3. Зерно: класифікація зернових культур за хімічним складом та призначенням, характеристика їх хімічного складу, вимоги до зберігання, дефекти та можливе псування зернової маси в процесі зберігання.
Зерно прийнято характеризувати за складом і хімічним складом:
1) Культури багаті на білок (25-50% білків, 20-40% жиру, 35-50% вуглеводів; бобові культури, соя, квасоля, горох, глід і т.д.)
2) культури багаті на вуглеводи, на крохмаль (70-80% крохмалю, білків 10-15%% хлібні злаки; жито, пшениця, овес, ячмінь і т.д.)
3) Культури багаті на жири містять до 50% жиру (олійні культури, льон, рапс, мак, соняшник і т.д.)
Класифікація за цільовим призначенням:
1) Борошномельне виробництво:
- холодні злаки (пшениця, жито)
2) для виробництва круп:
- гречка, рис, ячмінь, просо, горох, овес, пшениця, кукурудза
3) Фуражне зерно (для годівля тварин)
4) Технологічного призначення (для отримання поживних середовищ, біотехн., для отримання солоду, для олії технічного призначення)
Показника якості зерна характеризується трьома групами:
1) Ботаніко-фізіологічними (крупність зерна, форма (вид), сорт, колір, схожість (к-сть у % живих зерн у зерновій масі) енергість проростання – це к-сть зерен у % що проросли і дали ростки із-за умов штучного пророщення.
2) Органолептичні (колір (сортова ознака); смак, запах)
3) Фізичні:
- лінійні розміри і форму зернівки;
- Виповненість (ступінь зрілості)
- скловидність (консистенція або структура ендосперму)
- натура (маса 1 л. зерна г/л)
- маса 1000 зерен та твердість.
Нормативна документація на зерно містить інформацію про розподіл зерна на типи і підтипи їх характеристику; перелік сортів, допустимий вміст зерна, інших типів інформації про зернову і сміттєві домішки, а також правила прийому зерна, привила визначення зерна, умови транспортування і зберігання.
До зернових домішок:
- бите зерно
- давлене
- проросле
- морозобійне ушкоджене шкідниками або недозріле
Сміттєві домішки:
- мінеральні домішки
- пісок
- земля
- органічні домішки
- фузаріозне.
При зберіганні зерна повітря повинно бути чисте, в приміщенні повинна бути встановлена вентиляція.Вологість повітря 75-80%.
- Товарознавство
- 1. Товарознавча класифікація харчових продуктів. Втрати продовольчих товарів у процесі товаропросування. Основні положення раціонального зберігання сировини і харчових продуктів.
- 2. Якість продовольчих товарів: показники якості. Основні способи консервування продовольчої сировини.
- 3. Зерно: класифікація зернових культур за хімічним складом та призначенням, характеристика їх хімічного складу, вимоги до зберігання, дефекти та можливе псування зернової маси в процесі зберігання.
- 4. Крупи: класифікація та асортимент крупів, їх характеристика (види крупів, їх сорти, марки та номери). Показники якості та дефекти крупів, вимоги до пакування, маркування і зберігання.
- 5. Борошно: класифікація та асортимент борошна. Показники якості та дефекти борошна, вимоги до пакування, маркування і зберігання.
- 6. Макаронні вироби: класифікація і асортимент, характеристика харчової та споживчої цінності, показники якості, дефекти виробів, вимоги до пакування, маркування і зберігання.
- 8. Сухарні та бубличні вироби. Класифікація, асортимент, показники якості. Пакування та зберігання.
- 9. Кондитерські вироби. Класифікація кондитерських виробів. Характеристика сировини, яка використовується для виробництва кондитерських виробів.
- 16. Майонез. Споживчі властивості. Класифікація. Асортимент. Показники якості, пакування, зберігання. Характеристика нових видів харчових жирів вітчизняного та зарубіжного виробництва.
- 17. Прянощі та приправи. Класифікація. Характеристика окремих груп та видів прянощів, приправ, їх споживчі властивості. Асортимент, показники якості, зберігання.
- 18. Кава і чай. Особливості складу. Вплив на організм людини. Асортимент кави і чаю вітчизняного та зарубіжного виробництва. Вимоги якості, пакування, зберігання.
- 19. Алкогольні напої. Особливості складу, сировина та виробництво. Споживчі властивості. Класифікація, асортимент товарів вітчизняного та зарубіжного виробництва, оцінка якості, умови зберігання.
- 21. Слабоалкогольні напої. Пиво: фактори, що впливають на формування якості, асортимент товарів вітчизняного та зарубіжного виробництва, оцінка якості, зберігання.
- 22. Харчові жири рослинного та тваринного походження: асортимент, використання, відмінності в хімічному складі та властивостях. Вимоги до пакування і зберігання.
- 24. М'ясо: товарознавча характеристика, класифікація за видами, клеймування м'яса. Субпродукти.
- 25. М'ясні консерви. Склад та харчова цінність. Класифікація та асортимент. Можливі дефекти, вимоги до якості, зберігання.
- 26. М'ясні напівфабрикати та готові кулінарні вироби. Харчова цінність. Класифікація. Характеристика асортименту. Показники якості, дефекти. Умови та терміни зберігання і реалізації.
- 27. М'ясні копченості. Харчова цінність. Класифікація. Особливості виробництва. Асортимент товарів вітчизняного та зарубіжного виробництва. Показники якості.
- 31. Риба та рибні товари: харчова цінність риб, класифікація за видами та за місцем життя риб.
- 32. Асортимент живої риби та оцінка її якості. Умови реалізації в торговельній мережі.
- 35. Солоні та мариновані рибні товари. Способи соління та маринування риби. Показники якості та дефекти. Пакування, маркування, транспортування і зберігання солених та маринованих рибних товарів.
- 37. Нерибні продукти моря: характеристика харчової та споживчої цінності основних представників.
- 38. Яйця курячі. Будова, хімічний склад, харчова цінність, класифікація яєць та вимоги до їх якості.
- 39. Якість яєць залежно від породи, віку та умов утримання птиці. Умови зберігання. Контроль якості яєць під час товаропросування.
- 40. Сичужні сири: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, дефекти та оцінка якості.
- 41. Кисломолочні напої: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, дефекти та якісна оцінка.