука, изоляты белков, полученные из подсолнечника, хлопка, сои, перемолотые семена томатов, яблочный порошок, овощные добавки. С соевой мукой вырабатывается хлеб амурский, батоны амурские, булочки детские, хлеб приморский и др.

Для повышения биологический ценности мучных кондитерских изделий возможно применение нетрадиционных видов сырья: овощного (моркови, кабачков, томатов, свеклы, тыквы и др.), плодов и ягод дикорастущих растений (кизил, алыча, барбарис, рябина, облепиха и др.), плодовых порошков, получающихся при производстве соков и вин.

В районах Сибири перспективна замена фруктово-ягодного сырья (пюре, пульпа, подварки), доставляемого из южных районов, сырьем из сибирских мелкоплодных яблок – ранетки и полукультурки, которые обладают меньшей сахароемкостью, позволяют вырабатывать менее калорийные изделия благодаря увеличению в их рецептуре фруктовой части.

Основное сырье хлебопекарного производства – мука, вода, дрожжи и соль.

В состав улучшенных сдобных и диетических изделий, кроме основного сырья, входит дополнительное: жиры животные, растительные и кулинарные, яйца и яйцепродукты, молоко и молочные продукты, солод, мука овсяная, ячменная и другие виды, изюм, цукаты, повидло, варенье, джем, орехи, сахар, крахмал, пряности, поверхностно-активные вещества и др.

По качеству основное и дополнительное сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации.

Процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий состоит из следующих стадий:

1. подготовка и дозирование муки и другого сырья;

2. замес теста;

3. брожение теста, при котором осуществляют 1 – 2 обминки;

4. разделка теста;

5. расстойка тестовых заготовок;

6. выпечка.

Муку в хлебопечении используют пшеничную и ржаную хлебопекарную всех сортов. На предприятии определяют стандартные и некоторые дополнительные показатели качества каждой партии муки. Затем смешивают несколько партий муки разных по свойствам, что должно обеспечить получение хлеба хорошего качества.

Полученную смесь просеивают для отделения случайных примесей (кроме того, при этом мука насыщается кислородом, что улучшает ее хлебопекарное свойство) и пропускают через магнитное заграждение.

Вода должна соответствовать всем санитарным требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Воду предварительно подогревают и используют в основном для приготовления суспензии дрожжей, растворения сахара и соли.

Дрожжи прессованные, а иногда сухие поступают на хлебопекарные предприятия с дрожжевых заводов; жидкие, применяемые при производстве пшеничного хлеба, готовят непосредственно на хлебозаводах.

От качества дрожжей, их «подъемной силы» зависят длительность процесса брожения теста и его разрыхленность.

Прессованные дрожжи предварительно размешивают в теплой воде (30 – 35 ^оС). Требуется, чтобы полученная суспензия была однородной консистенции, так как это влияет на точность дозировки при замесе теста.

Жидкие дрожжи готовят на хлебозаводах, где размножают чистые культуры хлебопекарных дрожжей на мучной заварке.

Сухие дрожжи вначале активируют, для чего используют жидкую заварку, в состав которой входят пшеничная мука, ячменный солод, биологически активные вещества и минеральные соли.

Соль поваренную пищевую растворяют в воде. Раствор определенной концентрации фильтруют и дозируют по объему. Соль влияет на процессы, происходящие в тесте при брожении, поэтому при опарном способе производства теста в опару вводят 0,3 – 0,5 % соли к массе муки, а остальное количество добавляют при замесе теста.

Жидкие жиры фильтруют, твердые растапливают и фильтруют.

Сахар, патока в небольших количествах (до 10 %) стимулируют деятельность дрожжей и улучшают физические свойства теста. При более высокой их концентрации ухудшается деятельность дрожжей.

Сахар, патоку предварительно растворяют в теплой воде до определенной концентрации, фильтруют и дозируют по объему при замесе теста или перед разделкой вместе с жиром.

Дозировка осуществляется отдельными порциями при порционном замесе теста. При этом в дежу последовательно подают муку, воду и растворы соли, сахара, суспензию дрожжей. Особое значение при дозировке сырья имеет соблюдение строго определенного соотношения муки и воды.

