Бобовые и зерновые овощи

Горох овощной свежий (РСТ РСФСР 410 – 78). Все сорта овощного гороха делят на сахарный и лущильный. Горох сахарных сортов не имеет кожистой пленки на внутренней стороне створок лопатки, внутри находятся сочные зерна. Горох лущильных сортов имеет на внутренней стороне створки грубую кожистую пленку.

Фасоль овощная (РСТ РСФСР 404 – 78). Фасоль также делят на сахарные и лущильные сорта. В качестве овощной фасоли используют недозрелые бобы, главным образом, сахарных сортов.

Используют для приготовления гарниров, супов и овощных блюд.

Кукуруза свежая в початках молочной или молочно-восковой спелости (РСТ РСФСР 404 – 78). Отваривают ее целыми початками или отдельными зернами.

Переработанные овощи

Квашение овощей и плодов основано на молочно-кислом брожении сахаров сырья. Накапливающаяся в результате этого процесса молочная кислота подавляет деятельность нежелательных микроорганизмов, препятствуя порче продуктов и придавая им специфические вкусовые качества.

Для квашения используют белокочанную капусту поздних и средних сортов. Масса кочанов должна быть не менее 0,7 кг.

По способу приготовления квашеную капусту делят на шинкованную, рубленную, кочанную с шинкованной или рубленной, цельнокочанную. Для улучшения качества продукции к капусте добавляют нарезанную морковь, яблоки, бруснику, клюкву, применяют пряности – тмин, лавровый лист.

По вкусу, консистенции, внешнему виду, цвету содержанию кислоты и соли квашеную капусту делят на 1-й и 2-й сорта. Содержание соли в квашеной капусте 1-го сорта – 1,2 – 1,8 %, 2-го сорта – до 2 %. Кислотность соответственно 0,7 – 1,3 %; и до 1,8 %.

Основные дефекты квашеной капусты: потемнение, порозовение, ослизнение, а также размягчение и образование плесени.

Соленые огурцы. Для засолки отбирают огурцы темно-зеленые с плотной тканью, с небольшой семенной камерой. Огурцы должны содержать не менее 2 % сахаров.

По размеру свежие огурцы перед солением сортируют на крупные, средние, мелкие, корнишоны крупные, средние, мелкие.

По качеству делят на 1-й и 2-й сорта. Общая кислотность огурцов 1-го сорта – 0,6 – 1,2 %; 2-го сорта – 0,6 – 1,4 %, содержание соли и в 1-ои и во 2-ом сортах от 2,5 до 3,5 %. Соленые огурцы раздавленные, совершенно мягкие, заплесневевшие, затхлые, загнившие и почерневшие в реализацию не допускаются.

Соленые томаты. Для соления используют томаты зеленой, молочной, бурой и красной степени зрелости.