Технологічна характеристика способу отримання коньячного спирту.

Декілька місяців йде на те, щоб перетворити все вино одного урожаю на коньячний спирт. Але, згідно закону, дистиляція повинна завершитися до 31 березня наступного року. Проводиться вона по шарантскому методу — в два етапи, в мідних апаратах типу «alambic charentais», місткістю до 25 гектолітрів. Після першої фази дистиляції молоде вино міцністю 7 градусів перетворюється на спирт-сирець міцністю до 27—30 °C, потім слідує друга перегонка, щоб одержати eau-de-vie міцністю 70—78 градусів. Причому на другому етапі перегонки першу і останню частини дистиляту — «голову» і «хвіст» — відсікають, залишаючи тільки «серце» — спирти, які надалі закладаються в дубові бочки для витримки. Дистиляція проводиться в перегінних кубах з червоної міді, тому що цей метал стійкий до дії винних кислот. Перегонка 10 літрів вина дає приблизно один літр коньячного спирту, досить непоказного за кольором і каламутного.

Наступний важливий етап — витримка коньяку. Вона є вирішальним чинником для досягнення напоєм вищого ступеня якості.

Деревина дуба додає напою золотисто-янтарний колір, аромат ванілі і горіха. У бочках лімузенського дуба старіння коньяку відбувається швидше, ніж в тронських, тому що вони пористіші, а значить, з них сильніше випаровується алкоголь.

Бочки будуються ручним способом і без єдиного цвяха. Для герметизації використовують борошно і листя очерету. Вважається, що чим старіше бочка, тим вона цінніше. Вони цінуються буквально на вагу золота, їх ретельно оберігають, навіть спеціально розводять павуків, які обплітають бочки павутиною і захищають їх від шкідників.

Коньячний спирт перетворюється на «божественний напій» тільки після витримки в бочках. Витримка — процес дуже довгий і складний, вимагаючий від хранителя льоху знань, величезного досвіду і таланту. Він проходить в різних бочках, які (залежно від віку) володіють різними властивостями.

Молодий коньяк тримають в нових бочках, що містять багато танінів, ароматів ванілі, дуба, спецій, солодкуватий, гіркуватий і кислуватий смак, тут він насичується кольором. Це відбувається не більше двох місяців, а потім коньяк переливають в старіші бочки.

Після 50-річної витримки в бочці, що містить 350 літрів коньячного спирту, залишається тільки 100 літрів.

За 60 років старіння в бочці міцність коньяку знижується на 40 %. В цьому випадку його переливають в пляшки для припинення процесу випаровування.

22. Содержание

    • Фізичні методи обробки харчових продуктів і сировини.
    • Фізико-хімічні методи обробки харчових продуктів і сировини.
    • Біохімічні методи обробки харчових продуктів і сировини.
    • Хімічні методи обробки харчових та сировини.
    • Технологічна характеристика способів тістоутворення та випічки хліба.
    • Характеристика основних технологічних етапів виробництва борошна.
    • Характеристика основних технологічних етапів виробництва крупів.
    • Технологія ферментування овочів. Фактори, що впливають на якість ферментованої продукції.
    • Технологічна характеристика основних способів отримання олії.
    • Технологія пива та технологічна характеристика способів підготовки основної сировини.
    • Технологічна характеристика способів отримання зеленого та чорного чаю.
    • Технологічна характеристика способів отримання байхового та пресованого чаю. Характеристика сировини.
    • Технологічна характеристика отримання картопляного та кукурудзяного крохмалю.
    • Технологічна характеристика отримання тіста для виготовлення макаронних виробів та хліба.
    • Технологічна характеристика отримання тіста для виготовлення пшеничного і житнього сортів хліба.
    • Технологія пастеризованого та стерилізованого молока.
    • Пастерізація, стерилізація харчових продуктів.
    • Особливості технології варених і сирокопчених ковбасних виробів.
    • Технологічна характеристика способів отримання кисломолочних і сичужних сирів.
    • Технологічна характеристика способу отримання маргарину.
    • Технологічна характеристика способу отримання коньячного спирту.
    • Характеристика сировини та технологічні особливості підготовки її для виробництва маргаринів.
    • Характеристика сировини та технологічні особливості підготовки її для виробництва пива.
    • Характеристика сировини та технологічні особливості підготовки її для виробництва пресованих чаїв.
    • Характеристика сировини та технологічні особливості підготовки її для виробництва байхових чаїв.
    • Технологічна характеристика способу отримання сметани.
    • Технологічна характеристика способів отримання сухого молока.
    • Технологічна характеристика способів отримання риби соленої.
    • Технологічна характеристика способів отримання сухих вин.
    • Технологічна характеристика способів отримання кріплених і ароматизованих вин.