Замес теста. Замес должен обеспечивать получение теста со свойствами, оптимальными для выпечки хлеба высокого качества.

Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный).

При опарном способе производства хлеба из 45 – 60 % предусмотренной по рецептуре муки и всех дрожжей замешивают опару влажностью 47 – 50 %, которая бродит 3 – 4,5 часа при температуре 30 – 32 ^оС. Затем к готовой опаре добавляют остальное предусмотренное рецептурой сырье, все тщательно смешивают, после чего тесто бродит еще 1 – 1,5 часа.

При этом способе 1) можно учитывать хлебопекарные особенности муки и изменять ход технологического процесса приготовления теста; 2) хлеб получается высокого качества. Недостатки этого способа: 1) длительность приготовления хлеба (6,5 – 8 часов), что требует много емкостей для брожения и большие производственные площади; 2) высок расход сухих веществ на брожение.

Существуют различные модификации опарного способа: приготовление теста на большой густой опаре, жидких полуфабрикатах, ферментированной эмульсии. Опарный способ приготовления пшеничного теста в различных модификациях в настоящее время является основным на наших хлебопекарных предприятиях.

Безопарный способ предусматривает однократный замес теста из всего предусмотренного по рецептуре сырья. Расход дрожжей составляет 1,5 – 2 %. При этом способе требуется меньше оборудования, несколько сокращается время приготовления теста и примерно на 0,5 % снижается расход сырья. Время брожения теста 2,5 – 3,5 часа. Однако хлеб, получаемый этим способом, как правило, уступает по качеству хлебу, выработанному опарным способом.

Брожение теста. Цель брожения заключается в накоплении достаточного количества дрожжевых клеток и разрыхлении теста.

Основной процесс, который происходит при брожении теста – это спиртовое брожение, при котором происходит распад гексоз на углекислый газ и этиловый спирт.

С₆Н₁₂О₆ ® 2СО₂ ↑ + 2С₂Н₅ОН

Разрыхление теста происходит под действием углекислого газа и пузырьков воздуха, захватываемого при замесе.

На первой стадии брожения источниками сбраживаемых сахаров являются сахара муки и сахароза, добавленная в тесто. Под действием сахаразы – фермента, содержащегося в дрожжах, происходит гидролиз сахарозы с образованием глюкозы и фруктозы, которые затем сбраживаются дрожжами.

В дальнейшем в качестве источника сбраживаемых сахаров выступает мальтоза, образующаяся при гидролизе амилозы и амилопектина под действием b-амилазы – фермента муки. Мальтоза гидролизуется мальтазой дрожжей до двух молекул глюкозы, которая непосредственно сбраживается дрожжами.

Интенсивность брожения зависит в значительной степени от температуры теста. Оптимальной температурой является температура 30 – 35 ^оС.

В процессе брожения тесто обминают 2 – 3 раза. Обминка теста – кратковременный (1 – 2 минуты) дополнительный промес.

Обминки делать необходимо, потому что высокие концентрации скапливающегося в тесте углекислого газа угнетают жизнедеятельность дрожжевых клеток. Кроме того, при обминке происходит более равномерное распределение дрожжевых клеток по объему теста, а также захват пузырьков воздуха, что в дальнейшем, при выпечке обусловливает хорошую пористость изделий.

Таким образом, цель обминки – это удаление углекислого газа, позволяющее получить достаточное количество дрожжевых клеток.

В процессе брожения теста расходуется от 1,5 до 4 % сухого вещества муки, что обусловлено потерей углеводов, которые сбраживаются, превращаясь в углекислый газ и спирт и улетучиваются при обминках и выпечке. С увеличением продолжительности брожения возрастают потери сухого вещества. Поэтому в настоящее время разрабатываются способы, интенсифицирующие процессы брожения.

Параллельно с основным спиртовым видом брожения в тесте протекают также реакции молочно-кислого, валерьяно-кислого, уксусно-кислого, масляно-кислого, пропионово-кислого и других видов брожения, которые вызваны бродильной активностью диких дрожжей, внесенных в тесто вместе с сырьем. Продукты реакций, образующихся в результате этих видов брожения, участвуют в образовании вкуса и аромата бродящего теста и выпеченных из него изделий.

