Технологічна схема виробництва варених ковбас, сосисок, сардельок, м’ясних хлібів

Фарширована ковбаса – є різновидом варених ковбас, особливістю яких є певний малюнок фаршу на розрізі батонів. з ручним формуванням особ­ливого рисунку, загорнута у листковий шпик і вкладена в оболонку.

Сировина - яловичина, свинина та телятина в охолодженому та остиг­лому вигляді, язики, хребтовий та боковий шпик, вершкове масло та яйця.

Технологія виробництва.

Соління. Знежиловане м'ясо солять у вигляді шро­ту протягом 48…72 год. або в шматках до 400 г до 4…5 діб за тем­ператури 0…4 °С.

Язики солять у розсолі густиною 1,087 г/см³ за температури 0…4 °С протягом 12…18 діб або за температури 18…20 °С — 15…16 год. та 40…45 °С — 1 год. (прискорений спосіб), потім язики 2…3 год. вимочують у воді і варять за температури 85…90 °С впродовж 1,5…2,5 год., охолоджують і очищують.

Свинячу шийку для листкової ковбаси натирають засолюваль­ної сумішшю у кількості 3,6 % від маси м'яса, витримують 2 доби за температури 2…4 °С. Після заливають засолюваль­ним розсолом густиною 1,087 г/см³ у кількості 40 % до маси м'яса і витримують 10…12 діб. Після стікання розсолу протягом доби шийку вимочують у воді 2…3 год. і залишають для стікання на 2…3 год.

Охолоджену свинячу шийку і язик розрізають уздовж на плас­тини завтовшки до 5 мм. Шпик охолоджують до 0…4 °С і нарізають.

Приготування фаршу. Основну частину фаршу готують із по­соленого м'яса, вторинно подрібненого на вовчку з діаметром отво­рів у вихідній решітці 2…3 мм, а потім на кутері 5…8 хв., додаючи компоненти і спеції згідно з рецептурою. Після цього фарш заван­тажують у мішалку і додають нарізаний шпик, язик та інші ком­поненти відповідно до рецептури і перемішують.

Формування ковбас. Фаршировані ковбаси із язиком: на пластини шпику рівномірно розкладають основний фарш, потім цілий або порізаний уздовж на частини язик. Після цього пластину шпику з фаршем згортають у вигляді батона і за­кладають в оболонку або обгортають целофановою плівкою.

Ковбаси з листо­вою структурою – на шпик і тонкий шар основного фаршу послідовно укладають пластини язика або свинячої шийки і тонкі шари фаршу. Глазуровану фаршировану ковбасу виготовляють на­кладанням на пластину шпику шару фаршу і в середині батона викладають певний малюнок із прямокутників різнокольорових м'ясопродуктів. Зарівню­ють, обгортають пластиною шпику і вкладають в оболонку.

Фаршировану ковбасу варять у пароварильних камерах або відкритих котлах за температури 75…80 °С протягом 3…4 год. до досягнення в середині батона температури (70 ± 1) °С. Після варіння ковбаси охолоджують упродовж 10 хв під душем, а потім у камері з температурою повітря не більше ніж 8 °С.

Фаршировані ковбаси зберігають за температури 0…8 °С і від­носної вологості повітря 75 - 85 % не більш як 3 доби.

Всі фаршировані ковбаси належать до вищого сорту. Вміст вологи у фаршированих ковбасах 40…55 %, вихід 97…101 %.

Ліверна ковбаса — ковбаса, виготовлена з вареної та (або) сирої м’ясної сировини, зокрема субпродуктів, із подальшим варінням і охолоджуванням.

В ліверних ковбасах фарш ма­зеподібний жовтувато-сірого кольору різних відтінків, їх виробляють вищого, 1-го та 3-го сорту.

Для виробництва ліверних ковбас використовують знежиловане яловиче, свиняче м'ясо та оброблені субпродукти усіх видів худоби і птиці в остиглому, охолодженому та замороженому вигляді. Крім цього, використовують свиня­чу шкурку, міжсоскову частину, шкварки з витопленого жиру, кров і продукти з крові, яйцепродукти, молоко, крохмаль, білкові препарати, соєву муку, бобові (горох, сочевицю) та крупи. Залежно від складу сировини вміст воло­ги у готових ковбасах становить 58…70%, кухонної солі — 2…2,2%. Вихід гото­вих ліверних ковбас 95…112 % до маси основної сировини.

Кров’яні м'ясні вироби - ковбаси, м'ясні хліби, сальтисони, вироблені з додаванням до фаршу харчової крові.

Кров'яна ковбаса - це м'ясний виріб, виготовлений з вареного м'яса та субпродуктів з додаванням крові, а у деяких випадках - борошна і крупи. Вони мають коричнево-червоний колір, пружну консистенцію, приємний смак з виявленим ароматом прянощів. Залежно від сировини вміст вологи в гото­вих ковбасах становить 50…75%, кухонної солі - 2,2…3,5%, вихід готової продукції – 90…100% до маси основної сировини. Виробляють кров'яні ковбаси І, II і III сортів.

Для виробництва кров'яних ковбас використовують оброблені субпродукти усіх видів худоби 2 категорії, міжсоскову частину, свинячу шкурку, сполучну тканину і хрящі від жилування м'яса, харчову кров і формені елементи, свинячий топлений жир, пшеничне та соєве борошно, білок сої або казеїнат натрію, крохмаль, крупу (пшоно, ячмінну, перлову), боби (горох та сочевицю).

Кров'яні ковбаси виготовляють холодним способом.

Паштет - виріб пастоподібної консистенції з фаршу, виготовленого з вареної та (або) сирої м'ясної сировини з додаванням жиру, запечений в металевій формі або підданий термічному оброблянню та розфасовуванню.

Консистенція паштетів мазеподібна, фарш на розрізі сірий, допускається рожевий відтінок. Вміст вологи у паш­тетах 50…60%, солі - 2%, вихід готових виробів 88…105% до маси основної сировини. Виробляють паштети вищих та І сортів.

Характерною особливістю виготовлення паштетів, відмінною від ліверних ковбас, є термічна обробка. Паштети запікають у формах протягом 2…3 годин у ротаційних (електричних та газових) або духових печах при ступеневому режимі підвищення температури від 90 до 145°С до досягнення у товщині продукту температури 72°С.

Охолоджують паштети при температурі 0…4°С до температури в центрі продукту 0…8°С.

Термін реалізації та зберігання м'ясних паштетів з моменту закінчення технологічного процесу не більше 48 годин. Паштети зберігають при темпе­ратурі не нижчій 0°С і не вищій 8°С і відносній вологості повітря 80…85%.

Паштетна ковбаса - виріб в оболонці, вироблений з фаршу пастоподібної консистенції, виготовленого з вареної та (або) сирої м’ясної сировини з добавлянням бульйону та подальшим варінням і охолоджуванням.