38. Яйця курячі. Будова, хімічний склад, харчова цінність, класифікація яєць та вимоги до їх якості.

Яйця - продукти тваринного походження, що являють собою яйцеклітини домашньої птиці - кур, гусей, качок, індичок, цесарок. Найбільш цінними та розповсюдженими є яйця курині. Останнім часом все більшої популярності на­бувають перепелині яйця - за рахунок високої харчової цінності та лікувальним властивостям.

Яйце складається з трьох основних частин: білка, жовтка і шкаралупи, які мають за масою таке співвідношення: 56-32 12 %. Це співвідношення може змінюватися в залежності від породи, віку, величини яйця та його свіжості. Крім згаданих частин, враховують стан білкової, жовткової, надшкарлупної та підшкарлупної оболонок. Шкаралупа зберігає вміст яйця та містить в основному солі кальцію, маг­нію і фосфору. Шкаралупа пронизана численними порами (біля 300 пор на 1 см поверхні), особливо на тупому кінці, крізь які відбувається обмін повітрям, випаровування воли та проникнення мікроорганізмів. Вміст свіжезнесеного яйця заповнює увесь об'єм у шкаралупі, і поступово по мірі охолодження стискується, при цьому утворюється біля тупого кінця по­вітряна камера - пуга. При зберіганні яєць внаслідок випаровування з них воло­ги пуга збільшується в об'ємі - за її розміром можна судити про якість курячих яєць. Білок яйця - це тягуча, прозора маса, яка відокремлена віл шкаралупи дво­ма оболонками: зовнішньою (нідшкарлупною) і внутрішньою (надбілковою). Густина білка неоднакова: безпосередньо під оболонкою і навколо жовтка міс­титься рідкий білок, в середньому шарі - густий, слизоподібний. Густий білок становить половину усього білка і при зберіганні яєць поступово розріджуєть­ся. Відношення мас густого білка до маси усього білка називають індексом біл­ка. Він є показником свіжості яєць і становить 0,7-0,8 (для свіжих) і знижується при зберіганні до 0.2-0.3.

Жовток вкритий тонкою напівпрозорою оболонкою і має забарвлення від світло-жовтого до оранжевого. Жовток утримується в-центральному положенні за допомогою білкових тяжей - градинок (джгутиків). У верхній частині жовтка розміщений зародок. Для жовтка існує також індекс (відношення висоти виділеного жовтка до його діаметра) - характеризує свіжість і становить 0,4-0,45 (для свіжих) і нижче до 0,2 при зберіганні.

Хімічний склад яєць не постійний і залежить від виду птиці, віку, породи, умов годівлі та утримання і наведений у таблиці 9.1.

Яйця є високоякісними продуктами харчування з високим рівнем збалансованості біологічно активних речовин. Вони містять значну кількість повно­цінних і легкозасвоюваних білків, які збалансовані з жиром. Також в них міс­титься значна кількість вітамінів, мінеральних речовин. Яєчний білок містить

70 % овоальбуміна, що сприяє його доброму розчиненні, при нагріванні білок згортається (при 58 С). Вуглеводи яєць представлені переважно глюкозою. Жо­вток - найцінніша частина яйця, яка складається близько з 50 % CP. Жири жовт­ка, представлені жиром (12-22 %), лецитином (8,5 %). Жир жовтка на 2/3 скла­дається з ненасичених жирних кислот, тому його 34-39 С. Забарвлення жо­втка, зумовлене вмістом каротиноїдів, переважно ксантофілу і каротину. Також у жовтку містяться гормони та ферменти.

Слід зазначити, що сирий білок перешкоджає засвоєнню вітамінів і засво­юваність білка становить 98. а жовтка 96 %. Засвоюваність яєць зростає при їх варінні всмятку, збиванні з сіллю та цукром.

Класифікація яєць і вимоги до їх якості, дефекти.

Згідно ГОСТ 27583-88 "Яйця курячі харчові" за свіжістю, якістю, умовами і терміном зберігання розрізняють яйця дієтичні і столові. Столові яйця поділяють на свіжі, холодильникові і вапновані.

яйця свіжі курячі залежно від терміну та умов зберігання поділяються на види: -дієтичні;

- столові (свіжі, холодильникові, вапняні)

У кожному виді за масою та якістю яйця поділяють на 2 категорії -І та II. Позначена тарі: ДІ, ДІІ, СІ, СІІ, ХІ, ХІІ, ВІ, ВІІ

Дієтичні - це яйця, які надійшли до споживача не пізніше як через 7 діб пі­сля того як були знесені, не враховуючи дня знесення, які не зберігалися при t нижче 0^°С або у вапняному розчині, масою не менше 44 г.

Свіжі - це яйця, які зберігалися: протягом не більше 30 діб у приміщенні або в холодильниках з температурою від -1 до -2°С. , Холодильникові - це яйця, які зберігалися у холодильнику більше 30 діб.

Вапняні - зберігалися у розчині вапняку.

Категорії і вимоги до якості яєць.

Дієтичні яйця в залежності від маси, а інші в залежності від маси і показ­ників якості розділяються на 1 i ІІ категорії. У всіх видів яєць обох категорій шкаралупа ціла, чиста, міцна, у яєць II категорії, крім дієтичних, допускається незначна забрудненість у вигляді окремих крапок.

Дієтичні яйця мають міцний, ледве помітний жовток, що знаходиться в центрі і не переміщується. Білок щільний, прозорий. Повітряна камера нерухо­ма, висотою не більше 4 мм. Маса яйця І категорії не менше 54 г, II категорії -не менше 44 г.

Свіжі, холодильникові і вапняні яйця І категорії мають міцний, малопоміт­ний жовток, припускається невелике відхилення його від центрального поло­ження. Білок щільний, прозорий, у холодильникових і вапняних припускається недостатньо щільний. Висота повітряної камери у свіжих яєць не більше 7 мм. у вапняних й холодильникових - не більше і 1 мм. Маса яєць не менше 48 г.