Лабораторна робота №10.

Визначення сиропридатності молока.

Визначення активності сичужного ферменту.

Лабораторна робота №11.

Визначення фізико-хімічних показників сиру та його якості.

9. Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при

виробництві та збереженні молочних консервів та

ЗЦМ

Фізико-хімічні основи виробництва молочних консервів.

Процеси, що відбуваються при виробництві згущеного молока з цукром, його фізико-хімічні показники.

Процеси, що відбуваються при виробництві сухого молока, ЗЦМ, їх фізико-хімічні показники.

Вади молочних консервів біохімічного характеру.

Лабораторна робота №12.

Визначення придатності молока для виробництва молочних консервів.

Визначення фізико-хімічних показників молочних консервів та їх якісна характеристика.

10. Біохімічні основи виробництва дитячих

молочних продуктів

Склад та властивості жіночого молока. Методи наближення складу молочних сумішей з коров’ячого молока до складу жіночого молока при

виробництві сухих молочних продуктів.

Фізіологічні та біохімічні основи виробництва дитячих молочних продуктів.

11. Біохімічні та фізико-хімічні зміни молока при

виробництві молочно білкових концентратів і

молочного цукру

Склад знежиреного молока, маслянки, сироватки. Процеси, що відбуваються при виготовленні казеїнату натрію.

Процеси, що відбуваються при виготовленні молочного цукру.

Вступ.

План.

1. Задачі дисципліни “Біохімія молока і молочних продуктів”.

2. Роль біохімії в технології виробництва молочних продуктів вдосконалення технологічних процесів та збільшення їх ефективності.

3. Роль вітчизняних та зарубіжних вчених в розвитку біохімії молока і молочних продуктів.

Література: Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2001 с. 12…18.

1. Біологічна хімія або біохімія – це наука, яка вивчає хімічний склад організмів і хімічні процеси, які лежать в основі їх життєдіяльності.

Важливою складовою частиною біохімії є технічна біохімія (біохімія молока, м’яса), яка вивчає біохімічні процеси, які проходять в сировині рослинного та тваринного походження при її зберіганні і переробці.

Задачею біохімії молока – є вивчення процесів, які відбуваються в молоці після його отримання, при зберіганні і переробці молочних продуктів.

В основі виробництва молочних продуктів лежать біохімічні перетворення основних складових частин молока – вуглеводів, білків, жирів і солей. В зв’язку з цим на заняттях з „Біохімії молока і молочних продуктів” вивчаємо хімічний склад молока з розглядом хімічної природи, харчової цінності і біохімічних змін компонентів молока в процесі зберігання і обробки.

При вивченні біохімії молока і молочних продуктів використовуємо досягнення таких наук, як органічна, фізколоїдна хімія, фізіологія, біохімія харчування. Разом з тим біохімія служить науковою основою для подальшого вивчення технології, мікробіології молока та молочних продуктів.

2. Правильна організація і вдосконалення технологічних процесів. Покращення якості і властивостей молочних продуктів неможливе без знання основ біохімії молока і молочних продуктів.

Знання біохімічних властивостей молока допомагає правильно вибрати технологічні режими обробки і переробки молока, умови зберігання молока і молочних продуктів, дозволяє попередити виникнення пороків, зменшити втрати сировини в процесі виробництва продукту.

3. Початком науково-дослідних робіт в області біохімії молока слід вважати рік заснування першої в Росії молочної лабораторії в Єдимонівській молочній школі(1883р). Організатором цієї лабораторії був проф. Ав.А. Калантар – видатний учений і педагог, засновник вітчизняної молочної справи. Ав.А. Калантару належать велика кількість наукових розробок в галузі хімії і технології молока (застосування при виробництві швейцарського сиру солей кальцію, розробка лактоденсиметра, формул для розрахунку сухих речовин молока, виходу масла).

Важливим етапом розвитку науково-дослідних робіт було відкриття в 1902–1904 рр. Науково-дослідних лабораторій в містах західного Сибіру і центральної частини Росії. В Томську такою лабораторією керував проф. С.М. Кочергин, в Ярославлі – проф. С.В. Паращук, в Кургані – проф. Г.С. Ініхов. Лабораторії проводили велику роботу по дослідженню властивостей молока, отримуваного від корів місцевих порід, констант молочного жиру, застосуванню чистих культур в виробництво масла і т.д.

Подальший розвиток маслоробства і сироробства вимагало створення спеціального учбового закладу і науково дослідницького інституту. В 1913р. був відкритий Вологодський молочногосподарський інститут, який став науковим центром в галузі молочної справи. В інституті працювали проф. Г.С. Ініхов, проф. С.А. Корольов, проф. Я.С. Зайковський.

Багато чисельні дослідження Г.С. Ініхов по вивченню складу і властивостей молока і молочних продуктів, розробці методів контролю якості сировини і готової продукції були основою для написання ним перших підручників „Химия молока” і „Анализ молока”(1922-1926рр.). В подальшому його підручники і практичні керівництва з біохімії молока і молочних продуктів для технікумів та вузів перевидавалися багато разів.

Проф. С.В. Паращук є засновником російської школи сироробства і маслоробства. Ним проведена велика робота з вивчення впливу кормів на склад і властивості молока і масла, властивості сичужного фермента і пепсину, розроблені основи виробництва кисломолочних та дитячих продуктів.

Наукова діяльність проф. Я.С. Зайковського (1887-1952рр.) була присвячена вивченню природи білків молока, розвитку теорії збивання масла, вивченню фізико-хімічних основ виробництва згущеного і сухого молока. Велику популярність мала праця . Я.С. Зайковського „Химия и физика молока и молочных продуктов” .

В 1930 р. був організований Науково-дослідницький інститут молочної промисловості в Москві (ВНИМИ) і Всесоюзний науково-дослідницький інститут маслоробної та сироробної промисловості в Угличі(ВНИИМС). Ці інститути і їх філіали в Білорусі, Прибалтиці, Сибіру, Закавказзі, на Північному Кавказі, Алтаї успішно проводять дослідження в галузі біохімії молока. Великий вклад в розвиток біохімії молока внесли А.І. Овчинніков, Р.Б. Давидов, І.І. Климовський, А.І, Чеботарьов, П.Ф. Дяченко, З.Х. Діланян.