1.2 Значение тепловой обработки и ее разновидности

Большинство продуктов перед употреблением в пищу подвергают тепловой обработке. В результате тепловой обработки продукты размягчаются и приобретают приятный вкус, аромат, внешний вид. Это вызывает усиленное выделение пищеварительных соков, которые обильно смачивают размягченные тепловой обработкой продукты и повышают усвояемость пищи.

Тепловая обработка обеззараживает пищу, так как при высокой температуре уничтожаются микроорганизмы и разрушаются вредные вещества — токсины.

При тепловой обработке в продуктах происходят сложные физико-химические процессы — денатурация (свертывание) белка, клейстеризация крахмала, карамелизация сахара и др. Жир расплавляется, образуются, новые вещества, придающие готовым блюдам приятный запах и вкус, при соблюдении технологического процесса приготовления блюд.

Неправильное ведение процесса тепловой обработки может привести к образованию веществ, обладающих неприятным вкусом, запахом и поэтому будет плохое усвоение пищи организмом человека.

При тепловой обработке возникают нежелательные явления - изменение цвета, разрушение витаминов, потеря растворимых белков, минеральных и ароматических веществ, уменьшение массы.

Все способы тепловой обработки делят на основные, вспомогательные и комбинированные.

• Варка основным способом. При этом способе продукт

полностью погружают в жидкость (воду, молоко, бульон, сироп, отвар).

До закипания жидкости процесс ведут на сильном огне в посуде

с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и

варку продолжают при слабом кипении до полной готовности

продукта.

• Варка на пару. При этом способе продукт помещают в парокон-

вектомат, пароварочный шкаф, или электрическую пароварку,

или решетку (сетку), которую устанавливают в посуду с водой

так, чтобы вода не доходила до вкладыша, закрывают крышкой.

Варка происходит за счет пара, образующего при кипении воды.

• Припускание. Это варка продуктов в небольшом количестве

жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном

соку. Этот способ применяют в основном при тепловой обработке

продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают

жидкостью на 1/3 его объема и нагревают при закрытой крышке.

В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя -

и атмосфере пара.

• Жарка. Это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада содержащихся в продукте органических веществ и образования новых. При жаренье продукты теряют часть влаги, которая удаляется в основном в виде пара, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию.

Различают следующие виды жарки:

• на нагретых поверхностях с жиром или без него (ос-

• новной способ);

• в жире (во фритюре);

• в жарочных шкафах;

• на открытом огне;

• в аппаратах ИКЛ-нагрева (инфракрасных лучах).

К комбинированным способам тепловой обработки относятся

тушение, запекание, варка с последующей обжаркой, брезироваиие.

• Тушеные — это припускание предварительно обжаренного

продукта в небольшом количестве бульона или соуса с добавлением

икусовых, ароматических приправ, специй. Тушат продукты в

закрытой посуде для придания особого вкуса и размягчения жестких

продуктов.

• Запекание — это нагревание продуктов или полуфабрикатов в

жарочном шкафу до готовности или образования поджаристой

корочки. Перед началом обработки продукты предварительно

варят, припускают или обжаривают. Запекают продукты на

противне, сковороде или форме, смазанных маслом и посыпанных

сухарями. При этом используют соусы, сметану, льезон или сырые

яйца. Запекать можно сырые продукты (яйца, творог, рыбу).

Запекают продукты при температуре 240...250°С.

• Варка с последующей обжаркой применяется в том случае,

когда продукт очень нежный и его нельзя сразу жарить или очень

грубый и не доходит до готовности при жарке или тушении. Его

широко используют в диетическом питании.

• Брезирование — это припускание с бульоном и жиром

предварительно обжаренного продукта в жарочном шкафу. Брезированные мясные продукты более сочные, чем тушеные.

После брезирования жидкость (фон) можно слить, а продукт

молить жиром, оставшимся от брезирования, и обжарить в

жарочном шкафу. Это придает продукту глянец (глазировку).