1.1 Значение вегетарианских блюд в питании. Характеристика сырья

Вегетарианская кухня — кухня, которая объединяет в себе как традиционно вегетарианские блюда разных кухонь мира, так и адаптированные версии изначально невегетарианских блюд. Она характеризуется прежде всего отсутствием убойной пищи, а также бесконечной комбинацией сочетаний различных продуктов растительного происхождения.

Совокупность таких блюд, зачастую заимствованных из различных национальных кухонь, является важной частью вегетарианской кухни. Это, в частности, многие блюда индийской, ливанской, итальянской и эфиопской кухонь, а также средиземноморская и восточноазиатская кухни в целом. В них изобилие блюд из лапши, риса, бобовых, пшеницы, овощей и т. п.

В традиционной русской кухне, ориентированной на соблюдение православных постов, есть  много вегетарианских блюд, в том числе и строго-вегетарианских: это различные виды щей, постная выпечка, грибные блюда.

Важную роль в питании человека играют овощи. Они являются источником витаминов, богаты углеводами, минеральными веществами, особенно важно содержание щелочных элементов (калия, натрия, кальция, фосфора, железа), благодаря им в организме поддерживается кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен.

Вкусовые, ароматические, красящие вещества способствуют возбуждению аппетита и выделению пищеварительных ферментов, улучшают процесс пищеварения.

Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества — фитонциды, которые уничтожают болезнетворные микробы и задерживают их развитие.

Значение овощей в питании человека значительно возросло в связи со значительным снижением мышечной и физической нагрузки. Они способствуют снижению избыточного веса, играют важную роль в профилактике и лечении многих заболеваний.

На предприятиях общественного питания овощи используют для приготовления холодных блюд, закусок, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.

Все овощи делятся на группы:

• клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

• корнеплоды — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

• капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби;

• луковые — лук репчатый, зеленый, порей, чеснок;

• пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран, мята;

• салатно-шпинатные — салат, щавель, шпинат, крапива; (Эти овощи содержат большое количество витамина С, витамины группы В, каротин и минеральные вещества.)

• плодовые — томатные (томаты, перец стручковый, баклажаны),

• тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, патиссоны, арбуз, дыня),

• бобовые (горох, фасоль, бобы),

• зерновые (кукуруза сахарная);

• десертные — артишоки, спаржа, ревень.

К отдельной группе продуктов, использующихся в приготовление вегетарианских блюд, можно отнести грибы, бобовые, крупы и макаронные изделия, яйца и молочные продукты.

Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С, D, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов.

Съедобные грибы по строению бывают:

• губчатые — белые, подосиновики, маслята, подберезовики;

• пластинчатые — шампиньоны, сыроежки, вешенки, лисички, опята;

• сумчатые — сморчки, строчки.

На предприятия общественного питания грибы поступают в свежем, соленом, сушеном или маринованном виде.

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий занимают значительное место в питании человека. Они являются важным источником углеводов и белка растительного происхождения. В них содержатся углеводы в виде крахмала (72...80 %) и клетчатки, белки (12... 16%) (особенно в полтавской, овсяной крупе), жир (до 80%), минеральные вещества (железо, калий, магний, фосфор, марганец) и витамины группы В, Е, PP.

Стручки и зерна растений из семейства бобовых сочетают в себе свойства, которые делают их поистине идеальным современным продуктом питания: в них содержится высокоценный белок, в некоторых семенах бобовых его содержание достигает более 20%, что имеет особое значение для вегетарианцев или людей, употребляющих в пищу мало мяса. Бобовые являются важным источником энергии, поскольку содержат крахмал и незначительное количество жира. При этом они явля­ются настоящим кладезем витаминов и минеральных веществ. Содержание в них витаминов груп­пы В, прежде всего, витамина В₁ очень высоко. Из минеральных веществ в них в большом количе­стве содержатся калий, магний и железо. Кроме того, бобовые содержат такие биоактивные веще­ства, как сапонины и фитиновая кислота. До настоящего времени эти вещества считались вредны­ми, однако, в результате последних научных исследований, были выявлены совершенно новые аспекты. Сапонины обладают противораковыми свойствами, снижают уровень сахара в крови, уничтожают бактерии, вирусы и грибки. Фитиновая кислота регулирует уровень сахара в крови и подавляет воспалительные процессы. Уже давно известно, что бобовые богаты балластными веществами, которые оказывают положительное влияние на деятельность кишечника. Благоприятное соотношение калия и натрия в фасоли способствует выведению жидкости из организма и улучшает работу сердечнососудистой системы. В сушеном виде они могут храниться в течение гола.

Белок бобовых становится еще более ценным, если его комбинируют с белком зерновых оптимальное сочетание белков: бобовые с рисом, кукурузой или хлебом.

Одна порция гречневой каши (выход 225 г) покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 12—14% — в белке. Однако белки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот (в первую очередь — лизина), поэтому следует сочетать крупы с другими продуктами (молоком, творогом, яйцами и т. д.). В крупах соотношение соединений кальция и фосфора неблагоприятно, поскольку мало кальция; при сочетании их с молоком, творогом, овощами этот показатель улучшается. Содержат эти блюда и витамины группы В. Белки круп неполноценны, но комбинируя их с другими продуктами (молоком, творогом), можно повысить ценность белков. Особенно удачно сочетание гречневой и овсяной каши с молоком.

В макаронных изделиях, изготовленных из муки высокого качества, содержится много клейковины, белка (12... 14%), крахмала (75...80%). Белки макаронных изделий хорошо сочетаются с белками яиц, творога, молока.

Молочные продукты

Для тех. кто употребляет мало мяса или для вегетарианцев, такие молочные продукты, как йогурт, продукты из сливок и сыр, играют особую роль. В этих продуктах содержится много белка. К другим важным веществам относятся кальций, витамин В₂ и витамин А.

К этой группе продуктов относятся разнообразные виды сыров, йогурты, сметана, сливки и творог.

Яйца — один из самых полноценных продуктов питания. Куриное яйцо содержит в среднем 12,7% полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Яйца, из-за высокого содержания холестерина, должны употребляться в пищу в ограниченном количестве, однако, они содержат большое количество ценных питательных веществ. В белке содержится много калия, натрия, хлора и серы, и почти нет жира и углеводов. Желток на одну треть состоит из жира, в том числе из холестерина и лецитина, которые играют важную роль в общем обмене веществ. Кроме того, в желтке содержится большое количество витаминов и минеральных веществ. Высокое со­держание железа, составляющее 7,2 мг на 100 г, важно при употреблении вегетарианской пиши и является особенно ценным в сочетании с картофелем.