Первинна обробка риби

До первинної (холодної) обробки риби входять такі операції:

- відтаювання;

- чищення луски;

- видалення плавників;

- видалення нутрощів через розріз у черевці;

- видалення голови;

- промивання;

- нарізання на порціонні шматки.

Морожену рибу перед чищенням попередньо розморожують, занурюють у ванну і заливають холодною водою із розрахунку 2 л на 1 кг риби. Тривалість розморожування риби – до 4 годин, дрібної – до 2 годин.

Солону рибу перед чищенням кладуть на 30-40 хвилин у ванну з холодною водою, щоб вона злегка набухла і її можна було б легко обробляти.

Рибу можна чистити вручну середнім ножем кухарської трійки і шкребками. Луску слід обчищати обережно, щоб не пошкодити шкіру риби. Крім того, необхідно видалити зябра, для чого з обох боків роблять розрізи під зябровою кришкою, і очі.

Після обчищання в рибі видаляють плавники, починаючи з спинного. Для цього з обох боків спинного плавника по всій довжині підрізають м'якоть, потім притискують один кінець плавника ножем і, підтримуючи рибу за хвіст, видаляють плавник у напрямі від хвоста до голови, потім відрубують решту плавників.

Для видалення нутрощів обережно розрізають від голови до анального отвору так, щоб не пошкодити жовчний міхур, інакше риба матиме гіркий смак, і зачищають внутрішню порожнину від плівок і згустків крові.

Рибу промивають холодною водою. Після цього рибу розбирають на порціонні шматки (кругляшки). Рибу розрізають під прямим кутом, щоб під час теплової обробки вона не розвалилась.

Середні норми відходів при первинній обробці риби:

- сайра з головою, непотрошена – 43 %;

- сайра без голови, випотрошена – 13 %;

- скумбрія з головою, непотрошена – 35 %;

- ставрида з головою непотрошена – 39 %;

Тушка з головою:

- середня – 40 %;

- дрібна – 42 %.

Тушка без голови:

- середня – 21 %;

- дрібна – 22 %.