Приготування фаршу

Фарш — суміш компонентів, заздалегідь підготовлених в кількостях, відповідних рецептурі для даного виду і сорту ковбасних виробів. Приготування фаршу — складний технологічний процес. Фарш повинен мати високі в'язкопластичні властивості, а його частини повинні бути добре зв'язаними між собою.

Отримання м'ясних емульсій з тонкоподрібненої сировини

Тонке подрібнення м'яса - найважливіша операція у виробництві варених виробів. Від якості її виконання залежить вихід, структура і консистенція ковбас.

Етапи отримання тонкоподрібнених м'ясних емульсій

Послідовність закладки компонентів в кутер:

- пісна солона сировина (яловичина, свинина пісна) → розчин нітриту натрію (якщо не додано при солінні) → порціями 5…15 % води/льоду (подрібнення 1…2 хв., температура 0…4°С) → фосфати → залишок вода/лід (обробка 2…3 хв.) → спеції → нем'ясні компоненти (обробка 3…4 хв.) → жировмісна сировина.

Тривалість обробки залежить від конструкції кутера, форми ножів, швидкості їх обертання і в середньому складає 8…12 хв. (4…6 хв. при використанні швидкісних кутеров).

Температура кутерування. Оптимальна температура готового фаршу після кутерувания повинна складати 12…15°С. При використанні високошвидкісних кутеров температура фаршу може досягти 18…20°С впродовж 3 хв. обробки.

Вакуумування. В умовах вакууму аерація фаршу не відбувається, поліпшується консистенція фаршу, забарвлення, підвищується вихід готової продукції, скорочується тривалість перемішування, число і розміри мікропор, збільшується ступінь подрібнення волокон, що приводить до підвищення вологоутримуючої здатності і клейкості фаршу, підвищення щільності ковбас, гальмуються окислювальні процеси. Оптимальний залишковий тиск, який забезпечує високу якість і вихід продукту, складає 0,25  10⁵ Па.

Отримання м'ясних емульсій з грубоподрібненої сировини

До ковбасних виробів, які виготовляються з грубоподрібненої сировини, відносяться напівкопчені, варено-копчені і копчено-запечені ковбаси.

Особливості приготування фаршу для напівкопчених та варено-копчених ковбас:

- грубе подрібнення м'яса, але достатнє для одержання однорідного в'яз­кого фаршу;

- виключення використання рідких добавок (води, льоду, сироватки, плазми крові), вміст вологи в готових виробах становить в середньому 60-85%;

- використання при складанні фаршу жировмісної основної сировини (шпик, грудинка, жирна сировина) у підмороженому вигляді (-1...-4°С). Саме це створює певний рисунок на розрізі готової продукції і підтримує певну тем­пературу фаршу для кожного виду копчених ковбас.

Послідовність закладки компонентів у мішалку або кутер:

пісна яловичина, баранина або нежирна свинина (2...3 хв.) → прянощі, спеції і нітрит натрію (якщо не додавали під час соління)→ подрібнена на шматочки напівжирна свинина (2…3 хв.) → подрібнена грудинка, шпик-сирець (2 хв.).

Обладнання для приготування фаршів:

• для гомогенних тонкоподрібнених м'ясних емульсій: кутер; мішалка + колоїдний млин (емульситатор); кутер + колоїдний млин; мішалка + кутер + емульситатор;

• для неоднорідних емульсій: кутер з ножами зворотного ходу; кутер-мішалку; кутер + мішалку; мішалку + емульситатор + мішалку;

• для грубподрібнених емульсії залежно від термічного стану м'ясної сировини: вовчок - мішалка (охолоджене м'ясо); кутер (підморожене м'ясо); подрібнювач + кутер (заморожене м'ясо блоками).