4. Вади молока біохімічного і хімічного характеру

Вади смаку і запаху молока біохімічного і хімічного характеру виникають головним чином у процесі збереження сирого молока в результаті порушення правил при одержанні, транспортуванні, механічній і тепловій обробці. Вони викликаються гідролізом жиру, його окисленням, дією світла на білки і жир, зайво високих температур на вуглеводи і т.д. До них варто віднести прогірклий смак і запах, окислений (картонний), сонячний смак і смак перепастеризації.

Прогірклий смак і запах. Вада викликається гідролітичною дією нативних і бактеріальних ліпаз на жир сирого молока, тобто ліполізом. Виражений прогірклий смак і запах молоко набуває в результаті нагромадження значних кількостей масляної, капронової й інших летучих жирних кислот. На початку ж розвитку вади в молоці відчувається смак масляної кислоти, що називають ліполізним. Неприємний прогірклий смак молока часто супроводжується мильним, рибним, кормовим і іншими присмаками і запахами. Виникнення вади особливо характерно для анормального молока — стародійного і молока, отриманого від хворих маститом корів.

При переробці молока вада передається молочним продуктам, тому настільки важливо її попередження. Способом попередження вади є зниження механічного впливу на молоко в процесі машинного доїння, транспортування і збереження.

Окислений смак. Виникнення вади, як і попередньої, обумовлюється зміною жирової фази молока. У процесі тривалого збереження молока поліненасичені жирні кислоти фосфоліпідів оболонок жирових кульок і дестабілізованого (вільного) жиру можуть мимовільно окислятися киснем повітря. У результаті утворяться різні альдегіди, кетони, оксикислоти, що обумовлюють їдкий в'язкий окислений смак молока, який часто називають картоним. Окислювання жирних кислот прискорюється металами (мідь, залізо) і дією світла. Вада частіше спостерігається в молоці, отриманому узимку і наприкінці лактації тварин. Запобіганню ваді сприяють зниження ступеня дестабілізації жиру під час одержання, транспортування і збереження молока і внесення в молоко антиокислювача — аскорбінової кислоти.

Сонячний смак. Ця вада виникає в результаті дії світла на білки гомогенізованого молока при збереженні його в скляних пляшках або прозорих поліетиленових пакетах в освітлених вітринах. Під дією світла амінокислоти білків метіонін і цистеїн розпадаються з утворенням з'єднань, що додають молоку злегка солодкуватий кормовий (картопляний або капустяний) смак. Він одержав назву «сонячний смак» молока. Розвиткові вади сприяє аскорбінова кислота.

Смак перепастеризації. Різкий смак перепастеризації викликає тривала високотемпературна теплова обробка молока. У результаті в молоці накопичуються численні продукти розпаду білків і вуглеводів, що змінюють смак: сірчисті з'єднання (SН-групи й ін. ), альдегіди, кетони, лактони і т.д. Смак перепастеризації супроводжується потемнінням молока внаслідок утворення коричневих меланоїдінів.