Способи і режими зберігання яєць

Яйця зберігають при температурі 0...20°С (у холодильниках 3...-2° С, відносна вологість повітря при цьому повинна бути 85...88%).

Яйця з пошкодженою шкаралупою зберігають на птахофабриках при температурі не вище за 10°С.

Умови охолоджування при зберіганні у холодильниках:

- яйця не повинні бути митими;

- попереднє охолоджування до температури зберігання в спеціальній камері (спочатку на 2...3°С нижче за температуру яєць, потім поступове пониження на 1°С протягом 1...2 год., відносна вологість повітря 75...80%, швидкість руху 0,3...0,5 м/с, тривалість 2...3 доби);

- при тривалому зберіганні ящики з яйцями необхідно періодично перевертати;

- недопустимі тривалі і глибокі коливання температури і вологості;

- не рідше одного разу в два місяця проводити контрольний перегляд яєць методом овоскопування;

- яйця, що відвантажуються з холодильника в теплу пору року, необхідно поступово відтеплювати (підвищення температури на 1°С за кожні 2 год. до тих пір, поки температура яєць не стане нижча за температуру зовнішнього повітря на 2...3°С).

Методи збільшення термінів зберігання яєць (засновані на ізоляції яєць від повітря і мікроорганізмів):

зберігання яєць у вапняному розчині (використовують насичений розчин гашеного вапна при температурі не вище за 10°С, термін зберігання не більше 4 місяців; при маркуванні указують категорію яєць з буквою І);

зберігання яєць в штучних оболонках (парафіно-каніфольні препарати, мінеральні масла)

попередня стерилізація (у воді температурою 95...100°С протягом 5...7 с або при 58 °С протягом 10 хв.).

Технологія виробництва яєчних продуктів

Для промислової переробки використовують:

1) яйця курячі харчові, які відповідають вимогам стандарту з терміном зберігання не більше 25 діб, і яйця, що зберігалися в холодильниках не більше 120 діб. Для виробництва яєчного порошку і меланжу використовують яйця, що зберігалися не більше 90 діб;

2) дрібні яйця масою від 35 до 45 г, а за іншими показниками відповідні вимогам стандарту;

3) для промислової переробки допускається використовувати яйця з пошкодженою незабрудненою шкаралупою без ознак течі («насічка», «пом'ятий бік»), а також яйця з пошкодженою шкаралупою і підшкарлупною оболонкою з ознаками течі за умови збереження жовтка. Такі яйця зберігають не більше однієї доби і переробляють на птахофабриках.

Основні вимоги при виробництві яєчних продуктів зводяться до збереження первинних фізико-хімічних і біологічних властивостей яйця.

Яєчні продукти класифікують по наступних видах:

рідкі – охолоджені або морожені меланж, жовток, білок;

сухі – меланж (яєчний порошок), жовток, білок.

Технологічний процес виробництва заморожених яєчних продуктів складається з наступних операцій:

• приймання і сортування яєць;

• миття і дезинфекція яєць (0,2...0,5%- ний розчин каустичної або кальцинованої соди при температурі 30 °С, розчин хлорного вапна із вмістом 1...2% активного хлору, допустимо багатократне використання розчину за 3,5 год. безперервної роботи з циклічною фільтрацією; практикується ультрафіолетове опромінювання);

• розбивання яєць (виділення шкаралупи, якщо необхідне відділення жовтка від білка);

• перемішування яєчної маси і її фільтрація (для виділення частинок шкаралупи, щільних білкових ниток (градинок) і підшкарлупної плівки);

• пастеризація (при температурі 62...65°C протягом 2,5...3 хв.; для підвищення температури пастеризації можливо додавання стабілізаторів – цукру від 5 до 50%, кухонна сіль до 1,5%);

• охолоджування (до температури 4...6° С);

• розфасовка (у банки з білої жесті, поліетиленові пакети; заповнення на 93%);

• запаювання або загортання, маркування;

• заморожування (при температурі не вище –18° С до температури центрі банки –10...–6° С, тривалість від 40 до 72 год.);

• зберігання.

Технологічний процес виробництва охолоджених яєчних продуктів закінчується операцією охолоджування. Яєчну масу, білок і жовток упаковують в алюмінієві фляги з вкладишами або без них.

Технологічний процес виробництва сухих яєчних продуктів аналогічний виробництву заморожених яєчних продуктів, але після пастеризації і охолоджування продукт направляють в сушарку. Розпилювальна сушка складається з трьох послідовних процесів: розпилювання яєчної маси, сушки розпорошеного продукту, відділення висушеного порошку від повітря.

Для сушки яєчних мас застосовують різні розпилювальні сушильні установки:

• дискові (температура вхідного повітря 150...158°С, в зоні розпилювання 44...47°С; температура повітря на виході 50...54 °С, частота обертання розпилювального диска 7000...7500 хв^–1, швидкість руху повітря, 600 м/хв.);

• форсункові (температура вхідного повітря 130...135° С, в зоні розпилювання 45...47° С, температура повітря на виході 53...70° С, швидкість руху повітря, 600 м/хв.).

В деяких випадках при поганій структурі порошку (великій кількості грудочок) його направляють на додаткове просіювання в машині крізь сито з діаметром отворів 1,5...2 мм.