2.Склад молока

Хімічний склад коров’ячого молока. Вміст і властивості вільної та зв’язаної води в молоці та в молочних продуктах. Сухий та сухий знежирений залишок молока.

Білки молока, їх номенклатура та класифікація. Загальна характеристика білків.

Казеїн як основний білок молока. Коагуляція казеїну. Механізм дії кислот, сичужного ферменту та хлориду кальцію на казеїн.

Сироваточні білки молока: лактоглобулін, лактоальбумін, імуноглобулін, їх склад та властивості.

Ліпіди молока, їх класифікація та стан в молоці. Молочний жир, його склад. Фізико-хімічні показники молочного жиру.

Структура і склад оболонок жирових кульок. Фосфоліпіди та стерини молока, їх структура та властивості.

Вуглеводи молока їх загальна характеристика. Лактоза. Молочнокисле, спиртове, маслянокисле та пропіоновокисле бродіння, їх роль при виробленні окремих видів молокопродуктів.

Мінеральні речовини молока. Макро- та мікроелементи молока.

Ферменти молока , їх загальна характеристика, властивості та вплив на якість молока.

Вітаміни молока, їх загальна характеристика, властивості.

Гази та пігменти молока.

Побічні хімічні речовини молока, шляхи їх потрапляння в молоко, вплив на мікробіологічні та біохімічні процеси.