Номенклатура і класифікація сировини для виробництва харчових жирів

Основною сировиною для вироблення харчових жирів є жирова тканина (жир-сирець) і кісткова, що одержується при забої і обробленні туш, а також в субпродуктовому, кишковому, ковбасному і консервному відділеннях та є допущеною ветеринарно-санітарним наглядом для переробки на харчові цілі.

М’яка жирова сировина

Жир-сирець - жирова тканина, одержана при переробці всіх видів худоби. До жиру-сирцю відносять:

внутрішній жир - жир-сирець, знятий з внутрішніх органів худоби; носить назву по вигляду того органу, з якого він знятий: принирковий жир, навколосерцевий жир і т.д.;

сальник – жир, що вистилає черевну порожнину (у ДСТУ – жир-сирець, знятий з шлунку);

брижеечний жир - жир-сирець, знятий з брижі;

щуповий жир - жирове відкладення у області паху ВРХ;

підшкірний жир - жир, що покриває зовнішню поверхню туші ВРХ, ДРХ;

шпик - підшкірний жир свинячих туш (від зачистки туш);

жирова обрізь, направлена з ковбасного і консервного цехів від всіх видів сировини;

жирне вим'я молодняка;

кишковий жир - жир-сирець, знятий зі всіх видів кишок;

міздровий жир - залишки підшкірного жиру, зняті з міздрової сторони шкури свиней.

З урахуванням особливостей підготовки до переробки сирець підрозділяють на дві групи: першу і другу. До другої групи відносять жирову обрізь, що одержується при ручному обрядженні шкур в цеху первинної обробки худоби, і кишковий жир від знежирення кишок вручну. Решту сировини відносять до першої групи.

З пташиних жирів використовують сальник, жир кишковий і жир зі шлунків.

Жирова сировина, що поступає на витоплення жиру, не повинна бути забруднена кров'ю; мати залишки вмісту кишок і шлунку, а також сторонніх прирізок. Не допускається до переробки на харчові цілі жир-сирець з патологічними змінами, з незадовільними органолептичними показниками і міздровий жир кабанів.

Жир-сирець після витягання з туші необхідно негайно направляти на переробку і лише в крайніх випадках консервувати. Жир-сирець охолоджують, консервують сухою куховарською сіллю (30 % маси) або заморожують при температурі не вище -18 С протягом 1год.

Термін зберігання жирової сировини. При температурі не вище 18 °С жир-сирець принирковий і сальник зберігають до 2 діб, при 4 °С і відносної вологості повітря 85 % - до 4 діб; інший жир-сирець – не більше 1 доби. Солона сировина при температурі не вище 20 °С зберігається 5...7 діб. Жир-сирець, законсервований куховарською сіллю, перед витопленням промивають водою.

Заморожений жир-сирець зберігають при температурі не вище -12 С і відносної вологості повітря 85…90 %. Термін зберігання біляниркового жиру-сирцю і сальника при -12 не більше 3 міс, при -18 °С до 6 міс; зберігання іншого сирцю при температурі не вище -12 С не більше 1 міс. Перед витопленням жир-сирець розморожують в холодній воді.

Кишковий жир консервують окремо.

Тверда (кісткова) жирова сировина. Кісткові харчові жири виробляють з кісток всіх видів тварин. Кістковий жир одержують також з кісткового залишку після механічного дообвалювання кісток. Кістку передають на витоплення свіжою чистою, звільненої від м'ясних залишків не пізніше ніж через 6 год, а кістковий залишок - не пізніше ніж через 1 год після обвалювання. При необхідності кістку зберігають при 3…4 С не більше 24 год.