Технологія виробництва дрібношматкових напівфабрикатів
Дрібношматкові напівфабрикати – шматочки м'якоті, нарізані в основному в поперечному напрямі до розташування м'язових волокон, або м'ясокісткові шматочки розпиляного м'яса з певним вмістом кісток.
Для виготовлення дрібношматкових безкісткових напівфабрикатів використовують шматочки, що залишилися після отримання порційних напівфабрикатів, м'ясокісткових - хребці, грудну і тазову кості з певним вмістом м'якоті
Асортимент та характеристика дрібношматкових
напівфабрикатів з яловичини
| Сировина | Напівфабрикат | Характеристика |
| Безкісткові | ||
| Вирізка | Бефстроганов | Бруски м'яса довжиною 30...40 мм, масою 5…10 г |
| М'ясо для шашлику | Шматочки м'яса масою 20...40 г | |
| Довгий м'яз спини | Бефстроганов | Бруски м'яса довжиною 30…40 мм і масою 5...10 г |
| Піджарка | Шматочки м'яса масою 10.20 г | |
| Верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини | Бефстроганов | Бруски м'яса довжиною 30...40 мм, масою 5...10 г |
| Піджарка | Шматочки м'яса масою 10...20 г | |
| Зовнішній і бічний шматки тазостегнової частини | Азу | Бруски м'яса довжиною 30…40 мм і масою 10...20 г |
| Частини лопатки і підлопаткової | Гуляш | Шматочки м'яса масою 20…40 г із вмістом жирової тканини не більше 10% маси порції |
| м'ясо кісткові | ||
| М'ясо-кісткові частини туші
| Суповий набір | М'ясо-кісткові шматочки масою 100…200 г із вмістом м'якушевої тканини не менше 50% маси порції напівфабрикату |
| Столовий набір | М'ясо-кісткові шматочки масою 100…200 г з наявністю 30% м'якушевих тканин | |
| Необвалена реберна частина (яловичини I категорії) | Яловичина для тушкування | М'ясо-кісткові шматочки масою не більше 200 г з наявністю м'якушевої тканини не менше 75% маси порції напівфабрикату |
| Необвалена грудна частина з хрящами без грудної кістки (яловичина I категорії) | Грудинка на харчо | Шматочки м'яса масою до 200 г із вмістом м'якушевої тканини не менше 85% маси порції напівфабрикату |
Асортимент та характеристика дрібношматкових
напівфабрикатів зі свинини
| Сировина | Напівфабрикат | Характеристика |
| Безкісткові | ||
| Корейка | Піджарка | Шматочки м'яса масою 10...20 г із вмістом жиру не більше 20% маси порції |
| Тазостегнова частина | М'ясо для шашлику | Шматочки м'яса масою від 20 до 40 г кожен із вмістом жирової тканини не більше 20% маси порції напівфабрикату |
| Лопаткова і шийно-підлопаткова частини | Гуляш | Шматочки м'яса масою 20...40 г із вмістом жирової тканини не більше 20% маси порції напівфабрикату |
| Піджарка | Шматочки м'яса масою 10...20 г із вмістом жирової тканини не більше 20% маси порції напівфабрикату | |
| м'ясо кісткові | ||
| М'ясо-кісткові частини туші | Рагу | М'ясо-кісткові шматочки масою 40…100 г з наявністю м'якушевої тканини не менше 50% маси порції напівфабрикату |
Характеристика дрібношматкові безкісткових напівфабрикатів з баранини
| Сировина | Напівфабрикат | Характеристика |
| Безкісткові | ||
| Тазостегнова частина | М'ясо для шашлику | Шматочки м'яса масою 20…40 г |
| Частина лопатки | М'ясо для плову | Шматочки м'яса масою 10…20 г |
| м'ясо кісткові | ||
| М'ясо-кісткові частини туші | Суповий набір | М'ясо-кісткові шматочки масою 100…200 г з наявністю м'якушевої тканини не менше 50% маси порції напівфабрикату |
| М'ясо-кісткові шматочки | Рагу | М'ясо-кісткові шматочки і шматочки котлетного м'яса масою 40…100 г з наявністю м'якушевої тканини не менше 80% маси порції напівфабрикату |
Характеристика сировини для виготовлення м'ясо-кісткових напівфабрикатів
| М'ясо-кісткові частини туші | Характеристика | ||
| яловичина | Свинина | баранина | |
