OKL_TZKPM_8
Асортимент фасованого м'яса
| Вид м'яса | Сорти | Найменування відрубу |
| Яловичина I і II категорії | 1 | тазостегновий, поперековий, спинний, лопатка, плечовий і грудний |
| 2 | шийний, пахвина | |
| 3 | заріз, голінки передня і задня | |
| Телятина I і II категорії | 1 | тазостегновий, поперековий, спинний, лопатка, підплічний край |
| 2 | грудний з пахвиною, шийний | |
| 3 | передпліччя, гомілка | |
| Баранина і козлятина I і II категорії | 1 | тазостегновий, поперековий, спинний для лопатки (включаючи грудинку і шию) |
| 2 | заріз, передпліччя, задня голінка | |
| Свинина I і II категорії, включаючи обрізну | 1 | спинний (корейка), поперековий з пахвиною, грудинка, лопатковий, окіст |
| 2 | передпліччя, задня голінка |
Термін зберігання і реалізації фасованого м'яса з моменту закінчення технологічного процесу його виготовлення при температурі 0…2° С не більше 36 год, зокрема на підприємствах-виробниках не більше 12 год.
Содержание
- Технологія галузі
- Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса опорний конспект лекцій
- Змістовий модуль 1
- Технологія забою та первинної переробки худоби та птиці
- Лекція 1
- Контрольні запитання
- Лекція 2 Типи і характеристика виробничих процесів на підприємствах м’ясопереробної галузі
- Контрольні запитання
- Лекція 3,4 Транспортування, приймання та утримування худоби та птиці на підприємствах м’ясопереробної галузі
- Контрольні запитання
- Лекція 5-8 Технологія переробки худоби
- Контрольні запитання
- Лекція 9-10 Технологія переробки птиці
- Контрольні запитання
- Лекція 11-12 Технологія холодильної обробки м'яса та м’ясопродуктів
- Класифікація м’яса за термічним станом
- Охолоджування м'яса і м'ясопродуктів
- Підморожування м'яса і птиці
- Заморожування м'яса і м'ясопродуктів
- Розморожування м'яса
- Контрольні запитання
- Змістовий модуль 2
- Технологія переробки побічних продуктів забою
- Лекція 13-14
- Технологія обробки харчових субпродуктів
- Контрольні запитання
- Лекція 15-16 Технологія переробки крові
- Характеристика крові й продуктів її переробки
- Контрольні запитання
- Лекція 17 Технологія переробки ендокринно-ферментної та спеціальної сировини
- Класифікація ендокринно-ферментної і спеціальної сировини
- Вимоги до збору, обробки та консервування
- Технологія обробки ендокринно-ферментної і спеціальної сировини
- Контрольні запитання
- Лекція 18-19 Технологія обробки кишок
- Характеристика та класифікація кишок
- Класифікація кишкової сировини
- Технологічний процес обробки кишкової сировини
- Контрольні запитання
- Лекція 20-21 Технологія обробки шкур
- Характеристика та класифікація шкур
- Технологічний процес обробки шкур
- Консервування шкур
- Дефекти шкіряної сировини
- Контрольні запитання
- Лекція 22-23 Технологія виробництва харчових тваринних жирів
- Характеристика харчових тварин жирів
- Номенклатура і класифікація сировини для виробництва харчових жирів
- Технологічні процеси виробництва харчових тваринних жирів
- Контрольні запитання
- Способи і режими зберігання яєць
- Зберігання яєчних продуктів
- Контрольні запитання
- Лекція 26-27 Технологія виробництва желатину та клею
- 2. Батарейний
- 3. Змішаний
- Контрольні запитання
- Номенклатура і класифікація сировини
- Технологічні процеси виробництва кормового борошна і кормових та технічних жирів
- Переробка кератинвмістної сировини
- Контрольні запитання
- Змістовий модуль 4
- Технологія виробництва напівфабрикатів та швидкозаморожених страв
- Лекція 30-34
- Технологія виробництва напівфабрикатів
- Характеристика та класифікація напівфабрикатів
- Принципова технологічна схема виробництва напівфабрикатів Технологія виробництва фасованого м’яса
- Асортимент фасованого м'яса
- Технологія виробництва натуральних напівфабрикатів
- Технологія виробництва порційних напівфабрикатів
- Технологія виробництва дрібношматкових напівфабрикатів
- Технологія виробництва посічених напівфабрикатів
- Напівфабрикати у тісті
- Напівфабрикати з м'яса птиці
- Контрольні запитання
- Лекція 34-35 Технологія виробництва швидкозаморожених страв
- Контрольні запитання
- Змістовий модуль 5
- Технологія виробництва ковбасних виробів
- Лекція 36-44
- Технологія виробництва ковбасних виробів
- Характеристика та класифікація ковбасних виробів
- Сировина та матеріали для виробництва ковбасних виробів
- Підготовка м’ясної сировини
- Характеристика процесу соління м'яса
- Терміни та умови соління м’яса
- Приготування фаршу
- Формування ковбасних батонів
- Термічна обробка ковбасних виробів
- Пакування, транспортування і зберігання
- Контрольні запитання
- Лекція 45-48 Окремі технології ковбасних виробів
- Технологічна схема виробництва варених ковбас, сосисок, сардельок, м’ясних хлібів
- Принципова технологічна схема виробництва ліверних, кров’яних, паштетних ковбас
- Технологічна схема виробництва напівкопчених ковбас
- Технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас
- Технологічна схема виробництва ковбаси смаженої Технологічна схема виробництва копчено-запечених ковбас
- Технологічна схема виробництва сирокопчених ковбас
- Контрольні запитання
- Змістовий модуль 6
- Технологія виробництва копченостей
- Лекція 49-53
- Особливості технології виробництва продуктів зі свинини, яловичини і баранини
- Характеристика та класифікація продуктів зі свинини, яловичини і баранини
- Класифікація продуктів із свинини, яловичини, баранини
- Вимоги до сировини і матеріалів
- Технологія виробів із свинини, яловичини і баранини
- Контрольні запитання
- Технології окремих видів продуктів зі свинини, яловичини і баранини
- Асортимент продуктів зі свинини, яловичини і баранини
- Технологічна схема виробництва варених і копчено-варених виробів зі свинини
- Технологічна схема виробництва сирокопчених виробів зі свинини
- Особливості виробництва продукції формованого типу
- Контрольні запитання
- Змістовий модуль 7 Лекція 57-61 Технологія виробництва м’ясних консервів
- Сировина і матеріали для виробництва консервів
- Підготовка основної сировини
- Контрольні запитання
- Лекція 62-64. Окремі технології виробництва м’ясних консервів
- Пастеризовані консерви
- Натуральні шматкові м'ясні консерви
- Фаршеві консерви
- Контрольні запитання
- 4.Учбово-методичні матеріали до дисципліни
- 4.1. Основна література
- 4.2. Додаткова література
- 4.3. Законодавчі та інструктивні матеріали
- «Технологія галузі»
- «Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса» опорний конспект лекцій