Листовые овощи

К этой группе относят капустные овощи, кроме капусты цветной и кольраби, луковые овощи, овощную зелень, а также пряные овощи.

Белокочанная капуста является наиболее ценной среди капустных овощей. Является ценным источником витамина С в свежем и квашенном виде.

По форме кочана белокочанная капуста бывает круглой, плоской, овальной и конической.

По величине – мелкой (0,7 кг), средней и крупной (4 – 8 кг).

По времени созревания – ранняя (60 – 100 дней), средняя (до 140 дней) и поздняя (более 140 дней).

Ранние сорта употребляют в свежем виде. К ним относятся: Колхозница, Стахановка.

Капусту среднеспелых сортов используют в свежем виде и для квашения. Наиболее широко распространены: Слава, Белорусская.

Капусту поздних сортов применяют для зимнего хранения и квашения. Наиболее распространенными сортами являются Амагер, Московская поздняя.

Капуста белокочанная свежая (ГОСТ 26768 – 85). При оценке качества учитывают внешний вид, плотность и массу кочана, зачистку кочанов (до плотно облегающих зеленых или белых листьев с кочерыгой длиной до 3 см над кочаном). Масса зачищенного кочана не менее 0,8 кг. В партии капусты допускаются в совокупности не более 5 % кочанов с различными дефектами: с сухим загрязнением, механическими повреждениями на глубину трех облегающих листьев, засечкой кочана или кочерыги.

Капуста савойская свежая (РСТ РСФСР 358 – 77) – кочан с нежными, слегка морщинистыми листьями светло-зеленого или серо-зеленого цвета со слабым восковым налетом. Отличается от белокочанной капуты более рыхлым кочаном. Те же требования к качеству, что и у белокочанной капусты, масса должна быть не менее 0,4 кг.

В период летних перевозок допускаются кочаны с увядшими облегающими листьями (без пожелтения), в осенне-зимний период – слегка подмороженные (до 3 – 4 облегающих листьев).

Недопустимыми дефектами являются механические повреждения глубиной более трех облегающих листьев, кочаны треснувшие, загнившие, проросшие, запаренные, мороженные, с посторонними запахами и вкусом.

Краснокочанная капуста имеет окраску листьев от фиолетово-красной до темно-красной, что зависит от количества антоцианов, обладает морозоустойчивостью, богата витамином С, каротином.

По качеству должна соответствовать ГОСТ 7967 – 68. Кочерыга должна быть до 2 см, масса не менее 0,6 кг.

Капуста брюссельская свежая (РСТ РСФСР 368 – 77) – мелкие кочанчики, развившиеся вдоль стебля растения. Кочанчики должны быть сформировавшимися, целыми, здоровыми, свежими, незагрязненными. Стебель с кочанчиками должен быть без боковых листьев, розеток, с розеткой из верхушечных листьев или без нее, с кочерыгой от нижних кочанов не более 50 мм. Размер кочанчиков в нижней и средней частях стебля по наименьшему поперечному диаметру не менее 15 мм. Хранить кочанчики рекомендуется, не снимая со стебля, отделенные от него, они быстро вянут и портятся.

Капуста цветная свежая (ГОСТ 7968 – 68) соцветие полушаровидной формы, называемое головкой, состоящей из плотно расположенных зачаточных цветков белой или слегка кремовой окраски.

Головки должны быть плотными, свежими, чистыми, без заболеваний, целыми, без проросших внутренних листочков, постороннего запаха, повреждений вредителями, механических повреждений, с кочерыгой длиной не более 2 см от последнего листа.

Кольраби свежая (РСТ РСФСР 308 – 77) – стеблеплод, представляющий собой разросшийся стебель шаровидной или реповидной формы, покрытый кожицей зеленоватой или сине-фиолетовой окраски и мелкими листьями на длинных черенках. В пищу используют утолщенный стебель растения, по вкусу напоминающий кочерыгу белокочанной капусты, на белее нежной и мягкой консистенции.

Стеблеплоды должны быть свежими, целыми, здоровыми, незагрязненными, с обрезанными листьями, корнями и кочерыгой, с окраской, соответствующей ботаническому сорту, с кочерыгой длиной не более 10 мм. Мякоть должна быть белой, сочной, нежной. Размер по наибольшему поперечному диаметру для ранних сортов – 50 – 80 мм, для поздних – 50 – 170 мм.

Луковые овощи. Из луковых овощей наибольшее значение имеют репчатый лук и чеснок.

