Технологія виробництва копченостей

Содержание

• Технологія галузі
• Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса опорний конспект лекцій
• Змістовий модуль 1
• Технологія забою та первинної переробки худоби та птиці
• Лекція 1
• Контрольні запитання
• Лекція 2 Типи і характеристика виробничих процесів на підприємствах м’ясопереробної галузі
• Контрольні запитання
• Лекція 3,4 Транспортування, приймання та утримування худоби та птиці на підприємствах м’ясопереробної галузі
• Контрольні запитання
• Лекція 5-8 Технологія переробки худоби
• Контрольні запитання
• Лекція 9-10 Технологія переробки птиці
• Контрольні запитання
• Лекція 11-12 Технологія холодильної обробки м'яса та м’ясопродуктів
• Класифікація м’яса за термічним станом
• Охолоджування м'яса і м'ясопродуктів
• Підморожування м'яса і птиці
• Заморожування м'яса і м'ясопродуктів
• Розморожування м'яса
• Контрольні запитання
• Змістовий модуль 2
• Технологія переробки побічних продуктів забою
• Лекція 13-14
• Технологія обробки харчових субпродуктів
• Контрольні запитання
• Лекція 15-16 Технологія переробки крові
• Характеристика крові й продуктів її переробки
• Контрольні запитання
• Лекція 17 Технологія переробки ендокринно-ферментної та спеціальної сировини
• Класифікація ендокринно-ферментної і спеціальної сировини
• Вимоги до збору, обробки та консервування
• Технологія обробки ендокринно-ферментної і спеціальної сировини
• Контрольні запитання
• Лекція 18-19 Технологія обробки кишок
• Характеристика та класифікація кишок
• Класифікація кишкової сировини
• Технологічний процес обробки кишкової сировини
• Контрольні запитання
• Лекція 20-21 Технологія обробки шкур
• Характеристика та класифікація шкур
• Технологічний процес обробки шкур
• Консервування шкур
• Дефекти шкіряної сировини
• Контрольні запитання
• Лекція 22-23 Технологія виробництва харчових тваринних жирів
• Характеристика харчових тварин жирів
• Номенклатура і класифікація сировини для виробництва харчових жирів
• Технологічні процеси виробництва харчових тваринних жирів
• Контрольні запитання
• Способи і режими зберігання яєць
• Зберігання яєчних продуктів
• Контрольні запитання
• Лекція 26-27 Технологія виробництва желатину та клею
• 2. Батарейний
• 3. Змішаний
• Контрольні запитання
• Номенклатура і класифікація сировини
• Технологічні процеси виробництва кормового борошна і кормових та технічних жирів
• Переробка кератинвмістної сировини
• Контрольні запитання
• Змістовий модуль 4
• Технологія виробництва напівфабрикатів та швидкозаморожених страв
• Лекція 30-34
• Технологія виробництва напівфабрикатів
• Характеристика та класифікація напівфабрикатів
• Принципова технологічна схема виробництва напівфабрикатів Технологія виробництва фасованого м’яса
• Асортимент фасованого м'яса
• Технологія виробництва натуральних напівфабрикатів
• Технологія виробництва порційних напівфабрикатів
• Технологія виробництва дрібношматкових напівфабрикатів
• Технологія виробництва посічених напівфабрикатів
• Напівфабрикати у тісті
• Напівфабрикати з м'яса птиці
• Контрольні запитання
• Лекція 34-35 Технологія виробництва швидкозаморожених страв
• Контрольні запитання
• Змістовий модуль 5
• Технологія виробництва ковбасних виробів
• Лекція 36-44
• Технологія виробництва ковбасних виробів
• Характеристика та класифікація ковбасних виробів
• Сировина та матеріали для виробництва ковбасних виробів
• Підготовка м’ясної сировини
• Характеристика процесу соління м'яса
• Терміни та умови соління м’яса
• Приготування фаршу
• Формування ковбасних батонів
• Термічна обробка ковбасних виробів
• Пакування, транспортування і зберігання
• Контрольні запитання
• Лекція 45-48 Окремі технології ковбасних виробів
• Технологічна схема виробництва варених ковбас, сосисок, сардельок, м’ясних хлібів
• Принципова технологічна схема виробництва ліверних, кров’яних, паштетних ковбас
• Технологічна схема виробництва напівкопчених ковбас
• Технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас
• Технологічна схема виробництва ковбаси смаженої Технологічна схема виробництва копчено-запечених ковбас
• Технологічна схема виробництва сирокопчених ковбас
• Контрольні запитання
• Змістовий модуль 6
• Технологія виробництва копченостей
• Лекція 49-53
• Особливості технології виробництва продуктів зі свинини, яловичини і баранини
• Характеристика та класифікація продуктів зі свинини, яловичини і баранини
• Класифікація продуктів із свинини, яловичини, баранини
• Вимоги до сировини і матеріалів
• Технологія виробів із свинини, яловичини і баранини
• Контрольні запитання
• Технології окремих видів продуктів зі свинини, яловичини і баранини
• Асортимент продуктів зі свинини, яловичини і баранини
• Технологічна схема виробництва варених і копчено-варених виробів зі свинини
• Технологічна схема виробництва сирокопчених виробів зі свинини
• Особливості виробництва продукції формованого типу
• Контрольні запитання
• Змістовий модуль 7 Лекція 57-61 Технологія виробництва м’ясних консервів
• Сировина і матеріали для виробництва консервів
• Підготовка основної сировини
• Контрольні запитання
• Лекція 62-64. Окремі технології виробництва м’ясних консервів
• Пастеризовані консерви
• Натуральні шматкові м'ясні консерви
• Фаршеві консерви
• Контрольні запитання
• 4.Учбово-методичні матеріали до дисципліни
• 4.1. Основна література
• 4.2. Додаткова література
• 4.3. Законодавчі та інструктивні матеріали
• «Технологія галузі»
• «Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса» опорний конспект лекцій