7. Біохімічні та фізико – хімічні процеси при виробництві вершкового масла. План.

1. Біохімічна характеристика вершків, які використовують для виробництва масла.

2. Стабільність жирової фази вершків при їх підготовці до маслоутворення.

3. Фізико-хімічні основи виробництва масла збиванням вершків і перетворенням високожирних вершків.

4. Структура масла, її вплив на консистенцію і стійкість масла при зберіганні.

5. Формування смаку і запаху вершкового масла.

6. Вади масла хімічного і біохімічного характеру.

Література: Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2001 с. 183…199.

Вершкове масло — цінний висококалорійний харчовий продукт, що володіє специфічними властивими йому смаком, запахом, кольором, консистенцією і гарною засвоюваністю.

Висока енергетична цінність, або калорійність вершкового масла усіх видів викликана великим вмістом жиру, при окислюванні 1 г якого в організмі людини вивільняється 37,7 кДж (9 ккал).

По харчовій цінності вершкове масло поступається сирам і іншим молочним продуктам внаслідок меншої збалансованості основних харчових речовин: білків, жирів і вуглеводів. Крім того, воно містить порівняно мало біологічно важливих поліненасичених жирних кислот: лінолеву, ліноленовуй арихідонову.

Разом з тим вершкове масло містить важливі для людського організму фосфоліпіди (лецетин і ін. , жиророзчинні вітаміни (А, D, Е), β-каротин, а також молочний цукор і мінеральні речовини