Первинна обробка картоплі та овочів

Первинна обробка картоплі.

П ервинна обробка картоплі складається з наступних операцій:

При сортуванні видаляються екземпляри картоплі, які згнили, а також з механічними пошкодженнями, а також ті, що поросли.

Калібрування проводиться з метою розподілення за розміром і якістю, а також для більш раціонального використання і зменшення відходів.

Щоб видаляти з поверхні бульб залишки землі й піску, а також прискорити процес обчищання, картоплю миють. Завдяки цьому поліпшуються санітарні умови подальшої обробки, збільшується строк експлуатації картоплечисток.

Вимиту картоплю очищують вручну або в механічній картоплечистці з дотриманням наступних правил:

- завантажувати картоплю в картоплечистку під час обертання диску та при подачі в робочий циліндр води;

- закладати картоплю в машину тільки чистою та сортованою за розмірами бульби;

- завантажувати картоплечистку згідно тактико-технічних даних;

- дотримуватись встановленого режиму тривалості обчищення картоплі (до 2 хвилин);

- подавати воду в картоплечистку протягом всього процесу обчищення.

Картоплю дочищають вручну овочевими ножами (жолобовим або корінчастим). При цьому видаляють вічка, заглиблення, темні плями, шкіру, що залишилась.

Обчищену картоплю промивають у ванні холодною водою.

Молоду картоплю обчищають вручну. Обчищена картопля зберігається в холодній воді в цілому вигляді не більше 4 годин, тому що при тривалому зберіганні руйнується крохмаль, мінеральні речовини та вітамін С.

Первинна обробка капусти.

У капусти видаляють забруднене, механічно пошкоджене, пожовкле листя, а також те, що загнило, відрізають зовнішню частину качана і промивають. Капусту розрізають на дві частини та з кожної вирізають качан. Якщо капуста пошкоджена гусінню, її занурюють на 30 хвилин у холодну воду (60 г солі на 1 л води) і після цього знову промивають. Капусту, яка сильно пошкоджена гусінню, використовувати для приготування їжі не дозволяється.

Первинна обробка моркви, буряку.

Ці коренеплоди обчищаються з допомогою овочевого ножа шляхом зрізання шкіри тонким шаром. Зберігають обчищені коренеплоди не більше 2 годин, покритих вологою тканиною.

Первинна обробка ріпчастої цибулі.

Ріпчасту цибулю сортують, відрізають денце і зав'язь, очищують листя і промивають у холодній воді. Зберігати цибулю у воді забороняється.

Первинна обробка зелені.

Петрушку, кріп і салат перебирають, видаляють пожовкле і в'яле листя, відрізають корінці, промивають кілька разів у великій кількості води із розрахунку 5 л води на 1 кг зелені.

Первинна обробка квашеної капусти.

Квашену капусту перебирають, великі листя нарізають. Якщо капуста дуже кисла, її промивають у холодній воді. Вимочувати квашену капусту у воді не дозволяється, тому що це призводить до втрати поживних речовин (вітаміну С).

Таблиця 1.