Організація робіт в їдальні військової частини

Якість їжі залежить від кваліфікації кухарів і правильної організації їх роботи.

Кількість кухарів в їдальні визначається штатом з таким розрахунком, щоб забезпечити своєчасне і якісне приготування їжі.

У їдальні робота кухарів організовується позмінно. При наявності інструктора-кухаря і семи кухарів в першу зміну, призначається один кухар, який починає роботу з 20 годин. Вночі він готує сніданок і закінчує роботу в 8 годин ранку.

Третя зміна кухарів відпочиває або знаходиться на заняттях.

Інструктор-кухар, як правило, не входить в розрахунок чергових кухарів, на нього покладене керівництво роботою всіх змін.

Інструктор-кухар до початку роботи зобов'язаний провести інструктаж кухарів нової зміни, ретельно ознайомити їх з розкладкою продуктів, роз'яснити правила приготування окремих найбільш складних страв, перевірити знання норм харчування, по яких готується їжа, норм відходів під час обробки продуктів і норм виходу готових страв.

До початку зміни кухарі приймають від попередньої зміни по опису кухонний посуд та інвентар (рис. 7). У разі недостачі негайно докладають начальнику їдальні. Кухонний посуд і інвентар до здачі зміни повинні бути вимиті, ошпарені кип'ятком і розміщені на стелажі. Особливу увагу звертають на справність механічного, теплового, холодильного устаткування і санітарний стан.

Відповідно до розкладки продуктів старший кухар зміни визначає послідовність обробки продуктів і розподіляє роботу між кухарями з урахуванням їх кваліфікації. При наявності в зміні декількох кухарів одному з них доручає контроль за чищенням картоплі і овочів, а також приготуванням першої страви, другому – приготування холодної закуски і другої страви.

Старший кухар зміни виконує найбільш відповідальні роботи: обвалка м'яса, порціювання м'яса і риби, приготування соусу.

Старший кухар зміни повинен підрахувати і повідомити начальнику їдальні, на який час і скільки чоловік необхідно для чищення картоплі і овочів.

Для підвищення кваліфікації кухарів у військовій частині організовується спеціальна підготовка.

Для проведення занять з кухарями, в їдальні обладнується клас, який оснащується тематичними стендами, плакатами, учбовою літературою, керівництвами і інструкціями.

Для визначення кількості води, яку необхідно залити в казани для приготування їжі, та кількості готової їжі використовують котломіри (рис. 8), які виготовляють з металу (алюмінію, нержавіючої сталі) у вигляді смуги або чотиригранної форми (25 х 25 мм). Довжину котломіра роблять по глибині казана для приготування їжі. На ньому наносяться поділки, які вказують кількість води та кількість порцій готової страви.