31. Риба та рибні товари: харчова цінність риб, класифікація за видами та за місцем життя риб.

Холодильна обробка є одним з найбільш поширених способів консервування риби. Перед холодильною обробкою рибу сортують за видами, розмірами та якістю. Її промивають чистою водою для видалення слизу, мікроорганізмів, збитої луски, піску, мулу тощо.

Способи холодильної обробки риби:

При холодильній обробці рибу охолоджують, заморожують або підморожують (переохолоджують).

Охолоджування — це процес швидкого зниження температури тіла риби до кріоскопічної точки (початку замерзання тканинного соку). Кріоскопічна точка для прісноводних риб коливається у межах від -0,5 до -0,9° С, для морських — від -0,8 до -2,0° С. Максимальна температура охолодженої риби не повинна перевищувати +5° С. Охолоджена риба, яка реалізується, згідно з нормативно-технічною документацією повинна мати температуру у товщі м'яса від -1 до +5° С. Для охолоджування використовується тільки свіжа риба. Залежно від охолоджуючого середовища розрізняють декілька способів охолодження риби: льодом, морською водою, льодо-водяною сумішшю, льодосольовою сумішшю, холодним повітрям.

Підморожування (переохолоджування) риби — спосіб холодильної обробки, при якому температура її тіла стає на 1—2° С нижчою від кріоскопічної точки. Підморожування ведуть у спеціальних морозильних апаратах. Підморожена риба має високі споживні властивості і краще зберігається ніж охолоджена (від 1 до 3 тижнів).

Заморожування є найбільш поширеним способом холодильної обробки риби. Замороженою називають рибу, температура якої у товщі м'яса становить -6° С і нижче. Швидше заморожується розбирана риба. Заморожування проводять поштучно, розсипом або блоками. При заморожуванні основна маса води (майже 90%) переходить у лід. При цьому гине від 80 до 90% початкової кількості мікроорганізмів, сповільнюється гідроліз та окислення жирів. Розрізняють швидке та повільне заморожування риби. Кращим є швидке заморожування, при якому утворюються дрібні кристали льоду, які не пошкоджують м'язову тканину. Розрізняють кілька способів заморожування риби: холодним природним повітрям, у морозильних камерах та апаратах, льодосольовим, розсільним та ін.

Класифікація та асортимент риби холодильної обробки:

На формування асортименту риби холодильної обробки впливають такі фактори як температура обробки, вид риби та її розбирання, розмір риби та її якість (для мороженої). Залежно від температури тіла риба холодильної обробки поділяється на охолоджену, морожену, підморожену (переохолоджену).

Охолоджена риба. В охолодженому вигляді реалізують більшість прісноводних риб (короп, карась, окунь та ін.). З напівпрохідних реалізують в охолодженому вигляді камбалу, ляща, судака, з прохідних — деякі осетрові. За видом розбирання охолоджена риба поділяється на нерозбирану, потрошену з головою, потрошену без голови. Нерозбираними охолоджують переважно дрібні риби. Вусача, велику щуку і великого сома випускають тільки потрошеними. Охолоджені риби поділяються на три розмірні групи — великі, середні і дрібні. Деякі види риб на розмірні групи не поділяються.

Морожені рибні товари. За нормативно-технічною документацією морожені рибні товари об'єднуються у декілька груп. "Риба морожена" об'єднує більшість видів риб. Риби бувають нерозбираними, обезголовленими, потрошеними з головою і без голови, зяброваними, у вигляді спинки (баличка). Нерозбираними випускають переважно дрібну рибу і стерлядь.. За розмірами морожена риба поділяється так само як і охолоджена, а за якістю — на два товарні сорти: перший і другий.

Показники якості: Для визначення якості охолодженої риби враховують такі органолептичні показники: зовнішній вигляд, консистенцію, запах, якість розбирання. За зовнішнім виглядом охолоджена риба повинна бути чистою, природного забарвлення, без механічних пошкоджень. Допускається наявність збитої луски. Зябра від темночервоного до рожевого забарвлення. Консистенція щільна, властива рибі певного виду; у місцях споживання вона може бути ослаблою, але не трухлявою. Запах повинен нагадувати запах свіжої риби. Розбирання риби має бути правильним. Вимоги до зовнішнього вигляду, консистенції, запаху і розбирання мороженої риби такі, як і до охолодженої. Консистенцію риби визначають після її розморожування до температури від 0 до +5° С, а запах — у мороженому, розмороженому або вареному виглядах. Смак охолодженої і мороженої риби визначають після її пробного варіння. мороженій рибі 2-го сорту допускаються потьмяніла поверхня, незначні проколи, порізи, зриви шкіри, поламані зяброві кришки, пожовтіння шкіряного покриву. В охолодженій та мороженій рибі і морожених блоках визначають температуру. Температура охолодженої риби у товщі тіла (близько хребта) повинна бути від -1 до +5° С, а мороженої риби і в морожених блоках — не вище -6° С.

При виникненні сумнівів щодо якості (свіжості) охолодженої і мороженої риби визначають деякі фізико-хімічні показники: вміст аміаку, сірководню, деяких отруйних речовин та залишкову кількість пестицидів. Дефекти риби холодильної обробки. Причинами виникнення дефектів риби холодильної обробки вважають низьку якість сировини, порушення режимів холодильної обробки, порушення режимів і строків перевезення та зберігання продукції.

Пакування: Для збереження споживних властивостей риби холодильної обробки важливе значення має тара. Вона повинна бути чистою, без стороннього запаху, міцною. Охолоджена риба надходить у реалізацію у тарі з льодом, якого беруть не менше 50% до маси риби. Тарою служать сухотарні бочки (з отворами для стікання води). Морожену рибу упаковують переважно в ящики дощані та з гофрованого картону, мішки тканинні, тюки рогожані та з інших матеріалів. Воно наноситься безпосередньо на тару (ящик, бочку) або ярлик.

Маркувальними даними є: назва організації, у систему якої входить підприємство-виробник (постачальник), назва підприємства-виробника (постачальника), дата пакування (число, місяць, рік), прізвище або номер майстра і номер працівника, який укладає рибу, номер партії риби, порядковий номер тари, назва продукту, розмірна група, вид розбирання, сорт (для продукції, яка поділяється на товарні сорти), маса брутто, тари і нетто, позначення нормативно-технічного документа.

Транспортування і зберігання риби холодильної обробки проводиться згідно з правилами перевезення та зберігання швидкопсувних вантажів. Температура при перевезенні охолодженої риби залізничним та водним видами транспорту понад 3 год. повинна бути від -1 до +5° С. Для зберігання охолодженої риби на холодильниках, базах і складах слід витримувати температуру від -2 до +2° С. Залежно від виду риби і виду її розбирання строки зберігання коливаються від 3 до 12 діб. У роздрібних торговельних підприємствах, які мають засоби охолодження, охолоджену рибу зберігають до 2 діб, за прилавком —1—2 год. У магазинах без засобів охолодження таку рибу реалізовувати не дозволяється.