Приготування гарнірів з крупи, бобових і макаронних виробів

Каші готують розсипчасті та в’язкі, а макарони – відкидні та відварні.

Розсипчасті каші готують з пшона, рису, гречаної, перлової, ячмінної та пшеничної крупи, а в’язкі – з усіх видів круп.

Розсипчасті каші.

Підготовлену крупу засипають у киплячу підсолену воду і варять періодично помішуючи до загусання, додають жир. Жир попередньо розтоплюють. Для того, щоб каша була розсипчастою її розпушують кухарською виделкою і залишають кашу упрівати: гречану на 2-3 години, пшону – на 1-1,5 години, рисову – на 30-40 хвилин.

У паровому казані під час упрівання каші зменшують температуру, щоб до кінця варіння підтримувалось слабке кипіння.

В'язкі каші.

Воду заливають у казан, додають сіль і доводять до кипіння. Потім засипають підготовлену крупу і варять до загусання: вівсяну і перлову – 1 годину, ячмінну та рисову – 30 хвилин. Щоб каша не підгорала, її періодично помішують. Після загусання у кашу додають половину жиру, який належить за розкладкою продуктів для приготування каші. Жир попередньо розтоплюють.

Кашу добре перемішують і залишають для упрівання: перлову й вівсяну – на 1 годину, пшону, ячмінну і рисову – на 30 хвилин.

Другу половину норми жиру видають при роздаванні каші безпосередньо у бачки.

Пюре горохове.

Горох заливають холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять в закритому посуді при слабкому кипінні. Тривалість варіння 1-1,5 години. Для поліпшення смаку у горох додають пасеровані моркву і цибулю. Які нарізають дрібними кубиками.

За 15-20 хвилин до закінчення варіння горох солять, закладають половину норми жиру і добре перемішують. Другу половину жиру видають у бачки під час роздавання пюре.

Готове горохове пюре повинно мати однорідну м'яку консистенцію.

Макарони відкидні, відварні.

Макарони перебирають, розламують, кладуть у киплячу підсолену воду і варять при слабкому кипінні 30-40 хвилин.

Для приготування відкидних макаронів води береться в 6 разів більше по відношенні до маси продукту. Готові макарони відкидають на сито або друшляк і промивають гарячою водою, перекладають у казан, заправляють розтопленим жиром і перемішують дерев'яною мішалкою. Вермішель і локшину готують також як макарони. Термін варіння вермішелі 12-15 хвилин, локшини – 25-35 хвилин.

Відварні макарони варять у невеликій кількості води (на 1 кг макаронних виробів – 2,2 л води). За такого способу приготування макаронів об’єм продукту в порівнянні з початковим збільшується в три рази.