| шийна | 6 шийних хребців (без атланта) | 7 шийних хребців (без атланта) | 7 шийних хребців |
| спинно-реберна | 13 спинних хребців з остистими відростками і ребрами | 14…16 спинних хребців з ребрами | 14…16 спинних хребців з ребрами і грудною кісткою |
| поперекова | 6 поперекових хребців з остистими відростками | 5…7 поперекових хребців з остистими відростками | 6 поперекових хребців з остистими відростками |
| крижова | п'ять крижових хребців | 4 хребці | 5 крижових хребців |
| тазова | - | 2тазові кістки | - |
| хвостова | 2 хвостові хребці | - | - |
| грудна | грудна кістка з ребрами | грудинка з ребрами | грудинка |
| підлопаткова | - | - | від 1-го до 4-го ребра і шматочки котлетного м'яса |
Характеристика напівфабрикатів, що виготовляються на потоко-механізованих лініях
| М'ясо | Напівфабрикат | Характеристика |
| Яловичина | Азу | Бруски м'яса довжиною 25...50 мм масою 5...20 г |
| Бефстроганов | Бруски м'яса довжиною 25…50 мм масою 5…20 г | |
| Піджарка | Шматочки м'яса масою 5...20 г | |
| Гуляш | Шматочки м'яса масою 10…40 г | |
| Свинина | Піджарка | Шматочки м'яса масою 5...20 г |
| М'ясо для шашлику | Шматочки м'яса масою 20…50 г | |
| Гуляш | Шматочки м'яса масою 10...40 г | |
| Баранина | М'ясо для шашлику | Шматочки м'яса масою 20…50 г |
Маса дрібношматкових напівфабрикатів: шматочки 5…50 г (залежно від вигляду); порцій - 125, 250 або 500 г, м'ясо-кісткових 500 або 1000 г.
Упаковка і зберігання. Дрібношматкові напівфабрикати, що відвантажуються з підприємства-виробника, пакують в багатообігову або разову тару і охолоджують до 0...8 °С.
Термін зберігання, транспортування і реалізації дрібношматкових напівфабрикатів при температурі 0...8 °С не більше 24 год., зокрема на підприємстві-виробнику не більше 12 год.
- Технологія галузі
- Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса опорний конспект лекцій
- Змістовий модуль 1
- Технологія забою та первинної переробки худоби та птиці
- Лекція 1
- Контрольні запитання
- Лекція 2 Типи і характеристика виробничих процесів на підприємствах м’ясопереробної галузі
- Контрольні запитання
- Лекція 3,4 Транспортування, приймання та утримування худоби та птиці на підприємствах м’ясопереробної галузі
- Контрольні запитання
- Лекція 5-8 Технологія переробки худоби
- Контрольні запитання
- Лекція 9-10 Технологія переробки птиці
- Контрольні запитання
- Лекція 11-12 Технологія холодильної обробки м'яса та м’ясопродуктів
- Класифікація м’яса за термічним станом
- Охолоджування м'яса і м'ясопродуктів
- Підморожування м'яса і птиці
- Заморожування м'яса і м'ясопродуктів
- Розморожування м'яса
- Контрольні запитання
- Змістовий модуль 2
- Технологія переробки побічних продуктів забою
- Лекція 13-14
- Технологія обробки харчових субпродуктів
- Контрольні запитання
- Лекція 15-16 Технологія переробки крові
- Характеристика крові й продуктів її переробки
- Контрольні запитання
- Лекція 17 Технологія переробки ендокринно-ферментної та спеціальної сировини
- Класифікація ендокринно-ферментної і спеціальної сировини
- Вимоги до збору, обробки та консервування
- Технологія обробки ендокринно-ферментної і спеціальної сировини
- Контрольні запитання
- Лекція 18-19 Технологія обробки кишок
- Характеристика та класифікація кишок
- Класифікація кишкової сировини
- Технологічний процес обробки кишкової сировини
- Контрольні запитання
- Лекція 20-21 Технологія обробки шкур
- Характеристика та класифікація шкур
- Технологічний процес обробки шкур
- Консервування шкур
- Дефекти шкіряної сировини
- Контрольні запитання
- Лекція 22-23 Технологія виробництва харчових тваринних жирів
