Пастерізація, стерилізація харчових продуктів.

Пастеризація — одноразове нагрівання рідин (здебільшого харчових продуктів) до температури, яка нижче за температуру кипіння на нетривалий час (від секунди до 30 хвилин), з метою знищення бактерій, що знаходяться в цих рідинах.

Застосовується переважно у харчовій промисловості для запобігання передчасному псуванню продуктів, які при нагріванні до температури кипіння втрачають свої якості При цьому гинуть вегетативні форми бактерій, але спори бактерій таке нагрівання витримують. Після пастеризації такі продукти рекомендовано зберігати при низьких температурах, з метою запобігання проростанню бактеріальних спор. Показники температури та часу пастеризації залежать від продукту, що обробляється та обладнання. Пастеризація повинна забезпечувати належний бактерицидний ефект (біля 99,98%), крім того потрібно максимально зберегти якості продукту. Метою пастеризації є:

1. Знищення небажаної мікрофлори, отримання продукту, безпечного для вживання у санітарно-гігієнічному відношенні.

2. Руйнування ферментів сирого продукту, які можуть викликати його передчасне псування.

3. Зміна фізико-хімічних властивостей продукту для отримання певних властивостей (органолептичні властивості, в’язкість тощо).

В залежності від часу нагрівання розрізняють тривалу пастеризацію (при 63 — 65°С на протязі 30 хвилин), короткочасову (при 72 — 75°С з витримкою 15 — 20 секунд), миттєву (при 85 — 90°С без витримки).

Пастеризація може відбуватися двома шляхами. Перший полягає в тому, що продукт фасується у тару, а потім пастеризується паром. Другий шлях пастеризації — нетривале нагрівання рідини, яка протікає тонким шаром між поверхнями, що гріють, після чого рідина фасується у стерильну тару.

Стерилізація — знищення всіх організмів та агентів, здатних до розповсюдживання з поверхонь, медичного обладнання, харчових продуктів або біологічних середовищ. Стерилізація відрізняється від дезинфекції тим, що дезинфікуючи засоби вбивають тільки патогенні організми (тобто ті, що можуть викликати хворобу). Частіше за все для стерилізації використовується термічна обробка, хоча існують і хімічні методи стерилізації.

18. Содержание

    • Фізичні методи обробки харчових продуктів і сировини.
    • Фізико-хімічні методи обробки харчових продуктів і сировини.
    • Біохімічні методи обробки харчових продуктів і сировини.
    • Хімічні методи обробки харчових та сировини.
    • Технологічна характеристика способів тістоутворення та випічки хліба.
    • Характеристика основних технологічних етапів виробництва борошна.
    • Характеристика основних технологічних етапів виробництва крупів.
    • Технологія ферментування овочів. Фактори, що впливають на якість ферментованої продукції.
    • Технологічна характеристика основних способів отримання олії.
    • Технологія пива та технологічна характеристика способів підготовки основної сировини.
    • Технологічна характеристика способів отримання зеленого та чорного чаю.
    • Технологічна характеристика способів отримання байхового та пресованого чаю. Характеристика сировини.
    • Технологічна характеристика отримання картопляного та кукурудзяного крохмалю.
    • Технологічна характеристика отримання тіста для виготовлення макаронних виробів та хліба.
    • Технологічна характеристика отримання тіста для виготовлення пшеничного і житнього сортів хліба.
    • Технологія пастеризованого та стерилізованого молока.
    • Пастерізація, стерилізація харчових продуктів.
    • Особливості технології варених і сирокопчених ковбасних виробів.
    • Технологічна характеристика способів отримання кисломолочних і сичужних сирів.
    • Технологічна характеристика способу отримання маргарину.
    • Технологічна характеристика способу отримання коньячного спирту.
    • Характеристика сировини та технологічні особливості підготовки її для виробництва маргаринів.
    • Характеристика сировини та технологічні особливості підготовки її для виробництва пива.
    • Характеристика сировини та технологічні особливості підготовки її для виробництва пресованих чаїв.
    • Характеристика сировини та технологічні особливості підготовки її для виробництва байхових чаїв.
    • Технологічна характеристика способу отримання сметани.
    • Технологічна характеристика способів отримання сухого молока.
    • Технологічна характеристика способів отримання риби соленої.
    • Технологічна характеристика способів отримання сухих вин.
    • Технологічна характеристика способів отримання кріплених і ароматизованих вин.