Архив2 / курсач docx20 / kursach_konechnoe

«Вегетарианские спринт роллы».

Порция 4 по 8 роллов

Наименование продуктов	Вес брутто
Листы рисовой бумаги	32 шт
Морковь	200 г
Болгорский перец	250 г
Огурец	200 г
Дайкон	180 г
Кунжутное масло	20 г
Кунжут	10г
Растительное масло для жарки	100г

Технология приготовления и оформления блюда

Обработанные овощи хорошо моются и нарезаются тонкой соломкой.

Рисовая лапша варится 5 минут и промывается холодной водой.Далее рисовую бумагу смачивают водой и выкладывают на доску.Далее выкладывается начинка из смеси овощей, лапши, кунжута.После начинка поливается небольшим количеством кунжутного маслаДалее скручиваются роллы рулетом.После придания формы роллы обжариваются со всех сторон в небольшом количестве масла. Подавать теплыми по 8 шт на порцию, украсив листьями салата. Отдельно подается соевый или другой соусы.

Требования к качеству:

Сохранена форма нарезки, на поверхности золотистая корочка, сохранена форма самого ролла. Запах жаренного теста, вкус овощей.

Кундюмы

Кундюм, или постные пельмени, – старинное русское блюдо. Их особенность в том, что сразу после лепки кундюмы обжаривают или запекают, а потом томят в грибном отваре.

В последнее время сильно возрос интерес к русской кухне как зарубежом, так и у нас, поэтому, это блюдо на данный момент будет очень актуальным.

Расчет на 6 порций:

Наименование продуктов	Вес брутто, г
Для начинки:
Сухие белые грибы	10
Крупа гречневая	100
Лук	100
Яйца	110
Растительное масло	20
Соль	2
Для отвара:
Лавровый лист	1
Перец черный горошком	1
Чеснок (зубчики)	6
Петрушка (веточки)	10
Соль	2
Сметана 20%	300
Для теста:
Мука	400
Вода	250
Растительное масло	20
Зелень для украшения

Технология приготовления и оформления блюда

	Сварить яйца в крутую. Приготовить отвар. Грибы промыть, залить горячей водой. Чеснок раздавить не очищая. Добавить в кастрюлю с грибами лавровый лист, горошины перца, петрушку, чеснок, довести до кипения и варить 10 мин. Снять с огня, оставить на 15 мин. Достать из отвара грибы. Отвар процедить, посолить по вкусу и отставить в сторону.
	Приготовить начинку. Гречку залить 1 стаканом воды, посолить, довести до кипения. Уменьшить огонь до минимума и варить 15 мин. под крышкой. Снять с огня и оставить на 20 мин. Грибы мелко нарезать. Лук очистить, измельчить. Яйца мелко порубить.
	На сковороде разогреть масло, выложить лук и грибы, обжаривать 3–5 мин., помешивая. Добавить гречневую кашу, яйца, посолить, поперчить, перемешать. Обжаривать 2–3 мин., снять с огня, остудить.
	Для теста муку просеять на бумагу. Воду довести до кипения, снять с огня, добавить масло. Всыпать муку, замесить крутое тесто. Готовое тесто должно быть мягким, эластичным и не липнуть к рукам.
	Раскатать тесто на смазанной растительным маслом поверхности до толщины 3 мм. Нарезать квадратами со стороной 5 см. Выложить на тесто по столовой ложке начинки. Сложить квадраты с начинкой по диагонали, чтобы получились треугольники. Разогреть духовку до 160°С. Выложить кундюмы на смазанный маслом противень и выпекать 15 мин. Духовку не выключать. Грибной отвар довести до кипения. Переложить кундюмы в высокую жаропрочную форму, залить кипящим отваром и вернуть в духовку на 20 мин. Подавать горячими, предварительно украсив зеленью.

Требования к качеству: изделие не разварены, сохранена форма. Запах грибов, цвет золотистый, вкус соленоватый, пряный.

Технико-технологическая карта №

Наименование блюда (изделия)__ «Вегетарианские спринт роллы»

Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) «Вегетарианские спринт роллы» вырабатываемое и реализуемое

В ресторанах

Перечень сырья:

Листы из рисовой бумаги морковкь болгарский перец огурцы дайкон кунжутное масло Рисовая лапша семяна кунжута Растительное масло для обжаривания

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Содержание