2.1 Ассортимент и классификация вторых горячих вегетарианских блюд

Наименование продуктов

Вес брутто

чеснок

5 г

сливки жирностью 20%

200 мл

масло растительное

200 г

молодые кабачки

4 шт

тальятелле

400 г

лук

1 шт

Для песто

Сыр пармезан тертый

2 ст.л.

Мята, веточки

6 шт

Орехи кедровые

2 ст.л.

соль

2 г

Масло оливковое

2 ст.л.

Лимон (сок)

1 ст.л.

Тертый пармезан для подачи

50 г

Технология приготовления и оформления блюда

Приготовить песто. Мяту вымыть, обсушить и разобрать на небольшие веточки. Блендером измельчить мяту с кедровыми орехами и пармезаном в однородную массу. Не выключая мотор, влить лимонный сок и масло. Переложить в миску, приправить солью и перцем по вкусу.

Отварить тальятелле согласно инструкции на упаковке. Отбросить на дуршлаг.

Кабачки вымыть и нарезать тонкими кружками. Лук и чеснок очистить. Лук нарезать полукольцами, чеснок измельчить. Разогреть в большом сотейнике масло и, помешивая, обжарить лук, чеснок и кабачки, 12 мин.

Снять сотейник с огня, добавить сливки, перемешать.

Выложить в сотейник с кабачками отваренные тальятелле, перемешать. Вернуть на небольшой огонь.

Добавить приготовленный песто, тщательно перемешать и через 2–3 мин. снять с огня. Разложить по тарелкам, посыпать тертым пармезаном.

Наименование продуктов

Вес брутто

лимон (сок)

2 ч.л

длиннозерный рис

120 г

масло растительное

3 ст.л

орехи кедровые

100 г

виноградные листья в рассоле

20 шт

морковь крупная

200 г

лук крупный

170 г

Молотый кр. перец

1 г

Мята свежая резанная

2 ст.л

Соль

2 г

Рис тщательно промыть в нескольких водах. Последняя вода должна быть абсолютно прозрачной. Отбросить на дуршлаг и оставить на 30 мин. В кастрюле вскипятить 4–5 стаканов слегка подсоленной воды. Всыпать рис, на сильном огне довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить 15 мин. Отбросить на дуршлаг и дать остыть.

Лук и морковь очистить, мелко нарезать.

Разогреть в сковороде 2 ст. л. растительного масла и обжарить лук и морковь, 7 мин. Добавить кедровые орешки и готовить, пока они не потемнеют, 3 мин.

Переложить овощи с орехами в большую миску, добавить изюм и мяту. Приправить солью и черным перцем. Выложить в миску рис и тщательно перемешать.

Виноградные листья промыть холодной водой, обсушить. Несколько листьев поместить на дно кастрюли. У оставшихся удалить черенки. Положить листья блестящей стороной вниз и распределить между ними приготовленную начинку. Плотно свернуть листья конвертиком.

Поместить долму в кастрюлю с виноградными листьями. Смешать 1,25 стакана воды с лимонным соком, красным перцем и томатным пюре. Добавить оставшееся растительное масло и влить смесь в кастрюлю с долмой. Накрыть крышкой и готовить на медленном огне 30–35 мин. При подаче блюдо можно украсить ломтиками лимона и листиками мяты.

Наименование продуктов

Вес брутто

молоко

1 сл.л

Соевый соу

2 ч.л

Чеснок

3 зубчика

Шампиньоны

150 г

Зеленый лук

50г

Корень имберя

2 см

Яйцо

3 шт

Масло растительное

4 ст. л

Кинзы

50 г

Кунжут

1 ст.л

Рис басмати

200 г

Морковь среднего размера

2 шт

Перец красный сладкий

1 шт

Технология приготовления и оформления блюда

Рис тщательно промыть, залить холодной водой и оставить на 30 мин. Отбросить на дуршлаг. Вскипятить в кастрюле большое количество воды, выложить рис, вновь довести до кипения и готовить без крышки 5 мин. Отбросить на дуршлаг.

Вернуть рис в кастрюлю, поставить на минимальный огонь, влить 2 ст. л. растительного масла и плотно накрыть. Готовить 20 мин.

Тем временем корень имбиря и чеснок очистить и измельчить. Зеленый лук, грибы и сладкий перец вымыть. Лук нарезать кусочками длиной 3 см, грибы – ломтиками, перец – толстой соломкой. Морковь очистить, нарезать так же, как сладкий перец. Кинзу вымыть, обсушить и измельчить.

Разогреть в сковороде оставшееся растительное масло. Обжарить имбирь и чеснок, 1 мин. Добавить подготовленные овощи и грибы. Готовить, помешивая, 8 мин.

Яйца взбить с молоком. Добавить измельченную кинзу, соевый соус, кунжутное масло и семена кунжута.

Вылить омлет в разогретую сковороду. Через 5 мин. омлет перевернуть и готовить еще 4 мин. Переложить на разделочную доску и нарезать тонкими лентами. Смешать готовый рис с обжаренными овощами, прогреть до нужной температуры. Разложить по тарелкам, сверху украсить яичными полосками.

Наименование продуктов

Вес брутто

рис арборио

1 ст

тертый пармезан

50г

чеснок

2 зубчика

свежие белые хлебные крошки

2 ст

Бульон овощной

750 мл

сырой яичный желток

1 шт

вино белое сухое

80 мл

лук

1 шт

грибы сухие

30 г

масло оливковое

2 ст.л.

чеснок

4 зубчика

Для соуса:

масло растительное

1,5 ст.л.

сметана

1 ст.л

средний кабачок

500 г

мука

1 ст.л

молотый острый перец

0.5 ч.л

оливковое масло для обжаривания

Технология приготовления и оформления блюда

Грибы замочить в 250 мл горячей воды на 20 мин. Отбросить на сито, мелко нарезать. Настой смешать с бульоном, довести до кипения и оставить на минимальном огне.

Лук и чеснок очистить, очень мелко порубить и обжарить в 2 ст. л. разогретого масла, 6 мин. Всыпать рис и щепотку соли и готовить, помешивая, 2 мин. Влить вино, готовить до его полного выпаривания. Положить в рис грибы. Влить 1 половник бульона и готовить, пока он полностью не впитается. Затем влить оставшийся бульон и готовить до полного впитывания.

Снять с огня. Добавить в рис пармезан, перемешать. Попробовать и при необходимости подсолить. Выложить рис тонким слоем на поднос. Дать остыть. Разделить рис на 16 порций, скатать из каждой круглую котлетку. Поставить в холодильник на 30 мин.

Обмакивать котлетки сначала в слегка взбитый желток, затем в хлебные крошки. Оставить на разделочной доске.

Приготовить соус. Кабачок очистить, натереть на терке, отжать лишнюю жидкость. Чеснок очистить, измельчить. Разогреть масло, обжарить чеснок, 30 сек. Добавить кабачок, острый перец и соль. Готовить 6 мин. Всыпать муку, тщательно перемешать. Положить сметану, еще раз перемешать и готовить 4 мин.

Котлетки снова обвалять в крошках. Обжарить в разогретом масле до золотистого цвета. Подавать с соусом.