5. Борошно: класифікація та асортимент борошна. Показники якості та дефекти борошна, вимоги до пакування, маркування і зберігання.
Борошно класифікують відповідно до вихідного зерна(пшеничне, житнє,вівсяне, кукурудзяне, ячмінне, горохове, соєве, рисове) і відповідно до призначення(хлібопекарське, макаронне, для дитячого харчування)
Хлібопекарське борошно виробляють :
Пшеничне – вищого, першого, другого і обойних сортів
Житнє – сіяне, обдирне, обойне.
Тритікале – це штучно створена зернова культура, вона є амфідиплоїдом пшениці і жита.Має високу урожайність, великий вміст білків, стійкість до низьких температур і захворювань.
Кукурудзяне борошно
Вівсяне борошно має високу харчову цінність.Маєх низькі хлібопекарські властивості – гіркувате,надає тісту і м’якушці хліба темного кольору.
Горохове борошно містить білкові речовини з повним амінокислотним складом.Використовують для покращення білкової цінності хліба.
Соєве борошно.
Борошно упаковують у споживчу і транспортну тару.Споживчою тарою є паперові пакети, пачки картонні або паперові з внутрішнім пакетом.Транспортною тарою є ящики фанерні,дощані, з гофрованого картону і мішки.Мішки для пакування мають бути цілими, міцними,чистими, сухими, не зараженими шкідниками і не повинні мати сторонніх запахів.
Маркування наносять на кожну одиницю транспортної тари. На мішок з борошном пришивається або наклеюється маркувальний ящик з міцного картону, паперу для мішків або спеціального обгорткового паперу.На ярлик наносять такі дані: товарний знак і назву підприємства-виробника, його місце знаходження, назву продукту, масу нетто, дату виготовлення, позначення стандарту, строк зберігання.На транспортній тарі повинен бути нанесений маніпуляцій ний знак “боїться сирості”.
Борошно зберігають на складах і базах хлібопродуктів.Приміщення для зберігання повинні бути сухими, чистими, мати добру вентиляцію,не бути зараженими шкідниками хлібних запасів, добре освітленими.Білити стіни потрібно не менше ніж двічі на рік.Мішки борошна кладуть у штабелі не деревяні підтоварники або деревяні решітки.Штабелі розміщують окремо за видами та сортами борошна, за датами надходження.Оптимальна відносна вологість 60-70%.Сприятлива температура зберігання від +5 до +15СДля тривалого зберігання +5 до -15.Гарантований термін зберігання борошна – 12міс.
- Товарознавство
- 1. Товарознавча класифікація харчових продуктів. Втрати продовольчих товарів у процесі товаропросування. Основні положення раціонального зберігання сировини і харчових продуктів.
- 2. Якість продовольчих товарів: показники якості. Основні способи консервування продовольчої сировини.
- 3. Зерно: класифікація зернових культур за хімічним складом та призначенням, характеристика їх хімічного складу, вимоги до зберігання, дефекти та можливе псування зернової маси в процесі зберігання.
- 4. Крупи: класифікація та асортимент крупів, їх характеристика (види крупів, їх сорти, марки та номери). Показники якості та дефекти крупів, вимоги до пакування, маркування і зберігання.
- 5. Борошно: класифікація та асортимент борошна. Показники якості та дефекти борошна, вимоги до пакування, маркування і зберігання.
- 6. Макаронні вироби: класифікація і асортимент, характеристика харчової та споживчої цінності, показники якості, дефекти виробів, вимоги до пакування, маркування і зберігання.
- 8. Сухарні та бубличні вироби. Класифікація, асортимент, показники якості. Пакування та зберігання.
- 9. Кондитерські вироби. Класифікація кондитерських виробів. Характеристика сировини, яка використовується для виробництва кондитерських виробів.
- 16. Майонез. Споживчі властивості. Класифікація. Асортимент. Показники якості, пакування, зберігання. Характеристика нових видів харчових жирів вітчизняного та зарубіжного виробництва.
- 17. Прянощі та приправи. Класифікація. Характеристика окремих груп та видів прянощів, приправ, їх споживчі властивості. Асортимент, показники якості, зберігання.
- 18. Кава і чай. Особливості складу. Вплив на організм людини. Асортимент кави і чаю вітчизняного та зарубіжного виробництва. Вимоги якості, пакування, зберігання.
- 19. Алкогольні напої. Особливості складу, сировина та виробництво. Споживчі властивості. Класифікація, асортимент товарів вітчизняного та зарубіжного виробництва, оцінка якості, умови зберігання.
- 21. Слабоалкогольні напої. Пиво: фактори, що впливають на формування якості, асортимент товарів вітчизняного та зарубіжного виробництва, оцінка якості, зберігання.
- 22. Харчові жири рослинного та тваринного походження: асортимент, використання, відмінності в хімічному складі та властивостях. Вимоги до пакування і зберігання.
- 24. М'ясо: товарознавча характеристика, класифікація за видами, клеймування м'яса. Субпродукти.
- 25. М'ясні консерви. Склад та харчова цінність. Класифікація та асортимент. Можливі дефекти, вимоги до якості, зберігання.
- 26. М'ясні напівфабрикати та готові кулінарні вироби. Харчова цінність. Класифікація. Характеристика асортименту. Показники якості, дефекти. Умови та терміни зберігання і реалізації.
- 27. М'ясні копченості. Харчова цінність. Класифікація. Особливості виробництва. Асортимент товарів вітчизняного та зарубіжного виробництва. Показники якості.
- 31. Риба та рибні товари: харчова цінність риб, класифікація за видами та за місцем життя риб.
- 32. Асортимент живої риби та оцінка її якості. Умови реалізації в торговельній мережі.
- 35. Солоні та мариновані рибні товари. Способи соління та маринування риби. Показники якості та дефекти. Пакування, маркування, транспортування і зберігання солених та маринованих рибних товарів.
- 37. Нерибні продукти моря: характеристика харчової та споживчої цінності основних представників.
- 38. Яйця курячі. Будова, хімічний склад, харчова цінність, класифікація яєць та вимоги до їх якості.
- 39. Якість яєць залежно від породи, віку та умов утримання птиці. Умови зберігання. Контроль якості яєць під час товаропросування.
- 40. Сичужні сири: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, дефекти та оцінка якості.
- 41. Кисломолочні напої: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, дефекти та якісна оцінка.