Организация работы мясного цеха

В крупных цехах организуют поточные линии для производства котлет, крупнокусковых полуфабрикатов и отдельные рабочие места по изготовлению различных полуфабрикатов из них.

Кулинарная механическая обработка мяса состоит из следующих операций: оттаивания, обмывания и обсушивания, разрубка туши на части, обвалки, зачистки и нарезки мяса на порции. В соответствии с технологическим процессом строится работа цеха. В цехе организуются три поточные линии: оттаивания, обмывания и обвалки, нарезки мелкокусковых полуфабрикатов и приготовления полуфабрикатов из котлетной массы.

Линию для изготовления натуральных полуфабрикатов из мяса оборудуют рыхлителями МРПП-2000, устройством МЛП-2000 (для покрытия изделий сначала льезоном, а потом-панировкой) и весами (НПВ 2).

мясо в виде крупнокускового полуфабриката к рабочему месту подают в передвижной бане или по подвесному пути. Полуфабрикаты нарезают поварскими ножами на разделочных досках.

Нарезанные изделия по конвейеру поступают в разрыхлитель, который подрезает мясо в продольном направлении, затем подают на другой конвейер и в другой рыхлитель, подрезающий их в поперечном направлении.

Линия приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса состоит из мясорубки с большим разгрузочным устройством, закрывающимся крышкой для безопасности работы; фаршемешалки с накопителем; системы трубопроводов и автомата АФРМ-8000, который базирует и формирует 8000 тефтелей или 5000 котлет, или 4000 бифштексов за час. Мясо к мясорубке подают на тележках в специальных емкостях, мясной фарш самотеком попадает в фаршемешалку, куда автоматически поступает замоченный хлеб. Готовые полуфабрикаты укладывают в специальные лотки, которые устанавливают на тележки или передвижные стеллажи.

Для формирования котлет необходим лоток с панировочными сухарями, разделочные доски, ящики со специями, ванна для замачивания хлеба. В течении рабочего дня ножи правят на мусате несколько раз.

Весь инвентарь маркирован, - СМ – сырое мясо.