Разделка. Цель разделки – приготовление тестовой заготовки, соответствующей по массе и форме определенному сорту хлеба. На куски тесто делят в тестоделительных машинах, которые должны быть четко отрегулированы. Отклонения от заданной массы не должны превышать ± 1,5%.

Сразу же после деления куски теста округляют. Округленные пшеничные тестовые заготовки для изделий круглой формы и все ржаные заготовки для подовых сортов хлеба после округления направляют на расстойку.

Тестовые заготовки для формовых сортов пшеничного хлеба укладывают в формы после округления.

Расстойка. Цель расстойки – окончательное формирование специфической структуры готовых изделий. При этом накопленные в достаточном количестве дрожжевые клетки, равномерно распределенные по всему объему теста дают возможность получить такое количество углекислого газа, которое будет достаточно для образования равномерной мелкопористой структуры мякиша.

Основными факторами, влияющими на длительность расстойки, являются температура и влажность воздуха.

Оптимальной температурой брожение как мы установили является 35 – 40 ^оС. При такой температуре поверхность сформованных тестовых заготовок будет обезвоживаться. Образующаяся при этом корочка препятствует увеличению объема заготовок в процессе расстойки. Для того, чтобы предотвратить образование корочки на поверхности тестовых заготовок необходима высокая относительная влажность воздуха – 75 – 85 %. Поэтому расстойка осуществляется в специальных камерах, где поддерживается указанный режим.

Продолжительность расстойки от 15 до 120 минут в зависимости от свойств муки, рецептуры теста, массы кусков, условий расстойки и других факторов. Как недостаточная, так и избыточная расстойка одинаково отрицательно влияет на качество хлеба.

Выпечка. Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200 – 250^оС. Продолжительность выпечки от 12 до 80 минут в зависимости от формы, массы и рецептуры изделий.

Превращение тестовых заготовок в готовое изделие сопровождается стабилизацией формы в результате денатурации белков, окраской корки и накоплении вкусовых веществ, главным образом, при взаимодействии редуцирующих сахаров с аминокислотами (реакция меланоидонообразования), образованием мякиша за счет набухания и частичной клейстеризации крахмала и перехода при этом всей свободной воды, находящейся в тестовых заготовках, в связанное состояние.

После выхода из печи готовые изделия направляют в экспедицию, где они остывают, что сопровождается уменьшением влажности изделия на 2 % и более.

Качество хлеба и хлебобулочных изделий регулируется соответствующими государственными стандартами. В торговом предприятии поступивший хлеб принимают по количеству. Для весовых изделий определяют массу нетто, для штучных – количество штук и соответствие их стандартной массе.

Одновременно производят осмотр и оценку хлеба по органолептическим показателям. В сомнительных случаях хлеб направляют на лабораторный анализ.

Органолептические показатели качества хлеба определяют при его осмотре и дегустации.

Внешний вид. Форма должна быть правильной соответствующей данному виду изделий. Подовые изделия должны быть не расплывшимися, без боковых выплывов.

Поверхность должна быть гладкой, блестящей без крупных трещин и подрывов, не загрязненной. Окраска корок – равномерной, не бледной и не подгоревшей.

Для многих видов изделий нормируется также толщина корок, так ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба имеют корку толщиной 3 – 4 мм, пшеничные – 1,5 – 3 мм.

Состояние мякиша. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса.

Требуется, чтобы пористость была хорошо развитая, равномерная, тонкостенная, без пустот и признаков закала. Мякиш эластичный, не крошливый.

Вкус и аромат должны быть приятными, соответствующими данному виду изделий, без посторонних привкусов и запахов.

Физико-химическими показателями качества для большинства сортов хлеба являются влажность, пористость и кислотность.

С влажностью в некоторой степени связана пищевая ценность, так как при увеличении влажности уменьшается доля пищевых веществ в изделиях. Влажность разных изделий колеблется от 34 до 51 %.

Пористость хлеба показывает отношение объема пор к общему объему мякиша хлеба и выражается в %. В пористостью связана его усвояемость. У разных видов хлебобулочных изделий пористость колеблется от 45 до 75 %. Пористость мякиша ржаного хлеба из обойной муки должна быть не менее 45 %, а пшеничного формового из муки высшего сорта должна быть не менее 72 %.

