Технологічна характеристика способу отримання сметани.

Сметана – кисломолочний продукт, який виробляють з нормалізованих пастеризованих вершків сквашуванням закваскою, яку готують на чистих культурах молочнокислих бактерій Lactococcus sp. з додаванням чи без додавання термофільного молочнокислого стрептокока Streptococcus salivarius subsp. thermophslus.

Сметану виготовляють резервуарним та термостатним способом. Ці способи розрізняються між собою тільки методом сквашення вершків.

Технологічний процес одержання сметани резервуарним способом складається з наступних операцій:

• Приймання та охолодження сировини;

• Сепарування молока;

• Нормалізація вершків;

• Гомогенізація вершків;

• Пастеризація вершків;

• Охолодження вершків до температури заквашування;

• Заквашування та сквашування вершків;

• Фасування, упакування, маркування сметани;

• Охолодження та визрівання сметани;

• Зберігання сметани.

Приймання та підготовка сировини

Сировину приймають по кількості та якості. Вершки, незбиране та знежирене молоко після приймання очищують від механічних домішок, охолоджують та зберігають до переробки.

Сепарування молока

Незбиране молоко підігрівають до температури 40..45⁰С та сепарують. На ефективність сепарування у значній мірі впливають густина, в’язкість та кислотність молока. Сепарування молока підвищеної густини та постійної в’язкості сприяє покращенню відділення жиру.

Нормалізація вершків

Одержані вершки нормалізують по жиру для виготовлення стандартного за складом готового продукту. Масову частку жиру у нормалізованих вершках розраховують залежно від кількості закваски та вмісту жиру у молоці, на якому вона виготовлена.

Пастеризація вершків. Нормалізовані вершки пастеризують при температурі 84…90 ⁰С з витримкою від 15с до 10 хв. та при 90…95 ⁰С з витримкою від 14…20с до 5 хв. в залежності від виду сметани.

Гомогенізація вершків

Гомогенізації піддають пастеризовані охолоджені до температури 60…70⁰С вершки. В залежності від масової частки жиру у вершках тиск гомогенізації складає 7…15 МПа. Метою гомогенізації є збільшення у 4 – 5 разів площі поверхні розділу фази жир – плазма, що позитивно впливає на умови кристалізації молочного жиру при визріванні сметани та формуванні її консистенції.

Охолодження вершків до температури заквашування.

Після гомогенізації вершки охолоджують до температури сквашування 20…26 ⁰С або 26…28 ⁰С (при використанні закваски, приготовленої на мезофільних молочнокислих стрептококах). Перевищення встановлених температурних режимів не допускається.

Заквашування та сквашування вершків

Вершки заквашують шляхом внесення у них бактеріальної закваски в процесі або після заповнення ними ємності.

Тривалість сквашування вершків – не більше 10 годин. Під час сквашування проходить зброджування молочного цукру з утворенням молочної кислоти та ароматичних речовин (діацетилу, ацетону, летких жирних кислот, спиртів, етерів), що обумовлює приємний специфічний смак та запах сметани. Процес сквашування вершків можна регулювати шляхом зміни температури та тривалості сквашування, кількості внесеної закваски, підбору заквасок та їх активністю. Сквашені вершки перемішують протягом 3…15 хв. до одержання однорідної консистенції, охолоджують до температури 18…20 ⁰С та направляють на фасування та упакування.:

Фасування, упакування, маркування сметани

Тривалість фасування сквашених вершків з однієї ємності повинна бути не більше 4 годин при температурі не нижче 16 ⁰С.

Зберігання сметани.

Сметану зберігають в холодильниках або холодильних камерах за відносної вологості не більше ніж 80 %.

Строк придатності сметани за температури від 0 °С до 6 °С:

- для споживчого пакування — не більше 5 діб;

- для вагової сметани у флягах та бідонах — не більше 3 діб.