- Характеристика харчових тварин жирів
- Номенклатура і класифікація сировини для виробництва харчових жирів
- Технологічні процеси виробництва харчових тваринних жирів
- Контрольні запитання
- Способи і режими зберігання яєць
- Зберігання яєчних продуктів
- Контрольні запитання
- Лекція 26-27 Технологія виробництва желатину та клею
- 2. Батарейний
- 3. Змішаний
- Контрольні запитання
- Номенклатура і класифікація сировини
- Технологічні процеси виробництва кормового борошна і кормових та технічних жирів
- Переробка кератинвмістної сировини
- Контрольні запитання
- Змістовий модуль 4
- Технологія виробництва напівфабрикатів та швидкозаморожених страв
- Лекція 30-34
- Технологія виробництва напівфабрикатів
- Характеристика та класифікація напівфабрикатів
- Принципова технологічна схема виробництва напівфабрикатів Технологія виробництва фасованого м’яса
- Асортимент фасованого м'яса
- Технологія виробництва натуральних напівфабрикатів
- Технологія виробництва порційних напівфабрикатів
- Технологія виробництва дрібношматкових напівфабрикатів
- Технологія виробництва посічених напівфабрикатів
- Напівфабрикати у тісті
- Напівфабрикати з м'яса птиці
- Контрольні запитання
- Лекція 34-35 Технологія виробництва швидкозаморожених страв
- Контрольні запитання
- Змістовий модуль 5
- Технологія виробництва ковбасних виробів
- Лекція 36-44
- Технологія виробництва ковбасних виробів
- Характеристика та класифікація ковбасних виробів
- Сировина та матеріали для виробництва ковбасних виробів
- Підготовка м’ясної сировини
- Характеристика процесу соління м'яса
- Терміни та умови соління м’яса
- Приготування фаршу
- Формування ковбасних батонів
- Термічна обробка ковбасних виробів
- Пакування, транспортування і зберігання
- Контрольні запитання
- Лекція 45-48 Окремі технології ковбасних виробів
- Технологічна схема виробництва варених ковбас, сосисок, сардельок, м’ясних хлібів
- Принципова технологічна схема виробництва ліверних, кров’яних, паштетних ковбас
- Технологічна схема виробництва напівкопчених ковбас
- Технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас
- Технологічна схема виробництва ковбаси смаженої Технологічна схема виробництва копчено-запечених ковбас
- Технологічна схема виробництва сирокопчених ковбас
- Контрольні запитання
- Змістовий модуль 6
- Технологія виробництва копченостей
- Лекція 49-53
- Особливості технології виробництва продуктів зі свинини, яловичини і баранини
- Характеристика та класифікація продуктів зі свинини, яловичини і баранини
- Класифікація продуктів із свинини, яловичини, баранини
- Вимоги до сировини і матеріалів
- Технологія виробів із свинини, яловичини і баранини
- Контрольні запитання
- Технології окремих видів продуктів зі свинини, яловичини і баранини
- Асортимент продуктів зі свинини, яловичини і баранини
- Технологічна схема виробництва варених і копчено-варених виробів зі свинини
- Технологічна схема виробництва сирокопчених виробів зі свинини
- Особливості виробництва продукції формованого типу
- Контрольні запитання
- Змістовий модуль 7 Лекція 57-61 Технологія виробництва м’ясних консервів
- Сировина і матеріали для виробництва консервів
- Підготовка основної сировини
- Контрольні запитання
- Лекція 62-64. Окремі технології виробництва м’ясних консервів
- Пастеризовані консерви
- Натуральні шматкові м'ясні консерви
- Фаршеві консерви
- Контрольні запитання
- 4.Учбово-методичні матеріали до дисципліни
- 4.1. Основна література
- 4.2. Додаткова література
- 4.3. Законодавчі та інструктивні матеріали
- «Технологія галузі»
- «Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса» опорний конспект лекцій