Технологія ферментування овочів. Фактори, що впливають на якість ферментованої продукції.

В залежності від рецептури використовуваної сировини та прянощів ферментовані овочі виготовлюють наступних видів: звичайні; пряні; гострі; часникові.

1. Сортування та калібрування сировини;

2. Миття сировини;

3. Підготовка прянощів;

4. Укладання огірків та прянощів в тару;

5. Приготування розсолу;

6. Заповнення розсолом тари з огірками;

7. Активна ферментація огірків;

8. Повільна ферментація огірків.

1) Сортування та калібрування сировини. Овочі сортують за ботанічними сортами, якістю, ступеню зрілості, калібрують за розмірами.

2) Миття сировини. Миття овочів відбувається безпосередньо перед укладанням їх в тару на поточно-механізованій лінії.

3) Підготовка прянощів. Одночасно з попередніми стадіями готують прянощі. Зелень петрушки, кріп, естрагон та інші прянощі сортують, видаляючи жовті, зів’ялі, гнилі частини. Потім їх піддають двократній мийці з наступним обполіскуванням під душем. Підготовані пряності поміщають в поліетиленові мішки чи ящики, заслані поліетиленовою плівкою і подають до лінії засолювання овочів

4)Укладання овочів та прянощів в тару. Сировину укладають в попередньо підготовлені та зважені бочки, які перед укладанням ретельно оглядають. Овочі в бочки укладають наступним чином: на її нижнє дно кладуть третину маси прянощів, передбаченої за рецептурою. Потім бочку наповнюють овочами одного розміру до половини, струшуючи її при цьому декілька разів для більш щільної укладки. Після ущільнення поміщають другу третину маси прянощів і заповнюють овочами бочку доверху. Потім укладають прянощі, що залишилися з таким розрахунком, щоб дно щільно надавлювало на верхній прошарок. Заповнені бочки закупорюють. Наповнені бочки зважують для визначення маси нетто укладених овочів (від маси брутто віднімають масу бочки, прянощів та поліетиленового вкладиша) і направляють на заливку розсолом.

5) Приготування розсолу. Розчин кухонної солі (розсіл) для заливки овочів готують за добу до його використання. Для цього кухонну сіль розчиняють в чистій питній воді. Для соління овочів використовують розсіл з концентрацією кухонної солі 60, 70 і 80 г/л в залежності від розміру овочів . Концентрацію приготованого розсолу перевіряють ареометром.

6) Заповнення розсолом тари з овочами. Заповнені овочами та прянощами бочки розміщують партіями на ферментативних майданчиках для заливки розсолом та подальшої ферментації.

7) Активна ферментація огірків. Овочі, залиті розсолом, ферментують у дві стадії, перша з них – активна. Дану ферментацію здійснюють на ферментативному майданчику при температурі 20– 26ºС до накопичення в розсолі титрованої кислотності 0,3 – 0,4%. Тривалість активної ферментації огірків в бочках встановлюють в залежності від способу їх подальшого зберігання: в охолоджуваних складах—від 36 до 48 год, а в неохолоджуваних—не більше 24 год.

8) Повільна ферментація огірків. Другою стадією ферментації являється повільна ферментація, яка відбувається у початковий період їх зберігання. Її здійснюють в охолоджуваних приміщеннях при температурі 0 – +2ºС, а в неохолоджуваних приміщеннях—не вище 10ºС до накопичення в розсолі титрованої кислотності 0,6%. В охолоджуваних складах процес ферментації огірків, як правило, закінчується через 30 – 40 днів, в неохолоджуваних—через 15 – 20 днів з дня їх засолювання.