Принципова технологічна схема виробництва напівфабрикатів Технологія виробництва фасованого м’яса

1 сорт: тазостегновий 1; поперековий 2; спинний 3; лопатка (лопатка, підплічний край) 4; плечовий (плечова частина і частина передпліччя) 5; грудний 6;

2 сорт: шийний 7; пашина 8;

3 сорт: заріз 9; передня голінка 10; задня голінка 11.

Схема розбирання яловичини для роздрібної торгівлі на відруби

1 сорт: тазостегновий 1, поперековий 2; спинний 3, лопатка 4, підплічний край 5;

2 сорт: грудний з пахвиною 6, шийний 7;

3 сорт: передпліччя 8, гомілка 9.

Схема розбирання телятини для роздрібної торгівлі на відруби

1 сорт: частина лопатки 1, спинна частина (корейка) 2, грудинка 3, поперекова частина з пахвиною 4, окіст 5.

2 сорт: передпліччя (рулька) 6, задня голінка 7

Схема розбирання свинини для роздрібної торгівлі на відруби

1 сорт: задня частина (тазостегново-поперековий) 1, лопатка 2, спинний 3;

2 сорт: грудний з пахвиною 4, шия 5;

3 сорт: заріз б, передня голінка 7, задня гомілка 8.

Схема розбирання баранини (козлятини) для роздрібної торгівлі на відруби