Контрольні запитання

1. Надайте характеристику складу тваринних жирів.

2. Які основні характеристики жирової сировини?

3. Як здійснюють виробництво жиру з твердої сировини?

4. Наведіть технологічну схему виробництва жиру з жиру-сирцю.

5. Які способи витоплювання жиру Вам відомі?

6. Надайте характеристику процесу витоплювання жиру в установках періодичної і безперервної дії

Рекомендована література для вивчення теми: : [ 1, с.132-152], [3], [4], [10].

Змістовий модуль 3

Технологія переробки колагенвмісної сировини та яєць

Лекція 24-25

Технологія переробки яєць

План лекції 24

1. Загальна характеристика яєць.

2. Підготовка яєць до зберігання.

3. Способи і режими зберігання яєць.

План лекції 25

4. Технологія виробництва яєчних морожених продуктів.

5. Технологія виробництва яєчних сухих продуктів.

6. Переробка шкарлупи.

Загальна характеристика яєць

Залежно від терміну зберігання, якості і маси курячі харчові яйця підрозділяються на:

дієтичні - яйця що зберігалися не більше 7 діб без урахування дня знесення;

столові - яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб з дня сортування (без урахування дня знесення), і яйця, що зберігалися в холодильниках не більше 120 діб за температури 0…2°С.

Дієтичні і столові яйця залежно від маси підрозділяють на три категорії

Важливі умови отримання яєць і яєчної продукції високої якості:

- утримання в чистоті кубел;

- своєчасний збір яєць;

- збір яєць в чисту тару;

- відділення забруднених, битих яєць і яєць з тонкою шкаралупою;

- виключення різких коливань температури (оптимальна 10...15 °С);

- контроль вологості повітря (75...80%).

Вимоги до дієтичних і столових яєць

Підготовка яєць до зберігання

При сортуванні за якістю яйця просвічуються, зважуються, сортуються за розміром, маркіруються і прямують на упаковку.

Враховується вигляд шкаралупи, цілісність і міцність її, величина повітряної камери, видимість жовтка, його розташування, стан білка і величина зародкового диска.

Маркування:

дієтичні — червона фарба, столові – синя фарба;

категорії: добірна – 0, перша – 1, друга – 2.

Яйця, які не відповідають вимогам по чистоті шкаралупи допускається обробляти миючими синтетичними засобами відповідно до технологічних правил, затверджених в установленому порядку.

Здача-приймання яєць і оцінка їх якості проводяться партіями.

Партію яєць в місцях здачі-приймання оглядають для встановлення виду, категорії, якості, правильності упаковки і маркування відповідно до вимог технічних умов.

Харчові яйця, що мають різного роду дефекти, підрозділяються на:

1. неповноцінні, або харчові відходи (яйця з повітряною камерою заввишки більше 13 мм; бій - яйця з пошкодженою шкаралупою без ознак течі (насічка, пом'ятий бік); виливка; мала пляма; присушка; теча);

2. яйця, не придатні в їжу, або технічні відходи (красюк, кров'яне кільце, велика пляма, тумак, яйця з гострим запахом, міражні).

Упаковка і транспортування. Яйця упаковують по видах і категоріях. Тара для упаковки яєць повинна бути міцною, чистою, сухою, без цвілі і сторонніх запахів.