дистанц навчання
Контрольні запитання.
Як впливає низька температура на склад молока?
Як впливає висока температура на склад молока?
Як впливає висока температура на властивості молока?
Як впливає тривале зберігання на склад молока?
Як впливає тривале зберігання на властивості молока?
Як впливає механічна обробка на склад молока?
Як впливає механічна обробка на властивості молока?
Як впливає низька температура на властивості молока?
Содержание
- 5. Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при його зберіганні і
- Методичні вказівки до користування посібником для дистанційного навчання
- Вступ до дисципліни
- Витяг з навчальної програми дисципліни “Біохімія молока і молочних продуктів” для студентів спеціальності 5.05170111 „Зберігання, консервування та переробка молока”
- 1. Основи виробництва молока
- 2.Склад молока
- Лабораторна робота №1
- Лабораторна робота №7
- Лабораторна робота №10.
- Контрольні запитання.
- 1. Основи виробництва молока. План.
- Контрольні запитання.
- 2. Склад молока. Лекція 1. Загальний склад молока.
- Контрольні запитання.
- Лекція 2. Вуглеводи молока.
- Контрольні запитання.
- Лекція 3. Ліпіди молока.
- Контрольні запитання.
- Лекція 4. Білки молока.
- 1. Загальна характеристика білків.
- Контрольні запитання.
- Лекція 5. Ферменти молока.
- Контрольні запитання.
- Лекція 6. Мінеральні речовини.
- Контрольні запитання.
- Лекція 7. Вітаміни молока.
- 1. Коротка характеристика вітамінів.
- 2. Властивості водорозчинних вітамінів молока.
- 3. Властивості жиророзчинних вітамінів молока.
- Контрольні запитання.
- Лекція 8. Гази і пігменти, сторонні хімічні речовини молока.
- 2. Сторонні хімічні речовини.
- Контрольні запитання.
- Лабораторна робота № 1
- Теоретичні відомості.
- Зміст і послідовність виконання завдань
- 1. Відбір проб молока.
- 2. Підготовка молока до аналізу.
- 3. Визначення масової частки жиру в молоці.
- Визначення масової частки жиру кислотним методом Гербера
- Послідовність наповнення жироміру:
- Дати відповіді на запитання
- Лабораторна робота №2
- Теоретичні відомості
- Зміст і послідовність виконання завдань
- 1. Визначення білків методом формольного титрування.
- 2. Визначення сухої речовини та вологи в молоці розрахунковим способом.
- Дати відповіді на запитання
- 3. Фізико-хімічні та бактерицидні властивості молока.
- Контрольні запитання.
- Лабораторна робота №3
- Теоретичні відомості
- Зміст і послідовність виконання завдань
- 1. Визначення густини молока.
- 3. Визначення кислотності молока.
- Дати відповіді на запитання
- Лабораторна робота №4
- Теоретичні відомості
- Зміст і послідовність виконання завдань
- 2. Фальсифікація молока содою.
- 3.Фальсифікація молока формальдегідом.
- 4. Фальсифікація молока аміаком.
- Дати відповіді на запитання
- 4. Зміна складу молока під впливом різних факторів.
- Контрольні запитання.
- Лабораторна робота №5
- Теоретичні відомості
- Зміст і послідовність виконання завдань
- 3. Резазуринова проба.
- Дати відповіді на запитання
- 5. Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при його зберіганні та обробці. План.
- 4. Вади молока біохімічного і хімічного характеру
- Контрольні запитання.
- Лабораторна робота №6
- Теоретичні відомості
- Зміст і послідовність виконання завдань
- 2. Визначення в молоці фосфатази.
- 3. Проба на альбумін.
- Дати відповіді на запитання
- 6.Біохімічні та фізико – хімічні процеси при виробництві кисломолочних продуктів та морозива. План.
- 1. Біохімічні та фізико-хімічні процеси при виробництві кисломолочних продуктів.
- 2. Вплив складу молока, бактеріальних заквасок та інших факторів на бродіння лактози і коагуляцію казеїну.
- 3.Біохімічні основи виробництва окремих видів кисломолочних продуктів.
- 4. Вади кисломолочних продуктів фізико-хімічного і біохімічного характеру.
