Глава 2. Подача и откупоривание виноградных вин

Старую бутылку вина подают этикеткой кверху в специальной корзинке и при этом стараются как можно меньше ее шевелить. Пыль с такой бутылки не вытирают. Профессионал должен предварительно продемонстрировать клиенту этикетку бутылки, чтобы последний подтвердил, что она соответствует его выбору.

Во всех тех случаях, когда это возможно, вино откупоривают в присутствии клиента. Горлышко старой, пыльной бутылки протирают.

Открыть бутылку вина очень просто, но эта операция требует большого опыта. Все бутылки разные, и проблема возникает там, где ее ждут меньше всего. Но если следовать приведенным ниже советам, трудности возникнуть не должны:

Во время откупорки бутылки двигайте ее как можно меньше, не следует трясти бутылку во все стороны. Вино должно всегда оставаться в вертикальном положении или в своей корзине.

При помощи маленького ножика срежьте колпачок под выступом, опоясывающим горлышко.

Снимите отрезанную фольгу. Поставьте штопор в середине пробки и вверните его на предполагаемую вами длину пробки. Здесь важную роль играет опыт и привычка. Вина из Бордо и Риохи имеют наиболее длинные пробки. Очень часто длина пробки зависит от цены бутылки.

Ввинчивая штопор в пробку, надо следить за тем, чтобы конец штопора не вышел с ее другой стороны. Это не очень элегантно, и кусочки пробки могут попасть в вино.

Если вам попалась очень старая бутылка, ее пробка может быть мягкой из-за плесени и влажности. В этом случае вы можете ввинтить штопор под углом, чтобы уверенно вынуть пробку.

Медленно выньте пробку. Во время этой операции не бойтесь ввинтить штопор дополнительно на 1-2 оборота в случае необходимости.

Вытрите горлышко бутылки салфеткой и понюхайте пробку, чтобы убедиться в отсутствии неприятных запахов.

Налейте немного вина в бокал человека, который заказал вино. Получите от клиента одобрение выбранного им вина.

Наполняя несколько бокалов, делайте это по часовой стрелке, обслуживая в первую очередь дам.

Вино наливают в бокал, стоя с правой стороны от сидящего за столом. Бутылку держат правой рукой таким образом, чтобы была видна ее этикетка. Указательный палец должен находиться на горлышке бутылки. В этом случае, если до бокала невозможно дотянуться с правой стороны от клиента, не стоит беспокоить его, выставляя перед ним руку, надо зайти с левой стороны, взять левой рукой его бокал и на весу налить в него вино правой рукой.

Наполняйте бокал красным вином наполовину, а белым - на две трети. Бутылку молодого белого вина наклоняют над бокалом достаточно высоко - на расстоянии 8-10 сантиметров. Красное и старое белое вино разливают, держа бутылку как можно ближе к бокалу (но иногда не касаясь горлышком его стенок).

В тот момент, когда в бокале достаточно вина, уверенным жестом возвращают бутылку в вертикальное положение, сделав при этом легкое вращательное движение запястьем, что помогает не пролить каплю вина на скатерть.

Бутылку, содержащую осадок, никогда не разливают до последней капли. Верхом элегантности считается оставить несколько сантилитров вина на дне такой бутылки.

Тренируйтесь, для клиента нет ничего более приятного, чем долгое и мучительное откупоривание бутылки.

Иногда в ресторанах возникает ситуация, когда клиент недоволен поданной ему бутылкой. В этом случае, убедившись, что вино действительно испорченно, вы должны обязательно заменить бутылку. А затем сможете возложить расходы на поставщика, но только в том случае, если вы уверенны, что хранили вино правильно.

Что касается карты вин, то это витрина хорошего ресторана. Она должна выполнять три основные функции:

Представлять имеющиеся в наличии вина и другие напитки

Информировать и одновременно просвещать клиента.

Повышать доходность и улучшать репутацию ресторана.

В зависимости от наличия или отсутствия в ресторане такой должности как сомелье, от стиля, который хозяин ресторана хочет придать своей винной карте, коммерческой активности заведения и каких-либо компаний по продвижению вин карта может принимать разные формы. Обычно карта представляет напитки в следующем порядке:

вина для аперитива и шампанское;

сухие и затем сладкие белые вина;

розовые вина;

красные вина;

диджестивы и другие спиртные напитки.

Вина должны быть сгруппированы согласно их наименованиям, цвету и стране происхождения. О каждом вине должны быть представлены следующие сведения:

наименование вина;

коммерческая марка или название винодельческого поместья;

название производителя;

год урожая;

различные расценки (за бокал, за полбутылки, за бутылку, в зависимости от случая).

Не существует правил относительно количества и ассортимента вин в карте. Все зависит от специфики конкретного ресторана, его кухни и клиентуры. Заметим, что маленькие рестораны обходятся в своей карте всего двумя-тремя десятками вин. Однако для наиболее полного удовлетворения потребностей клиента, для того, чтобы он смог подобрать вино, подходящее и для заказанного блюда, и для своего бюджета, необходимо около ста наименований вин.

Так, для вашего сведения можно привести следующие данные: в погребе известного парижского ресторана "Ла Тур дАржан" хранится более пятисот тысяч бутылок девяти тысяч наименований, которые внесены в карту вин.

Помимо ассортимента винной карты, который должен быть сбалансированным как с точки зрения выбора вин, так и их цен, другим критерием оценки карты служит ее оригинальный вид.

Положительно оцениваются такие детали, как дополнительные сведения о производителях, самих винах, годах урожая, а также рекомендации относительно подходящих блюд.