Они различаются большим разнообразием видов.

Лук используют в пищу в сыром виде, при приготовлении разнообразных кулинарных изделий, для сушки, маринования, консервирования. С давних пор лук и чеснок применяют как лекарственное средство. Все луковые овощи содержат антисептические вещества – фитонциды. Бактерицидное свойство репчатого лука и чеснока используют при выращивании и хранении овощей и картофеля, при солении и квашении овощей. Пересыпка луковой чешуей свежих овощей улучшает их сохраняемость.

Химический состав репчатого лука колеблется в зависимости от его сорта, района и условий выращивания, качества, условий и продолжительности хранения. Репчатый лук в среднем содержит (в %): воды – 86,0; сахаров – 9,0; белков – 1,7; золы – 1,0; кислот – 1,0.

Хозяйственно-ботанические сорта лука различаются формой, массой луковицы, окраской сухих и сочных чешуй, временем созревания, вкусом.

По форме луковицы, определяемой отношением высоты к наибольшему диаметру, лук бывает плоским, плоско-круглым, округлым, овальным и удлиненным.

По массе – мелким (до 50 г), средним в(60 – 120 г), крупным (более 120 г).

По окраске сухих чешуек – белым, желтым, желто-коричневым, темно-коричневым, розовым, фиолетовым.

По времени созревания различают лук раннеспелый (80 дней), среднеспелый (80 – 100 дней), позднеспелый (более 120 дней).

Деление сортов по вкусовому признаку на острые, полуострые, сладкие несколько условно, так как вкус может изменяться в зависимости от места произрастания. Острые сорта лука отличаются хорошей сохраняемостью, плотными луковицами и большим содержанием сухих веществ по сравнению со сладкими сортами, распространенный в средней полосе и северных районах России.

Полусладкие сорта имеют менее плотные луковицы, содержат меньше эфирных масел и сухих веществ, по лежкости уступают острым сортам, распространены в средней и южной зонах.

Сладкие сорта имеют луковицы средней плотности содержат больше воды, вследствие чего внутренние чешуи у них более сочные и толстые. Выращиваются в основном на юге, зимнего хранения не выдерживают.

Лук острых сортов лучше использовать в пассерованном виде как приправу к супам, мясным и рыбным жареным блюдам; полуострых и сладких – в свежем виде для салатов и винегретов.

Лук репчатый свежий (ГОСТ 27165 – 86). При оценке качества репчатого лука учитывают внешний вид, размер луковиц (для овальных форм – не менее 3 см, для остальных – 4 см), а также наличие допустимых отклонений. Луковицы должны быть вызревшими, здоровыми, цельными, сухими, незагрязненными, с характерными ботаническому сорту формой и окраской, с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой длиной от 20 до 50 мм. К отходу относят лук загнивший, мороженый, раздавленный.

Чеснок обладает острым вкусом и специфическим ароматом, обусловленным содержанием в нем эфирного масла. Чеснок превосходит многие овощи по количеству сырого белка (6,5 %).

Чеснок свежий должен по качеству соответствовать требованиям ГОСТ 7977 – 67. размер луковицы чеснока по наибольшему поперечному диаметру не менее 25 мм. Головки должны быть вызревшими, чистыми, здоровыми, цельными, с подсушенной шейкой.

К листовым овощам относят также лук зеленый.

Лук свежий зеленый (РСТ РСФСР 624 – 79). Листья лука свежего зеленого должны быть здоровыми, незагрязненными, зеленой окраски разных оттенков, без признаков самосогревания и подмораживания. Допускается легкое увядание и пожелтение кончиков листьев на длину не более 20 мм.

Салатно-шпинатный овощи. Салат свежий (РСТ РСФСР 406 – 78) подразделяется на листовой, кочанный и ромен, близкие по вкусовым свойствам. Салат листовой не образует кочана и рано созревает, кочанный завивает округлой формы кочан, а ромен образует розетку – рыхлый кочан сильно вытянутой формы.

Салат листовой должен иметь розетку свежих незагрязненных, неогрубевших листьев, без повреждений вредителями и болезнями. Длина основной массы листьев не менее 80 мм.

Салат кочанный и ромен должны иметь кочаны свежие, целые, незагрязненные, с кочерыгой не более 10 мм, не поврежденные вредителями и болезнями.

Щавель и шпинат должны соответствовать РСТ РСФСР 367 – 77 по качеству. Листья должны быть зелеными, целыми, незагрязненными, непожелтевшими, не поврежденными болезнями и вредителями.