Контроль качества и методы исследования пищевых продуктов

Под контролем качества продукции понимают проверку соответствия его количественных и качественных характеристик установленным требованиям.

В торговле над оценкой качества товара понимают соответствие свойств продукции требованиям нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.). Контроль качества продукции в торговле осуществляется при приемке товаров от поставщиков, в процессе их хранения и реализации.

Существуют различные виды контроля качества продукции: производственный, приемочный, инспекционный, сплошной, периодический и т.д.

В торговую сеть товары поступают большими партиями. Под однородной партией понимают определенное количество товаров одного наименования, в однородной упаковке, выработанное одной бригадой за одну смену и поступившее по одному документу. Если партия признана неоднородной, то ее необходимо рассортировать на несколько однородных. В торговле при приемке товара проводят приемочный контроль, при хранении и реализации – инспекционный. В зависимости от объема контролируемых изделий он может быть сплошным и выборочным.

При сплошном контроле проверяют каждую единицу продукции. В этом случае полностью исключается поступление покупателю дефектной продукции, однако метод трудоемок и дорог, применяется при предреализационной сортировке. Чаще применяется выборочный контроль. В этом случае решение о качестве контролируемой партии принимается по результатам одной или нескольких выборок, применяется при приемке от предприятия – изготовителя или поставщика.

Выборка – это регламентированное стандартом количество тарных единиц продукции, отобранное из товарной партии. При поступлении партии в неупакованном виде отбирают точечные пробы – установленное стандартом количество продукции, отобранное из донного места партии без отделения дефектных экземпляров. Серии точечных проб составляют объединенную пробу. Если объем или масса этой пробы очень велики, то из нее выделяют среднюю пробу (образец) – соответствующим образом отобранную часть продукции партии, характеризующую все ее свойства. Часть средней пробы, выделенную для лабораторного анализа, называют лабораторным образцом.

Порядок отбора образцов, проб и отдельных товарных единиц для осмотра, испытания или лабораторного исследования должен производиться в точном соответствии с требованиями нормативно – технической документации.

Перед отбором средней пробы жидких и полужидких продуктов (соки, растительное масло, сметана) их предварительно тщательно перемешивают или берут выемки с разных глубин. Среднюю пробу сыпучих веществ и густых вязких жидкостей отбирают щупом (полая внутри металлическая трубка с заостренным конусом).

Контроль может проводиться разрушающим и неразрушающим методами. Первый метод используется при определении вкуса, внутреннего строения продуктов (сыров, колбас, лука и т.д.), их скрытых дефектов. Этим методом определяются физико-химические показатели.

Неразрушающим методом контролируется внешний вид, консистенция, запах, цвет, наличие сорной примеси в крупах.

Существуют также измерительный, регистрационный, расчетный, органолептический, экспертный и социологический методы определения показателей качества.

Измерительный метод осуществляется специалистами с помощью специальной аппаратуры, реактивов, посуды. Показатели качества в этом случае выражаются в конкретных величинах (градусах, мл, г).

Регистрационный метод осуществляется на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов и затрат. Этим методом определяют дефекты изделия в партии при приемке, хранении и реализации.

Расчетный метод используется обычно на стадии разработки продукции и осуществляется на основе использования теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров.

Органолептический метод – это метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств. Этим методом пользуются в торговле, общественном питании и пищевой промышленности при оценке качества продуктов.

Нормативно – технические документы на пищевые продукты содержат в основном требования к органолептическим показателям, которые составляют на некоторые продукты более 70 % общего числа признаков. Точность и достоверность результатов зависит от квалификации работников и условий проведения анализа.

Экспертный метод определения значений показателей качества продукции основывается на решении, принимаемом экспертной комиссией. Метод используется для определения комплексных показателей качества. Достоверность экспертной оценки зависит от компетентности и квалификации экспертов, физиологических особенностей их организмов, уровня организации работы.

Социологический метод основан на сборе и анализе мнений широкого круга потребителей продукции. Мнения их собирают путем проведения выставок – продаж, дегустаций, покупательских конференций, распространения анкет. Получаемую информацию обобщают и подвергают математической обработке.

Чаще для контроля качества пищевых продуктов применяют органолептический и измерительный методы исследования. Органолептический метод широко используется для оценки качества продукции путем дегустации. В последние годы для такой оценки качества товаров применяется понятие «сенсорный анализ». Термин «сенсорный» и органолептический» являются синонимами и означают: уловимый с помощью органов чувств. Однако в настоящее время под понятием «сенсорный анализ» подразумевают оценку качества пищевого продукта, проведенную дегустаторами у которых предварительно проверены органы чувств, с применением методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов. Таким образом, исключается субъективность, свойственная органолептическому методу.

Органолептический метод имеет решающее значение в оценке качества виноградных вин, чая, некоторых других продуктов, так как химическими анализами очень сложно или почти невозможно определить ничтожно малые количества различных химических веществ, обуславливающих его вкус и аромат.

Преимущество этого метода в быстроте. Так, для установления качества образца чая по всем стандартным показателям (внешний вид, вкус, аромат, цвет, разваренного листа и настоя) достаточно одной минуты.

Работники, проводящие органолептическую оценку, должны иметь специальную подготовку и обладать высокой сенсорной чувствительностью. Под сенсорной чувствительностью понимают способность органов чувств человека к восприятию вкуса, запаха, цвета и др. Наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемая органами чувств, называется порогом чувствительности. Чем он ниже, тем выше чувствительность дегустатора.

Условия проведения дегустации. На результаты органолептической оценке в значительной степени влияют разнообразные факторы: состояние и освещенность помещения, количество дегустируемых блюд и порядок их подачи, состояние и тренированность дегустатора и др.

Дегустация должна проводится в большой светлоокрашенной, хорошо вентилируемой комнате, изолированной от посторонних запахов, шума и других факторов. Количество дегустируемых продуктов необходимо ограничивать. Важен порядок и последовательность дегустируемых блюд. Так после горького вкуса более интенсивно воспринимается сладость. Дегустацию виноградных вин рекомендуется начинать с более легких белых вин. В первую очередь необходимо исследовать пробы с очень нежным, а затем более интенсивным запахом.

Большое значение имеют температура дегустируемых продуктов и посуда, в которой они подаются. Например, для виноградных вин – стеклянный бокал тюльпанообразной формы.

Продукт, употребляемый в горячем виде должен иметь температуру 55 – 60 ^оС, температура белых вин – 12,5 – 15 ^оС, красных – 15 – 17,5 ^оС, пива – 5 ^оС. Дегустатор должен быть в хорошем физическом и моральном состоянии, нельзя курить.

Дегустацию начинают с показателей определяемых зрением (внешний вид, форма, цвет, блеск, прозрачность) и осязанием пальцами (консистенция, эластичность, степень измельчения). Затем запах, вкус и такие осязательные ощущения при раскусывании и разжевывании, как сочность и т.д. Порядок может быть изменен, например, шампанское (углекислый газ улетучивается).