Термічна обробка ковбасних виробів

Термічна обробка — завершальна стадія виробництва ковбасних виробів; вона включає осаджування, обжарювання, варіння, копчення, охолоджування і сушіння.

Мета термічної обробки:

• доведення до готовності;

• надання стійкості при зберіганні;

• надання товарного вигляду.

Осаджування – витримка ковбасних батонів в підвішеному стані протягом встановленого часу для ущільнення, дозрівання фаршу, розвитку реакції кольороутворення і підсушування оболонки.

Параметри процесу осаджування ковбасних виробів

Обжарювання – гаряче копчення ковбасних батонів при певному температурному режимі.

Мета обжарювання:

- зміцнення структури;

• завершення реакцій кольороутворення;

• надання смаку та аромату копчення;

• підвищення терміну зберігання.

Після осідання обжарюванню піддають сосиски, сардельки, варені і напівкопчені ковбаси. Обжарювання проводять димовим газом при 80...100 °С. Повітряно-димову суміш отримують в результаті спалювання тирси дерев твердих порід, в основному дуба і буку.

Залежно від виду ковбасної оболонки, її газопроникності, розмірів і діаметру батонів, а також конструкції обжарювальної камери обжарювання триває від 30 хв. до 2,5 год.

Без використання диму обжарюють ковбасні вироби в камерах з газовим, паровим (глухою парою) або електричним обігрівом при температурі середовища 90…110 °С до потемніння поверхні батонів.

Варіння – теплова обробка ковбасних батонів гарячою водою, пароповітряною сумішшю або гострою парою, в результаті чого отримують готовий до вживання продукт.

Варять всі види ковбасних виробів, за винятком сирокопчених і сиров’ялених ковбас. Варіння проводять до температури в центрі батона 71±1°С.

Варіння в оболонці типу «Білкозин» рекомендується проводити за температури не більше ніж 75 °С. Сосиски в штучній оболонці варять тільки в пароварильних камерах або в термоагрегатах.

Ковбасні вироби варять в стаціонарних парових камерах при температурі 75…85 °С або в комбінованих камерах при температурі 75….90 °С (відносна вологість повітря 85…100%, швидкість його руху 1...2 м/с).

Тривалість варіння залежить від вигляду і діаметру ковбаси, виду устаткування і складає від 15 хв. для сосисок до 180 хв. для ковбасних виробів у широких оболонках (для сальтисонів 2,5...4,5 год.).

Запікання – використовують при виробництві м’ясних хлібів та копчено-запечених ковбас.

Особливості запікання:

• утворення поверхневого ущільненого шару;

• надлишкова напруга при пароутворенні всередині виробу;

• підвищена ніжність і соковитість;

• підвищений вихід.

Запікання проводять у декілька стадій, поступово підвищуючи температуру від 70 до 150…180 °С при виробництві м’ясних хлібів і від 70 до 80 °С при виробництві копчено-запечених ковбас. Температура в центрі виробу 85 °С.

Охолодження – швидке зниження температури в ковбасному виробі після теплової обробки з метою скорочення втрат, запобігання розвитку мікрофлори і уникнення зморшкуватості оболонки. Середовищем, що охолоджує, є повітря, вода або їх поєднання.

Ковбасні вироби швидко охолоджують до досягнення температури в центрі батона 0…15 °С. Охолоджування варених ковбасних виробів в оболонці проводять спочатку водою (10…15 °С), потім повітрям (4 °С, відносна вологість 95%) до температури не вище 15 °С.

М'ясні хліби після запікання направляють в камери з температурою 0…4°С.

Ліверні і кров'яні ковбаси для ущільнення фаршу охолоджують під душем холодною водою протягом 10…15 хв до досягнення температури усередині батона 35…40 °С, а потім — в камері при 0…4 °С і відносній вологості повітря 90…95% до досягнення температури в центрі батона 0...6 °С.

Сальтисони охолоджують і одночасно пресують в камерах при 0...4 °С до досягнення температури в центрі батона 0...6 °С.

Охолоджування напівкопчених ковбас після варіння і варено-копчених ковбас після первинного копчення здійснюють в природних умовах при температурі не вище 20 °С протягом 2...3 або 5…7 год.

Копчення

Копчення – обробка ковбасних виробів димом від неповного згоряння деревини для надання продуктам специфічного запаху, смаку, кольору, підвищення стійкості під час зберігання та часткового видалення вологи.

Копченню піддають напівкопчені, варено-копчені і сирокопчені ковбаси.

Розрізняють холодне і гаряче копчення ковбас.

Холодне копчення проводять при 18...22 °С протягом 2...3 діб. Воно забезпечує найбільшу стійкість продуктів при зберіганні. Холодному копченню піддають сирокопчені ковбаси. При цьому контролюють відносну вологість повітря (74…80 %) і швидкість його руху (0,2…0,5 м/с).

Гаряче копчення проводять залежно від виду ковбасних виробів і способів їх приготування при температурах 70...80 °С, 40...50 °С, 31...35 °С.

Тривалість копчення залежно від температури копчення і виду ковбаси складає від 1 до 48 год.

Копчення проводять в стаціонарних і комбінованих камерах, термоагрегатах безперервної дії.

Без використання диму для копчення ковбас використовують коптильні препарати. Коптильний препарат - спеціальна фракція ароматичних компонентів, виділена за допомогою дистилювання з конденсату коптильного диму, яку застосовують для одержання аромату копчення.

Коптильні препарати вводять у фарш в кількості 0,3…0,7 % залежно від виду ковбасних виробів, при їх застосуванні найчастіше застосовують обжарювання без диму і сушіння при температурі 40…50 °С.

Сушіння

Сушіння – видалення вологи з ковбас при певних параметрах повітря для додання їм стійкості при зберіганні. Ця операція завершує технологічний цикл виробництва сирокопчених, сиров’ялених, варено-копчених і напівкопчених ковбас.

Напівкопчені і варено-копчені ковбаси сушать при температурі 10…12 °С і відносній вологості повітря 75…78%, напівкопчені ковбаси - протягом 1…2 діб, варено-копчені - 2…3 діб.

Сирокопчені ковбаси сушать у 2 етапи:

• 5…7 діб при температурі 11…15 °С, відносній вологості повітря 79…85 %, швидкості руху 0,1 м/с;

• 20…23 діб при температурі 10…12 °С, відносній вологості повітря 74…78 %, швидкості його руху 0,005…0,1 м/с

Тривалість сушіння залежить від діаметру оболонки. При сушінні підпресованих батонів тривалість процесу скорочується до 5…20 діб залежно від виду ковбас.