Технологічна характеристика способів отримання зеленого та чорного чаю.
Виготовлення чорного чаю з чайного листа включає наступні основні операції: зав'ялення, скручування, ферментацію, сушку, сортування ,упаковку.
Лист зав'ялюють в установках конвеєрного типа теплим повітрям (32–40°c) протягом 4–8 годин. З листа віддаляється частина вологи, і він робиться пластичним і м'яким, що необхідне для подальшого процесу — скручування. Скручування виконується в ролерах. Тут тканина чайного лисття руйнується з виділенням клітинного соку. Зазвичай проводять 3–4-кратне скручування по 45 хв кожне. Ферментація полягає в окисленні і зміні під дією ферментів речовин чайного лисття при зіткненні клітинного соку з киснем повітря. При сушці чайного листя в чаєсушильних машинах конвеєрного типа припиняються ферментативні процеси та видаляється зайва волога (до вологості лисття 3–4%). Сушку проводять в 2 прийоми: протягом 12–15 хв при t 90–95°c і 10–12 хв при 90°c. Висушений чай сортують за розміром чаїнок на листовий (великий), ламаний, або брокен, і дрібний (висів і крихта) на циліндрових і плоских сортувальних машинах, обладнаних сітками з різним діаметром вічок.
Викотовлення зеленого чаю включає такі операції: пропарювання (фіксацію) чайних листів, підсушування, скручування,сушку, сухе сортування, упаковку.
На відміну від чорного чаю, зелений не піддається зав'яленню і ферментації. Пропарювання чайного листя гарячою парою (170–180°c) протягом 3–5 хв необхідно для фіксації речовин, що містяться в нім. Підсушування (теплову витримку листя) проводять для видалення з листя вологи (до вологості не більше 60%) і підготовки листя до скручування. Тривалість скручування в ролерах 80 хв, клітини руйнуються на 45–55%. Чай сушать при 105°c до вологості в готовому продукті 3–5%. Зелений байховий чай сортується на тих же машинах, що і чорний.
-
Содержание
- Фізичні методи обробки харчових продуктів і сировини.
- Фізико-хімічні методи обробки харчових продуктів і сировини.
- Біохімічні методи обробки харчових продуктів і сировини.
- Хімічні методи обробки харчових та сировини.
- Технологічна характеристика способів тістоутворення та випічки хліба.
- Характеристика основних технологічних етапів виробництва борошна.
- Характеристика основних технологічних етапів виробництва крупів.
- Технологія ферментування овочів. Фактори, що впливають на якість ферментованої продукції.
- Технологічна характеристика основних способів отримання олії.
- Технологія пива та технологічна характеристика способів підготовки основної сировини.
- Технологічна характеристика способів отримання зеленого та чорного чаю.
- Технологічна характеристика способів отримання байхового та пресованого чаю. Характеристика сировини.
- Технологічна характеристика отримання картопляного та кукурудзяного крохмалю.
- Технологічна характеристика отримання тіста для виготовлення макаронних виробів та хліба.
- Технологічна характеристика отримання тіста для виготовлення пшеничного і житнього сортів хліба.
- Технологія пастеризованого та стерилізованого молока.
- Пастерізація, стерилізація харчових продуктів.
- Особливості технології варених і сирокопчених ковбасних виробів.
- Технологічна характеристика способів отримання кисломолочних і сичужних сирів.
- Технологічна характеристика способу отримання маргарину.
- Технологічна характеристика способу отримання коньячного спирту.
- Характеристика сировини та технологічні особливості підготовки її для виробництва маргаринів.
- Характеристика сировини та технологічні особливості підготовки її для виробництва пива.
- Характеристика сировини та технологічні особливості підготовки її для виробництва пресованих чаїв.
- Характеристика сировини та технологічні особливості підготовки її для виробництва байхових чаїв.
- Технологічна характеристика способу отримання сметани.
- Технологічна характеристика способів отримання сухого молока.
- Технологічна характеристика способів отримання риби соленої.
- Технологічна характеристика способів отримання сухих вин.
- Технологічна характеристика способів отримання кріплених і ароматизованих вин.