Технологічний процес приготування хліба

1. Підготовка сировини для випікання хліба включає: просіювання борошна, обводнення та активізацію дріжджів, приготування розчину солі.

Просіювання борошна. Для просіювання борошна використовується машина просіювальна переносна ПМ-60 продуктивністю 2000 кг/год. Під час просіювання відділяються сторонні предмети, борошно збагачується киснем повітря, що покращує бродіння тіста. Забороняється використовувати для приготування тіста не просіяне борошно.

Обводнення і активізація дріжджів. Для розрихлення тіста застосовують дріжджі пресовані та сушені. Дріжджі сушені розводять у теплій воді у відношенні 1:3. Якщо дріжджі мають понижену активність, їх попередньо активізують, для чого 100 г дріжджів замішують у 3л води і залишають на 30 хвилин у теплому місці. Потім в дріжджі додають 1,5 кг борошна, все ретельно змішують і залишають у теплому місці на 2 години для бродіння. Активізовані дріжджі використовують для приготування опари. Дріжджі пресовані до початку використання також розводять у теплій воді і при необхідності проводять їх активізацію.

Приготування розчину солі. Сіль надає хлібу приємний смак і поліпшує фізичні властивості клейковини. Тому для приготування тіста готують розчин солі у солерозчиннику. Сіль розчиняють до повного насичення розчину (він містить 300 г солі). Із цього розрахунку необхідно виходити для визначення кількості розчину на заміс тіста. За відсутністю солерозчинника необхідну кількість солі розчиняють у теплій воді і розчин проціджують через сітку або марлю.