Кислотность хлеба принято выражать в условных единицах – градусах. Градус кислотности соответствует 1 мл нормального раствора едкой щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислот и других кислых соединений в 100 г мякиша. Кислотность разных видов изделий колеблется от 2 до 12^о, причем в хлебе пшеничном из сортовой муки кислотность не более 2 – 4^о, ржаном от 7 до 12^о (сеянной – 7^о, обдирной – 11^о, обойной – 12^о).

В улучшенных и сдобных изделиях нормируется также содержание жира и сахара.

Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий обусловливаются различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушениями его дозировки, отклонениями от оптимальных режимов замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки хлеба, небрежном обращением с хлебом после выпечки.

Дефекты внешнего вида. Форма изделий может быть неправильной вследствие небрежной разделки или небрежного обращения с горячим хлебом.

Расплывшиеся подовые изделия получаются при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, при излишней влажности теста и длительной расстойке.

Подовые изделия слишком округлой формы с малым объемом получаются при использовании муки из перегретого зерна, из теста с недостаточной расстойкой и низкой влажностью.

Притиски – участки поверхности хлеба, не имеющие корки, образуются при слишком тесной посадке тестовых заготовок на под печи.

Крупные трещины на поверхности корок образуются при недостаточной расстойке, мелкие – при плохом качестве дрожжей, недостаточном увлажнении расстоечных камер.

Дефекты корки: бледная окраска корки, чрезмерно окрашенные корки хлеба, чрезмерно толстая корка, отслоение верхней корки от мякиша.

Дефекты мякиша: непромес, посторонние включения, неравномерная толстостенная пористость, липкий мякиш, крошливый грубый мякиш.

Дефекты вкуса и запаха. Посторонние запах и привкус могут быть обусловлены примесями в муке полыни, горчака.

Хлебопекарная промышленность нашей страны вырабатывает около 600 наименований хлеба, булочных, бараночных, сухарных изделий, а также диетических и национальных видов хлеба.

В зависимости от вида муки хлеб бывает ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный.

По рецептуре теста хлеб подразделяют на простой, улучшенный и сдобный.

По способу выпечки хлеб бывает подовый и формовой.

По способу реализации – штучный и весовой.

Для транспортирования изделия укладывают в один ряд на лотки или полки и перевозят специальными автомашинами.

Помещения для хранения этих изделий должен быть чистыми, сухими, хорошо вентилируемыми и обособленными от других товаров; стеллажи, контейнеры или лотки с изделиями – закрытыми.

Плотность и способ укладки должны обеспечивать сохраняемость товарного вида изделий. Формовой хлеб укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку, подовой хлеб и батоны, булки – в один ряд на нижнюю или боковую корку с уклоном к боковой стенке. Температура помещения должна быть равномерной на уровне 20 – 25 ^оС, влажность не более 75 %.

При хранении выпеченных изделий происходит черствение, обусловленное ретроградацией крахмальных полисахаридов, который есть процесс перехода последних из аморфного состояния в кристаллическое. В результате увеличивается жесткость изделий и снижается их покупательная способность.

Процесс черствения можно замедлить, если устранить факторы, способствующие ретроградации низкая температура (0 – 18 ^оС), низкая влажность воздуха.

Черствение хлеба и булочных изделий можно значительно замедлить путем добавления в их рецептуру ржаной муки, белка и белковых препаратов, молока и молочных продуктов, ферментов и ферментных препаратов, жиров. Замедляет процесс черствения и правильный технологический режим: оптимальные параметры замеса и брожения полуфабрикатов, расстойки тестовых заготовок и выпечки. Хлеб и хлебобулочные изделия сохраняются более свежими при упаковке в полупроницаемые пленки. Изделия не черствеют в замороженном состоянии.

Пшеничный хлеб (чаще летом) подвергаются заболеванию картофельной болезнью, вызванной спорообразующими бактериями – картофельной и сенной палочками. Споры этих бактерий не погибают при температуре 120 ^оС.