1. Склад і властивості жіночого молока

При розробці асортименту і рецептур молочних продуктів для дитячого харчування за еталон приймають жіноче молоко. За складом воно відрізняється від молока сільськогосподарських тварин (найближче до нього кобиляче молоко). Основна сировина при виробництві дитячих молочних продуктів — коров'яче молоко, тому необхідно знати відмінність його складу від складу жіночого молока (табл. 37).

Білків в жіночому молоці в 3—3,5 разу менше, ніж в коров'ячому, вуглеводів майже в 1,6 разу більше, вміст жиру приблизно однаковий, мінеральних речовин в 3 рази менше (понижений вміст солей і білків обумовлює низьку кислотність і буферну місткість жіночого молока). Є і якісні відмінності окремих складових частин молока.

Жіноче молоко містить близько 1,0% білків. У коров'ячому молоці переважає казеїн (близько 80%), в жіночому молоці, що відноситься до альбумінового типа, — сироваткові білки (близько 65%). Від співвідношення білкових фракцій залежить характер білкового згустку, що утворюється в шлунку дитини під дією сичужного ферменту. При згортанні жіночого молока білки випадають у вигляді дрібних пластівців. Тому вони легше перетравлюються і засвоюються, ніж білки коров'ячого молока,

які утворюють щільний, важкодоступний для дії шлункового соку згусток. Утворенню щільного згустку з коров'ячого молока сприяють також крупніший розмір казеїнових частинок (80 нм в порівнянні з 42 нм в жіночому молоці) і підвищений вміст в ньому солей кальцію.

При цьому є відмінності фракційного складу казеїну — в коров'ячому молоці переважають α_s- і β-казеїн, в жіночому — β -казеїн. Різний і склад сироваткових білків даних видів молока. Основним сироватковим білком коров'ячого молока є β -лактоглобулін, жіночого молока — α-лактальбумін і імуноглобуліни (практично в ньому не міститься β -лактоглобулін).

Білки жіночого молока містять, в порівнянні з білками коров'ячого молока, більше незамінних амінокислот, які знаходяться в найбільш сприятливих для немовляти співвідношеннях.

Жир жіночого молока тонше диспергований, ніж жир коров'ячого. Розмір жирових кульок жіночого молока коливається від 0,5 до 5 мкм (коров'ячого — дещо вищий). У жирі жіночого молока міститься менше високоплавких тригліцеридів і більше легкоплавких, чим в жирі коров'ячого. Все це сприяє кращому всмоктуванню, розщеплюванню і засвоєнню жиру організмом дитини. Різний жирнокислотний склад молочного жиру. Жир жіночого молока містить в 1,5—2 рази більше ненасичених кислот, ніж жир коров'ячого. У жирі жіночого молока значно більше незамінних поліненасичених жирних кислот. Так, лінолевої кислоти в ньому в 5-10 разів більше, ніж в жирі коров'ячого молока. Він містить дуже важливу для дитячого організму арахідонову кислоту, якої майже немає в жирі коров'ячого молока.

Жіноче молоко, на відміну від коров'ячого, містить більше молочного цукру (близько 6%). Але, разом з молочним цукром, в ньому представлені складніші олігосахариди (0,3-1 %), стимулюючі зростання біфідобактерій. Біфідобактерії мають важливе значення в розвитку дитячого організму, запобігаючи розмноженню гнильних і патогенних бактерій в кишечнику.

Мінеральних речовин в жіночому молоці майже в 3 рази менше, ніж в коров'ячому, зокрема в ньому в 3—4 рази менше кальцію, магній, натрій, в 6 разів менше фосфору і т.д..

Є досить значні відмінності в співвідношенні окремих елементів. Наприклад, в жіночому молоці співвідношення між кальцієм і фосфором складає приблизно 2, тоді як в коров'ячому молоці — 1,26. Жіноче молоко значно багатше за коров'яче мікроелементами —- залізом, міддю, йодом і ін.

Жіноче молоко значно багатше за коров'яче вітамінами А, Е, С, РР, але бідніше вітамінами В₁, В₂, В₆, В₁₂ і біотином.

Для жіночого молока характерна висока активність гідролітичних ферментів — ліпази, амілази, протеази (немовля має слабку ферментну систему, ферменти молока матері допомагають йому в перетравлюванні їжі). Воно містить також у багато разів більше лізоциму і лактоферину (вміст яких складає 39 і 150 міліграм на 100 мл), які разом з імуноглобуліном А і іншими бактерицидними речовинами обумовлюють високі антибактеріальні властивості жіночого молока.