3.Фізіологічні і біохімічні основи виробництва сухих і рідких дитячих молочних продуктів

Сухі молочні продукти («Малятко», «Малюк», «Віталакт») проводять по схемі отримання сухої молочної основи з незбираного або знежиреного молока, яку змішують з харчовими компонентами (цукром, рослинним маслом, вітамінами, солодовим екстрактом, демінералізованою молочною сироваткою, сухою гуманізуючою добавкою і ін.). Інші сухі молочні продукти ("Детолакт», «Сонечко», «Новолакт» і ін.) виробляють по схемі приготування нормалізованих сумішей, які потім згущують і сушать. Всі процеси пастеризації, гомогенізації, згущування і сушки цих продуктів виконують згідно технологічним інструкціям.

Сухі молочні дитячі продукти можна зберігати протягом тривалого терміну, проте вони можуть втрачати біологічну цінність при згущуванні і сушці молочної основи внаслідок денатурації білків, руйнування вітамінів і т.д. Крім того, в процесі тривалого зберігання продукти можуть піддаватися окислювальному псуванню, в результаті якого погіршуються їх органолептичні показники. Тому сухі продукти рекомендують зберігати при температурі не вище 10°С і відносної вологості повітря 75%.

Рідкі дитячі молочні продукти (стерилізовані суміші, суміші «Малятко» і «Віталакт», кисломолочні суміші із застосуванням ацидофільної палички і біфідобактерій, «Біолакт», «Біфілін» і ін.) позбавлені всіх перерахованих недоліків сухих молочних продуктів, оскільки їх виробляють після короткочасної високотемпературної обробки (УВТ-обробка при температурі 135—140°С і ін.) із застосуванням асептичного розливу.

Особливо цікавою є розробка сухих і рідких лікувально-дієтичних продуктів для дітей із захворюваннями органів травлення і спадковими порушеннями обміну речовин. До ним можна віднести сухі молочні суміші -"Энпиты" (білковий, жировий, знежирений, протианемійний), що виробляються на основі білкових казецитів і збалансовані по мінеральному складу, а також сухі низколактозні молочні суміші, призначені для лікування лактазної недостатності дітей, продукти, збагачені захисними чинниками («Біолакт», «Біфідокефір», «Біфілін» і ін.), і т.д.

Контрольні питання .

1. У чому полягають основні відмінності складу і властивостей білків жіночого і коров'ячого молока? 2. Чим відрізняються жир і вуглеводи жіночого молока від таких коров'ячого? 3. Назвіть захисні речовини жіночого молока. 4. Яким чином наближають білковий склад коров'ячого молока до складу жіночого? 5. Які стимулятори розвитку біфідобактерій вносять при створенні замінників жіночого молока ? 6. Перерахуйте лікувально-дієтичні молочні продукти для харчування хворих дітей.