Технологічна характеристика способів тістоутворення та випічки хліба.

Технологічний процес приготування хліба складається з таких стадій: замісу тіста й інших напівфабрикатів, бродіння напівфабрикатів, розподілу тіста на шматки певної маси, формування заготовок тіста, випічки, охолодження і збереження хлібних виробів.

Заміс тіста — найважливіша технологічна операція, від якої у значній мірі залежить подальший розвиток технологічного процесу та якість хліба. При замісі тіста з борошна, води, дріжджів, солі й інших складових частин отримують однорідну масу з певною структурою і фізичними властивостями.

Розпушення і бродіння тіста

Щоб виріб, який випікається, був пористим і легко засвоювався, тісто перед випічкою необхідно розрихлити. Ця обов'язкова умова є необхідною для випікання тіста з усіх боків. Тісто під впливом діоксиду вуглецю починає бродити, що дозволяє отримати хліб із добре розрихленою пористою м'якушкою. Мета бродіння тіста — доведення тіста до стану, у якому воно за газоутворюючою спроможністю і структурно-механічними властивостями буде найкраще підготовлене для розбирання і випічки.

Спочатку розраховують загальну кількість борошна для замісу тіста, а потім кількість борошна, необхідного для приготування інших напівфабрикатів (опари, закваски і ін.). Після цього складають рецептуру опари або закваски, а потім — рецептуру тіста. Складаючи рецептуру, необхідно пам'ятати, що кількість кожного виду сировини (дріжджі, сіль і ін.) розраховується на загальний вміст борошна в тісті, незалежно від того, в який напівфабрикат (опару, закваску) ця сировина буде додана.

Борошно, яке використовується для приготування рідких дріжджів та напівфабрикатів, входить в загальну масу борошна. В даний час існує два основних способи приготування пшеничного тіста. Це опарний (двофазний) і безопарний (однофазний) спосіб.

Приготування пшеничного тіста безопарним способом

Однофазний спосіб полягає в тому, що тісто замішується в один прийом з усього кількості сировини і води, належних за рецептурою, без додавання будь-яких виброженних напівфабрикатів (опари, закваски). Тісто готується з великою витратою дріжджів (1,5-2,5% до загальної маси борошна). Збільшення витрати дріжджів пояснюється тим, що для їх життєдіяльності в тісті створюються гірші умови, ніж в опарі (густа середа, присутність солі та ін). Збільшення дози дріжджів необхідно також для розпушення тіста за порівняно короткий термін (2-3 год). Для зменшення витрати дріжджів і поліпшення смакових властивостей виробів дріжджі перед замісом безопарного тіста зазвичай активують. Початкова температура тіста 29-31 ° С, тривалість бродіння 2,5-3 год. Через 50-60 хв після замісу тісто рекомендується обмінювати. Обмінка при приготуванні безопарного тіста має більше технологічне значення, ніж для тіста, приготованого на опарі. Слід зазначити, що в тісті, приготованому безопарним способом, міститься менше кислот, ароматизуючи і смакових речовин, ніж у тісті, приготованому на опарі. Бродильні, колоїдні та біохімічні процеси протікають в безопарному тісті менш інтенсивно внаслідок густої консистенції тіста та скороченого циклу бродіння. Безопарний спосіб часто застосовується при виробництві хлібобулочних і здобних виробів з борошна пшеничного I і вищого гатунку. Безопарним способом тісто готують у тістомісильних машинах із підкатними діжами.

Оброблення готового тіста

При виробництві пшеничного хліба і хлібобулочних виробів оброблення тесту включає наступні операції: поділ тіста на шматки, округлення, попередня розбудова, формування і остаточна розбудова тістових заготівель. Поділ тіста на шматки відбувається в тісторозмежувальних машинах. Маса шматка тіста встановлюється, виходячи із заданої маси штуки хліба або хлібобулочних виробів з урахуванням втрат в масі шматка тіста при його випічці (запроторив) і штуки хліба при остиганні та зберіганні (усушка). Після тісторозмежувальної машини тісто поступає в машини, де їм надається кругла форма. Після цього тістова заготівля повинна протягом 3-8 хвилин відлежатися для відновлення клейковинного каркаса, після цього надходить до формувальної машини, де їй надається певна форма (батони, сайки, булки і т.д.). 1-2 хв в період бродіння з метою видалення продуктів бродіння та поліпшення структури. Обмінку проводять через 50-60 хв після замісу тіста.

Випічка - заключна стадія приготування хлібних виробів, яка остаточно формує якість хліба. У процесі випічки всередині тістової заготовки протікають одночасно мікробіологічні, біохімічні, фізичні та колоїдні процеси. Всі зміни та процеси, що перетворюють тісто в готовий хліб, відбуваються в результаті прогрівання тістової заготовки. Хлібні вироби випікають у пекарній камері хлібопекарських печей при температурі пароповітряного середовища 200-280 ° С. Для випічки 1 кг хліба потрібно близько 293-544 кДж. Ця теплота витрачається в основному на випаровування вологи з тістової заготовки і на її прогрівання до температури (96-97 ° С в центрі), при якій тісто перетворюється на хліб. Велика частка теплоти (80-85%) передається тісту випромінюванням від розжарених стінок і склепінь пекарної камери. Тістові заготовки прогріваються поступово, починаючи з поверхні, тому всі процеси, характерні для випічки хліба, відбуваються не одночасно у всій його масі, а спочатку в зовнішніх, а потім у внутрішніх шарах. Швидкість прогрівання тіста, хліба в цілому, а отже, і тривалість випічки, залежать від ряду факторів.

У перші хвилини випічки в результаті конденсації пари крохмаль на поверхні заготовки клейстерізується, переходячи частково в розчинний крохмаль і декстрини. Рідка маса розчинного крахмалю і декстринів заповнює пори на поверхні заготовки, розглажує дрібні нерівності і після зневоднення надає скоринці блиск і глянець. Денатурація (згортання) білкових речовин на поверхні виробу відбувається при температурі 70-90 ° С. Згортання білків поряд із зневодненням верхнього шару сприяє утворенню щільної нееластичний кірки. Фарбування кірки в світло-коричневий або коричневий колір пояснюється наступними процесами: карамелізації цукрів тіста, за якої утворюються продукти коричневого кольору (карамель); реакцією між амінокислотами та цукрами, при якій накопичуються ароматичні і темні речовини. Забарвлення кірки залежить від вмісту цукру і амінокислот в тісті, від тривалості випічки і від температури в пекарній камері.