- 5. Фізико – хімічні процеси, що проходять при виробництві морозива.
- Контрольні запитання.
- Лабораторна робота №7
- Зміст і послідовність виконання завдань
- 1. Визначення фізико-хімічних показників рідких кисломолочних продуктів.
- 2 . Визначення фізико-хімічних показників сметани.
- 3. Визначення фізико-хімічних показників сиру кисломолочного.
- Дати відповіді на запитання
- 7. Біохімічні та фізико – хімічні процеси при виробництві вершкового масла. План.
- 1. Біохімічна характеристика вершків, які використовують для виробництва масла.
- 2. Стабільність жирової фази вершків при їхній підготовці до маслоутворення.
- 3. Фізико-хімічні основи виробництва масла збиванням вершків і перетворенням високожирних вершків.
- 4. Структура масла, її вплив на консистенцію і стійкість масла при зберіганні.
- 5. Формування смаку і запаху вершкового масла.
- 6. Вади масла хімічного і біохімічного характеру.
- Контрольні запитання.
- Лабораторна робота №8
- Зміст і послідовність виконання завдань
- 1. Визначення жиру в вершках.
- 2. Визначення кислотності вершків
- 3. Визначення жиру в знежиреному молоці та маслянці.
- Дати відповіді на запитання
- Лабораторна робота №9
- Зміст і послідовність виконання завдань
- Дати відповіді на запитання
- 8. Біохімічні і фізико-хімічні процеси при виробництві сирів. План.
- 1. Біохімічна характеристика сиропридатності молока
- 2. Сичужне згортання молока.
- 3. Фізико-хімічні і біохімічні основи обробки згустку і сирної маси.
- 4. Біохімічні процеси при дозріванні сиру.
- 5. Зміна складових частин сиру при дозріванні.
- 6. Формування консистенції, малюнка, смаку і запаху сиру.
- 7. Вади сирів біохімічного характеру.
- Контрольні запитання.
- Лабораторна робота №10
- Теоретичні відомості
- Зміст і послідовність виконання завдань
- 1. Бродильна проба.
- 2. Сичужно-бродильна проба.
- Дати відповіді на запитання
- Лабораторна робота №11
- Зміст і послідовність виконання завдань
- 1. Визначення вологи в сирі.
- 2. Визначення масової частки жиру в сирі.
- 3. Визначення ступеня зрілості сиру.
- Дати відповіді на запитання
- 9. Біохімічні і фізико-хімічні процеси при виробництві і зберіганні молочних консервів. План.
- 1. Фізико-хімічні основи виробництва згущених молочних продуктів.
- 2. Фізико-хімічні основи виробництва сухих молочних продуктів.
- 3. Вади згущених і сухих молочних продуктів фізико-хімічного і біохімічного характеру
- Контрольні запитання.
- Лабораторна робота №12
- Зміст і послідовність виконання завдань
- 1. Підготовка проби згущеного молока
- 2. Визначення масової частки жиру в згущеному молоці.
- 3. Визначення кислотності в згущеному молоці.
- 4. Визначення масової частки жиру в жиромірах для молока в сухому молоці.
- 5. Визначення кислотності в сухому молоці.
- Дати відповіді на запитання
- 10. Біохімічні основи виробництва дитячих молочних продуктів План.
- 1. Склад і властивості жіночого молока
- 2. Методи наближення молочних сумішей до жіночого молока
- 3.Фізіологічні і біохімічні основи виробництва сухих і рідких дитячих молочних продуктів
- 11. Біохімічні і фізико-хімічні процеси при виробництві продуктів із знежиреного молока, сколотин і сироватки. План.
- 1. Біохімічна характеристика знежиреного молока, сколотин і сироватки.
- 2. Процеси при виробленні казеїну й інших видів молочного білка.
- 3. Процеси при виробленні зцм.
- 4. Процеси при виробленні молочного цукру.
- Контрольні запитання.
- Питання в обсязі домашньої контрольної роботи з навчальної дисципліни „Біохімія молока і молочних продуктів”
- Питання до заліку по домашній контрольній роботі з навчальної дисципліни
- Перелік питань до екзамену з навчальної дисципліни „ Біохімія молока і молочних продуктів ”
- Глосарій.
- Література